Η δική μου Βουργουνδία

Ο «Βουργουνδός» έλληνας οινολόγος διηγείται τις περιπέτειες ενός θρυλικού γαλλικού αμπελώνα

ΟΙΝΟΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Του Κυριάκου Κυνηγόπουλου *

Η Βουργουνδία, για πολλά χρόνια, μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αι. ήταν ο «φτωχός συγγενής» του Μπορντό. Oταν το 1988 ανέλαβα τη διεύθυνση του οινολογικού εργαστηρίου SGS, έψαξα να δω τι δεν πήγαινε καλά στα κόκκινα κρασιά της περιοχής. Συζήτησα με τους «μεγάλους» του κρασιού, στη Βουργουνδία, στο Μπορντό αλλά και με ανθρώπους εκτός του στενού οινικού χώρου και άκουσα πολλές απόψεις. Συνειδητοποίησα ότι από τα βουργουνδέζικα κόκκινα κρασιά έλειπε το χρώμα, οι τανίνες δεν ήταν καλές, υπήρχε υπερβολική οξύτητα και δεν επωφελούντο από το φρούτο.

Eτσι γεννήθηκε η ιδέα της αλλαγής τρόπου οινοποίησης. Μακρές ζυμώσεις prefermentaires με σημαντικές δόσεις SO2 προκειμένου να «δουλέψουμε» το φρούτο, να βγάλουμε το άρωμα και το χρώμα που εμπεριέχονται στους φλοιούς των σταφυλιών, πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Και στη συνέχεια να διατηρήσουμε στη διάρκεια της ωρίμασης στο βαρέλι, αυτόν τον πλούτο του φρούτου, του χρώματος, των τανινών…

Η λύση ήταν να καθυστερήσουμε την μηλογαλακτική ζύμωση με φυσικούς τρόπους: το κρύο στις κάβες, την ισορροπία της οξύτητας, την καλή περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη στο «κατέβασμα» στα βαρέλια. Η ουσία ήταν να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να αποκτήσει σωστή δομή μετά την αλκοολική ζύμωση με μια μακρά διαδικασία ωρίμασης με τις οινολάσπες. Τελικά ελαττώσαμε και τις μεταγγίσεις γιατί καταλάβαμε ότι το pinot noir, η κυρίαρχη ποικιλία της Βουργουνδίας, δεν αγαπάει την επαφή με τον αέρα. Με δυο λόγια ακολουθήσαμε μοντέρνες μεθόδους οινοποίησης, εμπνευσμένες από τις παραδοσιακές συνταγές.

Αν και στην πραγματικότητα συνταγή δεν υπάρχει. Το θέμα είναι να επωφεληθείς από τα αρώματα και τα χρώματα του φρέσκου φρούτου τέσσερις, έξι, οκτώ το πολύ δέκα μέρες πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Μετά είναι η Φύση που αναλαμβάνει τον πρώτο ρόλο. Αυτή η μέθοδος που δουλεύουμε πιστεύω ότι έδωσε άλλη ποιότητα στα κόκκινα κρασιά της Βουργουνδίας. Εγώ προσωπικά προτιμώ ένα pinot noir σαρκώδες με χρώμα μαυροκόκκινο του κερασιού, από ένα αδύναμο με χρώμα σαν το μάτι της πέρδικας…

Είμαι πραγματικά περήφανος για τη δεύτερη πατρίδα μου, τη Βουργουνδία, όπου όλοι με φωνάζουν με το μικρό μου όνομα, όμως δεν ξεχνώ πως είμαι Eλληνας και πιστεύω στο «Γηράσκω αεί διδασκόμενος». Eτσι αναγνωρίζω ότι προκειμένου να ξαναδώσω ζωή στα κόκκινα κρασιά της περιοχής, μπορεί τα πρώτα μου χρόνια να το παράκανα με την υπέρ εκχύλιση. Τότε έψαχνα την έκφραση του φρούτου. Σήμερα πιστεύω πως πρέπει να επιτρέψουμε στα κρασιά να εκφράσουν τις ευρύτερες αρωματικές τους παλέτες.

Μετά από χρόνια αβεβαιότητας, μια καινούργια Βουργουνδία, διεκδικεί πρωτιές. Οι αμπελουργοί μας χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: στους νεόκοπους που τους «διαπαιδαγωγούμε» ακόμα προκειμένου να ξεκινήσουν σωστά απ' την αρχή, τους καλούς που περιμένουν τους νεωτερισμούς για να προοδεύσουν, και τους πολύ καλούς όπου δεν απομένει παρά ένα «κλικ» για να γίνουν εξαιρετικοί! Κακοί αμπελουργοί δεν υπάρχουν πια!

Η γαλλική σχολή έχει ψυχή!

Ως σύμβουλος οινολόγος γυρίζω όλο τον κόσμο και βλέπω δεκάδες αμπελώνες. Πρέπει να επισημάνω την δυναμική επάνοδο της γαλλικής σχολής, στην οινοπαραγωγή. Της γαλλικής σχολής που δίνει μεγαλύτερη σημασία στην έκφραση του terroir, παρά στην αξιοποίηση της τεχνολογίας. Η γαλλική σχολή έχει ψυχή. Δεν θεωρεί το κρασί απλώς ένα καταναλωτικό προϊόν. Ψάχνει να βγάλει στην επιφάνεια την προσωπικότητα και την ευγένειά του. Το κρασί καθορίζεται από το αμπελοτόπι του και από το «χέρι» του άνθρωπου που το οινοποιεί.

Η Γαλλία είναι μία από τις μοναδικές χώρες όπου το επάγγελμα του οινολόγου είναι ευγενές. Και οι οινολόγοι κατάλαβαν πια ότι για να κάνεις μεγάλα κρασιά χρειάζεσαι και μεγάλα σταφύλια (όχι σε κιλά, σε ποιότητα!). Eχουν στραφεί πια προς το αμπέλι, αν και πιστεύω πως ακόμα λείπουν καλοί σύμβουλοι αμπελουργίας. Κι αυτό το λέω για να το λάβουν υπ' όψιν οι νέοι επιστήμονες. Εγώ προσωπικά βρίσκομαι μέσα στο αμπέλι. «Ψάχνομαι» με τις ποικιλίες, συνεργάζομαι στενά με τους αμπελουργούς. Απ' όλα αυτά έχουν προκύψει οι μικρές μου «επαναστάσεις». Από την εμπειρία μου στον κόσμο αλλά κυρίως από τους αμπελώνες της Βουργουνδίας μια συμβουλή θέλω να δώσω στους νέους συναδέλφους μου. Αφήστε να οδηγηθείτε στη δουλειά σας από τη θεία τριλογία: αμπελοτόπι, κλίμα, ποικιλία.

* Ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε Oινολογία στο Πανεπιστήμιο της Dijon όπου έκανε και το D.E.A. του. Ζει και εργάζεται στην Beaune της Βουργουνδίας, όπου διευθύνει το εργαστήριο οινολογίας SGS. Είναι οινολόγος σε περίπου 200 μονάδες. Παράλληλα, δραστηριοποιείται ως σύμβουλος σε οινοποιεία σε Ελλάδα, Ιταλία, Καλιφόρνια, Ορεγκον και Νότιο Αφρική. 

http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100032_17/02/2005_121901