Ο Γιάννης Μπουτάρης, ο «άρχοντας του Ξινόμαυρου», που εδώ και χρόνια προσπαθεί για την αναβάθμιση του αμπελώνα της Νάουσας, μας ξεναγεί στο κτήμα του, στο Γιαννακοχώρι AΜΠΕΛΩΝΑΣ
«Οτι και να γινόταν, εγώ κάθε χρόνο ήμουν στη Νάουσα, στον τρύγο, δίπλα στον μπάρμπα μου, τον κυρ-Κωστάκη. Εγώ ήμουν ο Γιαννάκης. Μόλις πέθανε ο μπάρμπας, αυτομάτως έγινα ο κυρ-Γιάννης. Εξ ου και το όνομα του κτήματος…»
Eίμαστε στις δασωμένες πλαγιές του Βερμίου. Το πράσινο στην αποθέωσή του και το γαλάζιο του βορειοελλαδίτικου ουρανού στις μεγάλες του δόξες. Προσπερνάμε τον Κοπανό και στρίβουμε στη Μαρίνα (τι όμορφα τα χωριά με τα γυναικεία ονόματα!), για να διασχίσουμε το Γιαννακοχώρι με τους γελαστούς και εξυπηρετικούς κατοίκους και να φτάσουμε στον τελικό προορισμό μας: στο Κτήμα κυρ-Γιάννη.
«O,τι και να γινόταν, εγώ κάθε χρόνο ήμουν στη Νάουσα, στον τρύγο, δίπλα στον μπάρμπα μου, τον κυρ-Κωστάκη. Εγώ ήμουν ο Γιαννάκης. Μόλις πέθανε ο μπάρμπας, αυτομάτως έγινα ο κυρ-Γιάννης. Εξ ου και το όνομα του κτήματος…» Περπατώντας με τον Γιάννη Μπουτάρη στο κτήμα του στο Γιαννακοχώρι εύχεσαι να διευρύνονται οι ώρες, να ξεχειλώνουν τα λεπτά για να 'ναι περισσότερος ο χρόνος που μπορείς να μείνεις μαζί του και ν' ακούς τις ιστορίες του.
«Το πρώτο κόκκινο κρασί μας ήταν η Νάουσα. Υπάρχουν κιτάπια και πιστοποιητικά Επιμελητηρίου με χρονολογίες 1879, 1880, 1890 που αναφέρουν λογαριασμούς σε μπουκάλια και γρόσσια, κάτι που δείχνει ότι υπήρχε και τότε εμφιαλωμένο κρασί εδώ.» Η ματιά του ξεφεύγει και χάνεται στις γραμμές των αμπελιών του Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που ουσιαστικά εκείνος ανέδειξε σαν την κυρίαρχη ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, πίστεψε σ' αυτήν και όπως λέει με φανερό καμάρι η Ελπίδα, της ομάδας του οινοποιείου του κτήματος, «δεν είναι τυχαίο που έχει βραβευθεί ως ο καλύτερος αμπελουργός Ξινόμαυρου».
«Ρωμαλέο και αντρίκιο», χαρακτηρίζει ο Γιάννης Μπουτάρης το Ξινόμαυρο, που δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, με σκούρο κόκκινο χρώμα, «μαύρα» όπως τα λέγανε εδώ. Οξύτητες ιδιαίτερα υψηλές (λαμβάνοντας υπ' όψιν τη γεωγραφική θέση…) όταν οινοποιηθούν σωστά και ισορροπήσουν με τις τανίνες δίνουν εξαίρετα κρασιά με χαρακτήρα. Πολυπλοκότητα αρωμάτων, σώμα και διάρκεια στο χρόνο είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά τού καλά οινοποιημένου Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που δίνει κρασιά Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) Νάουσα.
Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο
Το κτήμα στο Γιαννακοχώρι αγοράστηκε στα τέλη της δεκαετίας του '60 και έχει έκταση 480 στρεμμάτων, από τα οποία τα 380 αμπέλι, τα 40 χέρσα και τα υπόλοιπα δάσος. Την εποχή εκείνη στη Νάουσα υπήρχαν αμπέλια φυτεμένα εδώ κι εκεί με ανακατεμένες ποικιλίες, ποπόλκα, βάψα, πρεκνιάρικο… Η απόφαση των Μπουτάρηδων να φυτέψουν καθαρό Ξινόμαυρο με υποκείμενα από το Αμύνταιο, σε γραμμικούς αμπελώνες, σηματοδοτεί τη σωτηρία και την αναγέννηση του αμπελώνα της Νάουσας.
Το 1971 κατοχυρώνεται με Προεδρικό Διάταγμα η ζώνη και οι ντόπιοι αρχίζουν να φυτεύουν αμπέλια. Δίνουν τα σταφύλια τους στους Μπουτάρηδες, μα ο Γιάννης τους παρακινεί: «Φτιάξτε δικά σας οινοποιεία!» Eτσι σήμερα στην περιοχή υπάρχουν 15 - 16 μονάδες οινοποίησης.
Η «ψυχή» του κτήματος στο Γιαννακοχώρι, ο Θωμάς Καρανάτσιος, είναι μαζί με τον Γιάννη από τα πρώτα βήματα. Πανύψηλος με το χαρακτηριστικό ψάθινο καπέλο του, βρίσκεται παντού. «Ξέρει το κτήμα σαν τη τσέπη του», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, μόνιμος γεωπόνος του κτήματος εδώ και έξι χρόνια και συνεχίζει: «Εγώ από εκείνον τα έμαθα κι ο κύριος Γιάννης λέει ότι τώρα τα πάω καλά.»
Σήμερα είναι φυτεμένα 220 στρέμματα Ξινόμαυρο που δίνουν 160 - 180 τόννους σταφύλι, 70 στρέμματα. Merlot με 60 τόννους παραγωγή και 50 Syrah με 42 τόννους. «Η Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) απαιτεί να παράγονται μέχρι 1.000 κιλά σταφύλι στο κάθε στρέμμα και να έχει τουλάχιστον 11 αλκοολικούς βαθμούς. Εμείς δεν ξεπερνάμε τα 700 - 800 κιλά και μάλιστα προσπαθούμε να μην κάνουμε πράσινο τρύγο. Με πολύ κόπο και δουλειά καλλιεργούμε έτσι ώστε να κρατάμε το αμπέλι σε μέτρια ζωηρότητα και να μη δίνει από μόνο του περισσότερο σταφύλι από το ζητούμενο.»
Στο κτήμα έχουν κατά καιρούς φυτευθεί πειραματικά διάφορες ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες. Εκείνες όμως που προσαρμόστηκαν καλύτερα και έδωσαν εξαιρετικά αποτελέσματα ήταν το Merlot και το Syrah. Είναι αξιοσημείωτο το πόσο όμοια συμπεριφέρονται στο κτήμα το Syrah με το Ξινόμαυρο, παρ' όλο που είναι τόσο διαφορετικής προέλευσης ποικιλίες. Iσως αυτό οφείλεται στα διαφορετικά μικροκλίματα που υπάρχουν μέσα στο ίδιο το κτήμα, γεγονός που έχει οδηγήσει στο χωρισμό του σε 34 κομμάτια από τα οποία 22 Ξινόμαυρο, 5 Syrah, 7 Merlot. Το καθένα απ' αυτά παρακολουθείται, καλλιεργείται και ποτίζεται ξεχωριστά ανάλογα με τις ειδικές του ανάγκες.
«Υπάρχει ένα ντοσιέ για κάθε κομμάτι», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, «όπως έχουν τα παιδιά το βιβλιάριο Yγείας…»
Το κτήμα από το 1997 έως το 2002 ακολουθούσε τις μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας που δεν είχαν όμως τα αναμενόμενα αποτελέσματα. Eτσι από φέτος έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα ολοκληρωμένης διαχείρισης, ένα νέο σύστημα εκμετάλλευσης ανάμεσα στην βιολογική και στη συμβατική. Π.χ. επιτρέπονται ραντίσματα αλλά πολύ συγκεκριμένα που δεν πειράζουν τον μικρόκοσμο του αμπελιού, τις πασχαλίτσες και την αράχνη που είναι ένδειξη ισορροπίας μέσα στο αμπέλι.
Ο «πατριάρχης» των πειραματισμών
Στο Γιαννακοχώρι παράγονται μόνο κόκκινα κρασιά: Γιαννακοχώρι, Ξινόμαυρο, Ράμνιστα, Merlot, Syrah. Περίπου τα 220.000 μπουκάλια από τις 450.000 που παράγει συνολικά η εταιρεία. Συνεχείς πειραματισμοί -σ' αυτό ο Γιάννης Μπουτάρης είναι πατριάρχης-, συνεργασία οινολόγου, γεωπόνου και καλλιεργητών από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση, οι ανάγκες και οι προτιμήσεις του καταναλωτή είναι οι παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής.
Ο ουρανίσκος μας έχει αλλάξει και ο τρόπος ζωής μας επίσης. Πώς να μην αλλάξει αυτό που ζητάμε από ένα κρασί; «Το καταναλωτικό κοινό μας οδηγεί», παραδέχεται ο Στέλιος Λογοθέτης ο οινολόγος του κτήματος. «Η εξάπλωση κρασιών του Νέου Κόσμου, της Καλιφόρνιας, της Αυστραλίας, της Χιλής, της Νέας Ζηλανδίας έσπρωξαν τον κόσμο να απομακρυνθεί από τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά φαγητού και να προσεγγίσει μια πιο μοντέρνα εκδοχή κρασιών, παλαίωσης μεν αλλά πιο ντελικάτα, αρωματικά, με υψηλές οξύτητες και μαλακά στο στόμα. Κάθεσαι σπίτι σου και πίνεις ένα ποτήρι έτσι σαν απεριτίφ, χωρίς να χρειάζεται αναγκαστικά να το συνοδεύσεις με φαγητό.»
Αυτή η νέα τάση οδήγησε την ομάδα του κτήματος να προχωρήσει παράλληλα με τις παραδοσιακές μεθόδους ερυθράς οινοποίησης και στη μέθοδο της κρυοεκχύλισης. Μ' αυτήν, αφού αποβοστρυχωθεί το σταφύλι, ο σταφυλοπολτός μεταφέρεται σε ψυχόμενες δεξαμενές και μένει εκεί αρκετές ώρες, έτσι ώστε να εκχυλιστούν από τους φλοιούς όσο γίνεται περισσότερα αρωματικά τα οποία θα ενδυναμώσουν τον χαρακτήρα των κρασιών. Θα εκχυλιστούν επίσης οι υδατοδιαλυτές, οι μαλακές τανίνες που αγαπούν τις χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ αντίθετα οι αλκοολοδιαλυτές, αυτές που σου μουδιάζουν το στόμα, μένουν πίσω μια και προτιμούν περισσότερη ζέστη.
Γι' αυτό, ενώ παλιά τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονταν στους 300, «εμείς δεν ξεπερνάμε τους 250», λέει ο Στέλιος Λογοθέτης «και έχουμε δυνατό αρωματικό χαρακτήρα, σώμα και βάθος χρόνου 10 - 12 - 13 ετών. Eχουμε επίσης μια ποικιλία κρασιών, που καλύπτει διάφορες γευστικές επιλογές και αναζητήσεις. Η Ράμνιστα, για παράδειγμα, που προέρχεται από το ομώνυμο αμπελοτόπι του κτήματος, είναι ένα παλαιού τύπου κρασί βαθιάς παλαίωσης, μια κλασική έκφραση του Ξινόμαυρου. Το Ξινόμαυρο είναι πατροπαράδοτο αλλά μια έκφραση λίγο new age. Το Γιαννακοχώρι από την άλλη έχει το χαρακτήρα που του δίνει το 70% Ξινόμαυρο αλλά γλυκαίνει με το υπόλοιπο 30% Merlot, που περιέχει. Oλα μας τα κρασιά περνούν 12 μήνες από βαρέλι και μένουν άλλους 12 στο μπουκάλι για να ωριμάσουν».
«Κάθε ποικιλία και κάθε ετικέτα έχει το δικό της βαρέλι», συνεχίζει ο κ. Λογοθέτης. «Π.χ. στο Γιαννακοχώρι έχουμε καταλήξει ότι ταιριάζει και η αμερικάνικη δρυς, ενώ το Syrah τα πάει περίφημα στο Radoux. Χρησιμοποιούμε 25% - 30% καινούργιο βαρέλια και κάθε δύο χρόνια τα ανακυκλώνουμε. Σε κάθε επίσκεψη εδώ στου κύριου Γιάννη δοκιμάζουμε τις δεξαμενές, τα βαρέλια, συζητάμε, πειραματιζόμαστε. Eχουμε βάλει πολύ ψηλά τον πήχυ αλλά δεν σταματάμε. Θέλουμε κάθε χρόνο να κάνουμε κάτι παραπάνω, κάτι καλύτερο, κάτι που να κάνει τον κόσμο σε κάθε καινούργια χρονιά να περιμένει με προσδοκία, τι έφτιαξε φέτος ο κυρ-Γιάννης.»
Τρεις γενιές συναντώνται...
Oλη την ώρα που μιλάμε ο Γιάννης Μπουτάρης γυρίζει ακατάπαυστα στο κτήμα συζητάει με τον Θωμά Καρανάτσιο, παρακολουθεί την παραλαβή των νέων βαρελιών, αστειεύεται με τους συνεργάτες του και παρακολουθεί την κατασκευή του μικρού ξενώνα στην είσοδο του κτήματος που θα φιλοξενεί φοιτητές και εκπαιδευόμενους. Διασκεδάζει δε με την ψυχή του με μια μεγάλη ομάδα ντόπιων που στημένοι μερόνυχτα έξω από το κτήμα περιμένουν ένα αγριογούρουνο που εμφανίστηκε στην περιοχή!
Η συμπεριφορά του μου δίνει έντονη την αίσθηση πως αφήνει τους συνεργάτες του να έχουν τον πρώτο λόγο στην ενημέρωση για το οινοποιείο. «Πώς είναι να δουλεύεις με τον Γιάννη Μπουτάρη;», ρωτάω στον Στέλιο Λογοθέτη. «Το όνειρο κάθε νέου οινολόγου όταν βγει από την Σχολή είναι να δουλέψει με τον Γιάννη Μπουτάρη. Είναι ένας άνθρωπος με πλούσια εμπειρία που σε κοιτάζει στα μάτια, σε σέβεται και σε αφήνει να εκφραστείς. Μπορεί να κάνει τριάντα πράγματα συγχρόνως και να μη χάνει τίποτα. Είναι ο τέλειος συνεργάτης, ο τέλειος δάσκαλος, ένας θαυμάσιος φίλος κι ένας θαυμάσιος μπαμπάς. Μακάρι όλοι οι νέοι να είχαν στο ξεκίνημά τους έναν άνθρωπο σαν τον Γιάννη Μπουτάρη!»
Απόλυτα ισορροπημένη είναι η σχέση -σχέση σεβασμού και εμπιστοσύνης- ανάμεσα στους μόνιμα εργαζόμενους στο κτήμα είτε απασχολούνται στο αμπέλι είτε στο οινοποιείο. Oλοι θεωρούν ότι ανήκουν σε μια οικογένεια. Δικαιωματικά πατριάρχης αναγνωρίζεται ο Θωμάς Καρανάτσιος που μετά 45 χρόνια βλέπει το Ξινόμαυρο σαν παιδί του. Οι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ προέρχονται σχεδόν αποκλειστικά από το Γιαννακοχώρι γιατί η θέση του Γιάννη Μπουτάρη είναι η ενίσχυση της τοπικής κοινωνίας. Ειδικά στον τρύγο δεν είναι σπάνιο να δεις τρεις γενιές να τρυγούν ο ένας δίπλα στον άλλον.
Κουβέντες στην «κούλα»
Η «κούλα» ή «δραγατσά» ο πύργος-παρατηρητήριο, χαρακτηριστικό του κτήματος, στέκει καταμεσής δίπλα στην αιωνόβια δρυ. Την εικόνα την έχετε δει σε όλες τις ετικέτες των κρασιών κυρ-Γιάννη. Την είχε χτίσει τρεις αιώνες παλιότερα, ο Tούρκος τότε ιδιοκτήτης, για να επιτηρεί το βιος του, μηλιές, ροδακινιές κι αμπέλια.
Σήμερα, η «κούλα» έχει μετατραπεί σε σπίτι της οικογένειας. Eνα σπίτι σαν το ίδιο τον Γιάννη. Ψηλόλιγνο και λιτό. Κάθε όροφος ελάχιστα τετραγωνικά, χωράει ίσα ίσα ένα κρεβάτι και οι απότομες σκάλες σε οδηγούν στο τελευταίο επίπεδο. Aδειο, με χαμηλούς ξύλινους πάγκους γύρω και μικρά παράθυρα. Oλα να τα βλέπεις και να μην τα χορταίνεις. Oπως δεν χορταίνεις ν' ακούς τον Μπουτάρη να μιλάει, ανακατεύοντας ιστορίες από τα μικράτα του στο σπίτι και στο οινοποιείο της Ζαφειράκη, στη Νάουσα (Μουσείο σήμερα, της οινικής παράδοσης και ιστορίας του τόπου) με την πρόσφατη «σταυροφορία» του να αναμορφώσει και να εκσυγχρονίσει τα βουστάσια που βρίσκονται μέσα στη ζώνη.
«Δεν γίνεται να περπατάς ανάμεσα στα αμπέλια και στα οινοποιεία και να βρωμάνε τα βουστάσια. Κι από την άλλη να μην ξέρει ο κόσμος τα θαυμάσια τυριά μας. Ποιος ξέρει τον μπάτζο; Με λίγη προσπάθεια να ευπρεπιστούν, να προσφέρουν στον επισκέπτη τα προϊόντα τους που συνδυάζονται μια χαρά με τα κρασιά των οινοποιείων και θα αλλάξει το τοπίο στη Νάουσα.»
Η κουβέντα θα κλείσει όπως πάντα συζητώντας για την πολυαγαπημένη Αθηνά, τη σύντροφο και μούσα, για την μικρή Αθηνά, την εγγονούλα, τη Φανή κόρη και τη Φανή μάνα, τον Στέλιο, τον Μιχάλη. Οι φωτογραφίες είναι παντού κι η κάθε μια έχει την μικρή της ιστορία… Ο ήλιος έχει πάρει πια την κατηφόρα κι η μέρα στο Γιαννακοχώρι κοντεύει να τελειώσει. Τα χρώματα γλυκαίνουν και χρυσίζουν και το κατακόκκινο οινοποιείο γίνεται ακόμα πιο κόκκινο. Η «οικογένεια» του κτήματος κυρ-Γιάννη κι ο κυρ-Γιάννης αυτοπροσώπως ετοιμάζονται να μας ξεπροβοδίσουν, ξέροντας καλά ότι έχουν κλέψει για πάντα ένα μικρό κομματάκι της καρδιάς μας.
Ράμνιστα
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο, από το ομώνυμο αμπελοτόπι του Κτήματος.
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt. 24 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 20 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Κρασί παλαίωσης με σύνθετη γεύση και αρώματα. Πλούσιες τανίνες, αρώματα κανέλας και ώριμων δαμάσκηνων. Μεγάλη επίγευση.
Ξινόμαυρο
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Σύγχρονη έκφραση του ξινόμαυρου από παλιά κλήματα του Κτήματος. Συμπυκνωμένο αλλά απαλό, με όλα τα ποικιλιακά του χαρακτηριστικά.
Γιαννακοχώρι
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: Ξινόμαυρο και Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο δρύινο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Το πιο αναγνωρίσιμο κρασί του Κτήματος. Κόκκινα φρούτα, χαρακτηριστική οξύτητα, βελούδινη γεύση, μεγάλη οξύτητα.
Merlot
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας
•Ποικιλιες: 100% Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Μαλακό κρασί με αρώματα φρούτων σύκου, φράουλας, βατόμουρου. Ισορροπημένο κρασί με καλές τανίνες.
Syrah
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: 100% Syrah
•Ωρίμαση: 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt και 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225 lt. 12 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Ο Γιάννης Μπουτάρης από το 1975 υποστήριζε ότι το Syrah θα πήγαινε μια χαρά στη Νάουσα. Πλούσιο κρασί με αρώματα μπαχαρικών και βύσσινου. Αναγνωρίσιμο βαρέλι και εξαιρετική επίγευση.
Της Μερόπης Παπαδοπούλου, Φωτογραφίες: Στράτος Καλαφάτης
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100014_17/02/2005_121906
«Οτι και να γινόταν, εγώ κάθε χρόνο ήμουν στη Νάουσα, στον τρύγο, δίπλα στον μπάρμπα μου, τον κυρ-Κωστάκη. Εγώ ήμουν ο Γιαννάκης. Μόλις πέθανε ο μπάρμπας, αυτομάτως έγινα ο κυρ-Γιάννης. Εξ ου και το όνομα του κτήματος…»
Eίμαστε στις δασωμένες πλαγιές του Βερμίου. Το πράσινο στην αποθέωσή του και το γαλάζιο του βορειοελλαδίτικου ουρανού στις μεγάλες του δόξες. Προσπερνάμε τον Κοπανό και στρίβουμε στη Μαρίνα (τι όμορφα τα χωριά με τα γυναικεία ονόματα!), για να διασχίσουμε το Γιαννακοχώρι με τους γελαστούς και εξυπηρετικούς κατοίκους και να φτάσουμε στον τελικό προορισμό μας: στο Κτήμα κυρ-Γιάννη.
  |
«Το πρώτο κόκκινο κρασί μας ήταν η Νάουσα. Υπάρχουν κιτάπια και πιστοποιητικά Επιμελητηρίου με χρονολογίες 1879, 1880, 1890 που αναφέρουν λογαριασμούς σε μπουκάλια και γρόσσια, κάτι που δείχνει ότι υπήρχε και τότε εμφιαλωμένο κρασί εδώ.» Η ματιά του ξεφεύγει και χάνεται στις γραμμές των αμπελιών του Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που ουσιαστικά εκείνος ανέδειξε σαν την κυρίαρχη ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, πίστεψε σ' αυτήν και όπως λέει με φανερό καμάρι η Ελπίδα, της ομάδας του οινοποιείου του κτήματος, «δεν είναι τυχαίο που έχει βραβευθεί ως ο καλύτερος αμπελουργός Ξινόμαυρου».
«Ρωμαλέο και αντρίκιο», χαρακτηρίζει ο Γιάννης Μπουτάρης το Ξινόμαυρο, που δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, με σκούρο κόκκινο χρώμα, «μαύρα» όπως τα λέγανε εδώ. Οξύτητες ιδιαίτερα υψηλές (λαμβάνοντας υπ' όψιν τη γεωγραφική θέση…) όταν οινοποιηθούν σωστά και ισορροπήσουν με τις τανίνες δίνουν εξαίρετα κρασιά με χαρακτήρα. Πολυπλοκότητα αρωμάτων, σώμα και διάρκεια στο χρόνο είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά τού καλά οινοποιημένου Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που δίνει κρασιά Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) Νάουσα.
Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο
Το κτήμα στο Γιαννακοχώρι αγοράστηκε στα τέλη της δεκαετίας του '60 και έχει έκταση 480 στρεμμάτων, από τα οποία τα 380 αμπέλι, τα 40 χέρσα και τα υπόλοιπα δάσος. Την εποχή εκείνη στη Νάουσα υπήρχαν αμπέλια φυτεμένα εδώ κι εκεί με ανακατεμένες ποικιλίες, ποπόλκα, βάψα, πρεκνιάρικο… Η απόφαση των Μπουτάρηδων να φυτέψουν καθαρό Ξινόμαυρο με υποκείμενα από το Αμύνταιο, σε γραμμικούς αμπελώνες, σηματοδοτεί τη σωτηρία και την αναγέννηση του αμπελώνα της Νάουσας.
Το 1971 κατοχυρώνεται με Προεδρικό Διάταγμα η ζώνη και οι ντόπιοι αρχίζουν να φυτεύουν αμπέλια. Δίνουν τα σταφύλια τους στους Μπουτάρηδες, μα ο Γιάννης τους παρακινεί: «Φτιάξτε δικά σας οινοποιεία!» Eτσι σήμερα στην περιοχή υπάρχουν 15 - 16 μονάδες οινοποίησης.
Η «ψυχή» του κτήματος στο Γιαννακοχώρι, ο Θωμάς Καρανάτσιος, είναι μαζί με τον Γιάννη από τα πρώτα βήματα. Πανύψηλος με το χαρακτηριστικό ψάθινο καπέλο του, βρίσκεται παντού. «Ξέρει το κτήμα σαν τη τσέπη του», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, μόνιμος γεωπόνος του κτήματος εδώ και έξι χρόνια και συνεχίζει: «Εγώ από εκείνον τα έμαθα κι ο κύριος Γιάννης λέει ότι τώρα τα πάω καλά.»
 Απόλυτα ισορροπημένη είναι η σχέση ανάμεσα στους εργαζόμενους στο κτήμα. Oλοι θεωρούν ότι ανήκουν σε μια οικογένεια. |
Στο κτήμα έχουν κατά καιρούς φυτευθεί πειραματικά διάφορες ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες. Εκείνες όμως που προσαρμόστηκαν καλύτερα και έδωσαν εξαιρετικά αποτελέσματα ήταν το Merlot και το Syrah. Είναι αξιοσημείωτο το πόσο όμοια συμπεριφέρονται στο κτήμα το Syrah με το Ξινόμαυρο, παρ' όλο που είναι τόσο διαφορετικής προέλευσης ποικιλίες. Iσως αυτό οφείλεται στα διαφορετικά μικροκλίματα που υπάρχουν μέσα στο ίδιο το κτήμα, γεγονός που έχει οδηγήσει στο χωρισμό του σε 34 κομμάτια από τα οποία 22 Ξινόμαυρο, 5 Syrah, 7 Merlot. Το καθένα απ' αυτά παρακολουθείται, καλλιεργείται και ποτίζεται ξεχωριστά ανάλογα με τις ειδικές του ανάγκες.
«Υπάρχει ένα ντοσιέ για κάθε κομμάτι», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, «όπως έχουν τα παιδιά το βιβλιάριο Yγείας…»
Το κτήμα από το 1997 έως το 2002 ακολουθούσε τις μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας που δεν είχαν όμως τα αναμενόμενα αποτελέσματα. Eτσι από φέτος έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα ολοκληρωμένης διαχείρισης, ένα νέο σύστημα εκμετάλλευσης ανάμεσα στην βιολογική και στη συμβατική. Π.χ. επιτρέπονται ραντίσματα αλλά πολύ συγκεκριμένα που δεν πειράζουν τον μικρόκοσμο του αμπελιού, τις πασχαλίτσες και την αράχνη που είναι ένδειξη ισορροπίας μέσα στο αμπέλι.
Ο «πατριάρχης» των πειραματισμών
Στο Γιαννακοχώρι παράγονται μόνο κόκκινα κρασιά: Γιαννακοχώρι, Ξινόμαυρο, Ράμνιστα, Merlot, Syrah. Περίπου τα 220.000 μπουκάλια από τις 450.000 που παράγει συνολικά η εταιρεία. Συνεχείς πειραματισμοί -σ' αυτό ο Γιάννης Μπουτάρης είναι πατριάρχης-, συνεργασία οινολόγου, γεωπόνου και καλλιεργητών από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση, οι ανάγκες και οι προτιμήσεις του καταναλωτή είναι οι παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής.
Ο ουρανίσκος μας έχει αλλάξει και ο τρόπος ζωής μας επίσης. Πώς να μην αλλάξει αυτό που ζητάμε από ένα κρασί; «Το καταναλωτικό κοινό μας οδηγεί», παραδέχεται ο Στέλιος Λογοθέτης ο οινολόγος του κτήματος. «Η εξάπλωση κρασιών του Νέου Κόσμου, της Καλιφόρνιας, της Αυστραλίας, της Χιλής, της Νέας Ζηλανδίας έσπρωξαν τον κόσμο να απομακρυνθεί από τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά φαγητού και να προσεγγίσει μια πιο μοντέρνα εκδοχή κρασιών, παλαίωσης μεν αλλά πιο ντελικάτα, αρωματικά, με υψηλές οξύτητες και μαλακά στο στόμα. Κάθεσαι σπίτι σου και πίνεις ένα ποτήρι έτσι σαν απεριτίφ, χωρίς να χρειάζεται αναγκαστικά να το συνοδεύσεις με φαγητό.»
Αυτή η νέα τάση οδήγησε την ομάδα του κτήματος να προχωρήσει παράλληλα με τις παραδοσιακές μεθόδους ερυθράς οινοποίησης και στη μέθοδο της κρυοεκχύλισης. Μ' αυτήν, αφού αποβοστρυχωθεί το σταφύλι, ο σταφυλοπολτός μεταφέρεται σε ψυχόμενες δεξαμενές και μένει εκεί αρκετές ώρες, έτσι ώστε να εκχυλιστούν από τους φλοιούς όσο γίνεται περισσότερα αρωματικά τα οποία θα ενδυναμώσουν τον χαρακτήρα των κρασιών. Θα εκχυλιστούν επίσης οι υδατοδιαλυτές, οι μαλακές τανίνες που αγαπούν τις χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ αντίθετα οι αλκοολοδιαλυτές, αυτές που σου μουδιάζουν το στόμα, μένουν πίσω μια και προτιμούν περισσότερη ζέστη.
Γι' αυτό, ενώ παλιά τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονταν στους 300, «εμείς δεν ξεπερνάμε τους 250», λέει ο Στέλιος Λογοθέτης «και έχουμε δυνατό αρωματικό χαρακτήρα, σώμα και βάθος χρόνου 10 - 12 - 13 ετών. Eχουμε επίσης μια ποικιλία κρασιών, που καλύπτει διάφορες γευστικές επιλογές και αναζητήσεις. Η Ράμνιστα, για παράδειγμα, που προέρχεται από το ομώνυμο αμπελοτόπι του κτήματος, είναι ένα παλαιού τύπου κρασί βαθιάς παλαίωσης, μια κλασική έκφραση του Ξινόμαυρου. Το Ξινόμαυρο είναι πατροπαράδοτο αλλά μια έκφραση λίγο new age. Το Γιαννακοχώρι από την άλλη έχει το χαρακτήρα που του δίνει το 70% Ξινόμαυρο αλλά γλυκαίνει με το υπόλοιπο 30% Merlot, που περιέχει. Oλα μας τα κρασιά περνούν 12 μήνες από βαρέλι και μένουν άλλους 12 στο μπουκάλι για να ωριμάσουν».
«Κάθε ποικιλία και κάθε ετικέτα έχει το δικό της βαρέλι», συνεχίζει ο κ. Λογοθέτης. «Π.χ. στο Γιαννακοχώρι έχουμε καταλήξει ότι ταιριάζει και η αμερικάνικη δρυς, ενώ το Syrah τα πάει περίφημα στο Radoux. Χρησιμοποιούμε 25% - 30% καινούργιο βαρέλια και κάθε δύο χρόνια τα ανακυκλώνουμε. Σε κάθε επίσκεψη εδώ στου κύριου Γιάννη δοκιμάζουμε τις δεξαμενές, τα βαρέλια, συζητάμε, πειραματιζόμαστε. Eχουμε βάλει πολύ ψηλά τον πήχυ αλλά δεν σταματάμε. Θέλουμε κάθε χρόνο να κάνουμε κάτι παραπάνω, κάτι καλύτερο, κάτι που να κάνει τον κόσμο σε κάθε καινούργια χρονιά να περιμένει με προσδοκία, τι έφτιαξε φέτος ο κυρ-Γιάννης.»
 |
Oλη την ώρα που μιλάμε ο Γιάννης Μπουτάρης γυρίζει ακατάπαυστα στο κτήμα συζητάει με τον Θωμά Καρανάτσιο, παρακολουθεί την παραλαβή των νέων βαρελιών, αστειεύεται με τους συνεργάτες του και παρακολουθεί την κατασκευή του μικρού ξενώνα στην είσοδο του κτήματος που θα φιλοξενεί φοιτητές και εκπαιδευόμενους. Διασκεδάζει δε με την ψυχή του με μια μεγάλη ομάδα ντόπιων που στημένοι μερόνυχτα έξω από το κτήμα περιμένουν ένα αγριογούρουνο που εμφανίστηκε στην περιοχή!
Η συμπεριφορά του μου δίνει έντονη την αίσθηση πως αφήνει τους συνεργάτες του να έχουν τον πρώτο λόγο στην ενημέρωση για το οινοποιείο. «Πώς είναι να δουλεύεις με τον Γιάννη Μπουτάρη;», ρωτάω στον Στέλιο Λογοθέτη. «Το όνειρο κάθε νέου οινολόγου όταν βγει από την Σχολή είναι να δουλέψει με τον Γιάννη Μπουτάρη. Είναι ένας άνθρωπος με πλούσια εμπειρία που σε κοιτάζει στα μάτια, σε σέβεται και σε αφήνει να εκφραστείς. Μπορεί να κάνει τριάντα πράγματα συγχρόνως και να μη χάνει τίποτα. Είναι ο τέλειος συνεργάτης, ο τέλειος δάσκαλος, ένας θαυμάσιος φίλος κι ένας θαυμάσιος μπαμπάς. Μακάρι όλοι οι νέοι να είχαν στο ξεκίνημά τους έναν άνθρωπο σαν τον Γιάννη Μπουτάρη!»
Απόλυτα ισορροπημένη είναι η σχέση -σχέση σεβασμού και εμπιστοσύνης- ανάμεσα στους μόνιμα εργαζόμενους στο κτήμα είτε απασχολούνται στο αμπέλι είτε στο οινοποιείο. Oλοι θεωρούν ότι ανήκουν σε μια οικογένεια. Δικαιωματικά πατριάρχης αναγνωρίζεται ο Θωμάς Καρανάτσιος που μετά 45 χρόνια βλέπει το Ξινόμαυρο σαν παιδί του. Οι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ προέρχονται σχεδόν αποκλειστικά από το Γιαννακοχώρι γιατί η θέση του Γιάννη Μπουτάρη είναι η ενίσχυση της τοπικής κοινωνίας. Ειδικά στον τρύγο δεν είναι σπάνιο να δεις τρεις γενιές να τρυγούν ο ένας δίπλα στον άλλον.
Κουβέντες στην «κούλα»
Η «κούλα» ή «δραγατσά» ο πύργος-παρατηρητήριο, χαρακτηριστικό του κτήματος, στέκει καταμεσής δίπλα στην αιωνόβια δρυ. Την εικόνα την έχετε δει σε όλες τις ετικέτες των κρασιών κυρ-Γιάννη. Την είχε χτίσει τρεις αιώνες παλιότερα, ο Tούρκος τότε ιδιοκτήτης, για να επιτηρεί το βιος του, μηλιές, ροδακινιές κι αμπέλια.
Σήμερα, η «κούλα» έχει μετατραπεί σε σπίτι της οικογένειας. Eνα σπίτι σαν το ίδιο τον Γιάννη. Ψηλόλιγνο και λιτό. Κάθε όροφος ελάχιστα τετραγωνικά, χωράει ίσα ίσα ένα κρεβάτι και οι απότομες σκάλες σε οδηγούν στο τελευταίο επίπεδο. Aδειο, με χαμηλούς ξύλινους πάγκους γύρω και μικρά παράθυρα. Oλα να τα βλέπεις και να μην τα χορταίνεις. Oπως δεν χορταίνεις ν' ακούς τον Μπουτάρη να μιλάει, ανακατεύοντας ιστορίες από τα μικράτα του στο σπίτι και στο οινοποιείο της Ζαφειράκη, στη Νάουσα (Μουσείο σήμερα, της οινικής παράδοσης και ιστορίας του τόπου) με την πρόσφατη «σταυροφορία» του να αναμορφώσει και να εκσυγχρονίσει τα βουστάσια που βρίσκονται μέσα στη ζώνη.
«Δεν γίνεται να περπατάς ανάμεσα στα αμπέλια και στα οινοποιεία και να βρωμάνε τα βουστάσια. Κι από την άλλη να μην ξέρει ο κόσμος τα θαυμάσια τυριά μας. Ποιος ξέρει τον μπάτζο; Με λίγη προσπάθεια να ευπρεπιστούν, να προσφέρουν στον επισκέπτη τα προϊόντα τους που συνδυάζονται μια χαρά με τα κρασιά των οινοποιείων και θα αλλάξει το τοπίο στη Νάουσα.»
Η κουβέντα θα κλείσει όπως πάντα συζητώντας για την πολυαγαπημένη Αθηνά, τη σύντροφο και μούσα, για την μικρή Αθηνά, την εγγονούλα, τη Φανή κόρη και τη Φανή μάνα, τον Στέλιο, τον Μιχάλη. Οι φωτογραφίες είναι παντού κι η κάθε μια έχει την μικρή της ιστορία… Ο ήλιος έχει πάρει πια την κατηφόρα κι η μέρα στο Γιαννακοχώρι κοντεύει να τελειώσει. Τα χρώματα γλυκαίνουν και χρυσίζουν και το κατακόκκινο οινοποιείο γίνεται ακόμα πιο κόκκινο. Η «οικογένεια» του κτήματος κυρ-Γιάννη κι ο κυρ-Γιάννης αυτοπροσώπως ετοιμάζονται να μας ξεπροβοδίσουν, ξέροντας καλά ότι έχουν κλέψει για πάντα ένα μικρό κομματάκι της καρδιάς μας.
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο, από το ομώνυμο αμπελοτόπι του Κτήματος.
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt. 24 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 20 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Κρασί παλαίωσης με σύνθετη γεύση και αρώματα. Πλούσιες τανίνες, αρώματα κανέλας και ώριμων δαμάσκηνων. Μεγάλη επίγευση.
Ξινόμαυρο
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Σύγχρονη έκφραση του ξινόμαυρου από παλιά κλήματα του Κτήματος. Συμπυκνωμένο αλλά απαλό, με όλα τα ποικιλιακά του χαρακτηριστικά.
Γιαννακοχώρι
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: Ξινόμαυρο και Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο δρύινο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Το πιο αναγνωρίσιμο κρασί του Κτήματος. Κόκκινα φρούτα, χαρακτηριστική οξύτητα, βελούδινη γεύση, μεγάλη οξύτητα.
 |
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας
•Ποικιλιες: 100% Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Μαλακό κρασί με αρώματα φρούτων σύκου, φράουλας, βατόμουρου. Ισορροπημένο κρασί με καλές τανίνες.
Syrah
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: 100% Syrah
•Ωρίμαση: 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt και 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225 lt. 12 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Ο Γιάννης Μπουτάρης από το 1975 υποστήριζε ότι το Syrah θα πήγαινε μια χαρά στη Νάουσα. Πλούσιο κρασί με αρώματα μπαχαρικών και βύσσινου. Αναγνωρίσιμο βαρέλι και εξαιρετική επίγευση.
Της Μερόπης Παπαδοπούλου, Φωτογραφίες: Στράτος Καλαφάτης
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100014_17/02/2005_121906
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου