Κυριακή, 17 Απριλίου 2011

H επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης

Πριν αποφασίσετε να παλαιώσετε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, μάθετε όσα θα σας βοηθήσουν να απολαμβάνετε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του
Του Δημήτρη Χατζηνικολάου, oινολόγου
Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες! Παρ' όλο που συχνά οι γνώμες των ειδικών διίστανται, είναι πλέον γνωστό σε όλους μας ότι τα περισσότερα κρασιά στον κόσμο εξελίσσονται δυναμικά μέσα στο χρόνο… Χωρίς αμφιβολία, η εξέλιξη αυτή -που αφορά αποκλειστικά και μόνο τα εμφιαλωμένα-, οδηγεί σε θεαματικές αλλαγές βελτίωσης του χαρακτήρα τους, γεγονός που δικαιώνει απόλυτα την μακρόχρονη φύλαξή τους. Ενίοτε όμως, ο χρόνος στην κάβα προκαλεί δυσάρεστες εκπλήξεις που μας θυμίζουν τη διαχρονική ρήση ότι: Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος.
Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125438

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου