Σάββατο, 5 Νοεμβρίου 2011

Φάκελος Χύμα: Μύθοι και αλήθειες για το χύμα κρασί



Στη χώρα όπου «κοκκινίζει η σταφυλή» και παράγονται εξαιρετικοί πλέον οίνοι, το χύμα κρασί ζει και βασιλεύει έχοντας πιστούς οπαδούς δύο κατηγοριών: εκείνους που το προτιμούν λόγω της χαμηλής τιμής του και εκείνους που πιστεύουν ότι είναι αγνότερο των εμφιαλωμένων. Κοινή συνισταμένη και των δύο κατηγοριών είναι η ελλιπής ενημέρωση. Ποιο είναι το σημερινό ελληνικό χύμα κρασί; Ποια η θέση του στο οινικό γίγνεσθαι της Ελλάδας; Ποιο το μέλλον του. Τα ερωτήματα πολλά. Ο «Οινοχόος» ανοίγει τον «φάκελο χύμα» και προσπαθεί να δώσει απαντήσεις, με γνώμονα την πάγια άποψή μας: ψηφίζουμε «επώνυμο», συσκευασμένο σε άριστες συνθήκες υγιεινής, κρασί, με καλή σχέση τιμής και ποιότητας.
Χύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη, μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, στη Γαλλία όπως και στην Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει γιατί έτσι πρέπει. Γιατί; Μα, σκεφθείτε την πυραμίδα. Το ύψος της έχει άμεση σχέση με το μέγεθος της βάσης της. Οσο μεγαλύτερη είναι η βάση της τόσο ψηλότερα μπορεί να φτάσει η κορυφή της. Οσο περισσότερο κρασί παράγεται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να συναντήσουμε στο ποτήρι μας το κρασί των ονείρων μας. Το σίγουρο είναι ότι αν κάποτε -ως διά μαγείας- κατέρρεε η αγορά του χύμα κρασιού θα συμπαρέσυρε στην πτώση και το μεγαλύτερο τμήμα της αμπελουργίας της χώρας, της οποιασδήποτε χώρας. Η βάση της πυραμίδας αυτόματα θα συρρικνωνόταν και οι συνέπειες στον δυναμισμό του κλάδου, άρα και στο ποιοτικό κομμάτι του, δεν θ' αργούσαν να γίνουν αισθητές. Σε μία φράση αυτό συνοψίζεται ως εξής: η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού στηρίζεται στη μεγάλη βάση του χύμα κρασιού. Τόσο απλά. Και η αλήθεια αυτή ισχύει για κάθε χώρα που θέλει να παίξει ένα σημαντικό ρόλο στον οινοπαραγωγικό χώρο.
Εδώ όμως σταματούν οι ομοιότητες από χώρα σε χώρα και ξεκινάει η μεγάλη ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στην καθεμία, που αφορά τον τρόπο που προσεγγίζουν οι καταναλωτές πλέον το δίπολο εμφιαλωμένο - χύμα. Στις αμπελουργικά προηγμένες χώρες, εκεί όπου το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια, ο καταναλωτής ξέρει ότι η επιλογή του να πιει χύμα κρασί ("vin de maison» στην Γαλλία ή «open wine» στις αγγλοσαξονικές χώρες) ορίζεται αποκλειστικά και μόνο από οικονομικά και όχι ποιοτικά κριτήρια. Την συγκεκριμένη χρονική στιγμή, δηλαδή, δεν θέλει να δαπανήσει ένα μεγαλύτερο ποσό για ν' απολαύσει ένα ποιοτικότερο κρασί. Συνειδητά κάνει την επιλογή του να καταναλώσει κάτι λιγότερο καλό. Αυτό το ξέρει και το αποδέχεται χωρίς συμπλέγματα.
Αντιθέτως, σε άλλες χώρες, εκεί όπου η αστικοποίηση είναι ένα συγκριτικά πιο πρόσφατο κοινωνικό φαινόμενο, η σύνδεση του καταναλωτή με το χύμα κρασί παραμένει ακόμα πολύ ισχυρή. Είναι μία σχέση υποσυνείδητη, σχεδόν γονιδιακή, και βαθιά. Συνδεδεμένος ακόμα πολύ στενά με τον πατρογονικό του χώρο καταγωγής αναζητεί υποσυνείδητα τους δεσμούς που κόπηκαν και οι γευστικές μνήμες είναι ένα ισχυρός δεσμός. Στο νέο αστικό περιβάλλον, το εμφιαλωμένο κρασί είναι κάτι άγνωστο, άρα και εχθρικό… Αφήστε που είναι και πιο ακριβό!
Ποιος μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις;
Φυσικά, όσοι το προτιμούν θα πρέπει να στηρίξουν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με επιχειρήματα. Ετσι ξεκινούν τα… κλαρίνα. «Το χύμα είναι το καλό…», θα πουν κάποιοι, χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί. «Το εμφιαλωμένο είναι μία απάτη…», θα συνεχίσουν, ανίκανοι να καταλάβουν ότι η ομολογουμένως υψηλότερη τιμή των εμφιαλωμένων δεν αντικατοπτρίζει το κόστος της πράξης της εμφιάλωσης αλλά ένα εξ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί. Και είναι πιο ακριβά τα εμφιαλωμένα γιατί πίσω τους βρίσκονται: μια αμπελουργία αιχμής που παράγει πολύ λιγότερα αλλά πολύ καλύτερα σταφύλια, μία πολύ ακριβότερη, αλλά αναγκαία για τις ποιοτικές επιταγές, τεχνολογία και -το κυριότερο- μια σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», η οποία εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι τυχαίο αποτέλεσμα. Αυτός ο δαπανηρός αναμφίβολα συνδυασμός όλων των παραπάνω είναι το κόστος της ποιότητας. Ισχύει σε κάθε προϊόν. Με τον ίδιο τρόπο ισχύει και στο κρασί.
Και, φυσικά, οι θιασώτες του χύμα θα καταλήξουν στο τρομερότερο επιχείρημα όλων, εκείνο «του αγνού». Αχ, αυτό το αγνό... Ας απαντήσουμε στο θέμα άπαξ διά παντός. Ναι, στα εμφιαλωμένα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Υπάρχει θειώδης ανυδρίτης, μία μορφή θείου που παίζει ένα σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. Υπάρχει και μάλιστα αναγράφεται φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα τους: «περιέχει θειώδη». Εχετε όμως την εντύπωση ότι το χύμα είναι «η αγνή παρθένος κόρη»;
Θα σας παραπέμψω σε μία μελέτη του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών που έγινε το 1996 και αποκάλυψε ότι το 67% των δειγμάτων χύμα κρασιών που συλλέχθηκαν από ταβέρνες του Λεκανοπεδίου είχαν θειώδη πάνω από τα επιτρεπτά από τη νομοθεσία όρια! Ακόμα χειρότερα, το 36% των δειγμάτων περιείχαν υπολείμματα σιδηροκυανιούχου καλίου(!), ενός «παλαιομοδίτικου» πρόσθετου, η χρήση του οποίου έχει καταργηθεί σχεδόν σε όλα τα οργανωμένα οινοποιεία. Ναι, λοιπόν, και στα «αγνά» χύμα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Η διαφορά είναι ότι στα εμφιαλωμένα, τα οποία υπόκεινται διαρκώς σε ελέγχους του Χημείου του Κράτους ή των κρατών που ενδεχομένως τα εισάγουν, οι προσθήκες είναι ελεγχόμενες και άρα εκ τεκμηρίου ασφαλείς. Ποιος όμως μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις στα δήθεν «αγνά» χύμα κρασάκια; Κανείς!
Τα πάντα είναι σε κίνηση…
Φυσικά τα πράγματα ποτέ δεν είναι στατικά. Ευτυχώς! Το χύμα κρασί στη χώρα μας έχει και αυτό αλλάξει την τελευταία δεκαετία. Το δυνατό ρεύμα της ποιοτικής αναβάθμισης των εμφιαλωμένων κρασιών επηρέασε -όπως ήταν φυσικό- και την ποιότητα του χύμα, που έγινε με τη σειρά του καλύτερο - συνεπέστερο και ασφαλέστερο απ' ό,τι ήταν στο πρόσφατο παρελθόν. Μία ανάλογη έρευνα, επίσης του ΤΕΙ Οινολογίας, που βρίσκεται σήμερα σε εξέλιξη φαίνεται ν' απεικονίζει αυτήν τη νέα καλύτερη κατάσταση. Είναι μία συνέπεια λογική και αναμενόμενη από την στιγμή που και το χύμα κρασί προέρχεται σε σημαντικό πλέον ποσοστό από οργανωμένα οινοποιεία. Το χύμα, λοιπόν, βελτιώθηκε αλλά φυσικά η ποιοτική αναλογία στην σύγκριση μεταξύ εμφιαλωμένου και χύμα δεν άλλαξε, γιατί στο ίδιο χρονικό διάστημα το εμφιαλωμένο έκανε πραγματικά ποιοτικά άλματα.
Δυστυχώς οι αλλαγές που έγιναν -και συνεχίζουν καθημερινά να γίνονται- στο παραγωγικό επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν την ακόμα στρεβλή αντίληψη τού μέσου καταναλωτή. Εκτιμώ ότι θα περάσουν ακόμα κάμποσα χρόνια μέχρι να παραδεχθεί, απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και εσωστρέφειες, ότι η επιλογή του υπέρ του χύμα υπαγορεύεται πρωτίστως και κυρίως από το οικονομικό κριτήριο. Στο διάστημα αυτό απλώς θα συνεχίσει να πίνει χειρότερα κρασί (ονομάζοντάς τα καλύτερα) και υγειονομικά «μη ελεγχόμενα» (ονομάζοντάς τα αγνότερα)… Μήπως πρέπει να το ξανασκεφθεί;
Χύμα «Made in Greece…»
Πριν από δύο μόλις χρόνια -για την ακρίβεια μεταξύ 2002 και 2004- ζήσαμε την εισβολή του εισαγόμενου χύμα. Αλλο «φρούτο» αυτό... Βλέπετε, η αγορά του χύμα κρασιού είναι μία ογκωδέστατη ιστορία με συγκριτικά μικρά περιθώρια κερδοφορίας (τουλάχιστον μέχρι την πόρτα της ταβέρνας, γιατί από εκεί και μετά και αυτά… εκτοξεύονται!). Αυτά τα μικρά περιθώρια κερδοφορίας αφενός είναι κάτι φυσιολογικό για ένα προϊόν που δεν μπορεί να «απολαύσει» μία υπεραξία ποιότητας, αφετέρου καθορίζουν ένα πολύ απλό περιβάλλον αγοραπωλησίας, ο κάθε κρίκος του οποίου διαρκώς αναζητάει την φθηνότερη πρώτη ύλη - φυσικά ερήμην των ποιοτικών προβληματισμών.
Ετσι, στο παραπάνω χρονικό διάστημα, ο γενικός μέσος όρος τιμής αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας ήταν υψηλότερος κατά τι από τον αντίστοιχο των γειτονικών χωρών (Ιταλία, Βουλγαρία, FYROM κ.λπ.) κι αυτό πυροδότησε τεράστιες για τη χώρα μας εισαγωγές χύμα κρασιού. Τα ειδικά δεξαμενόπλοια έφταναν στην Πάτρα, τα ειδικά βυτία περνούσαν (συνήθως νύχτα) από τα βόρεια σύνορά μας και πάει λέγοντας... «Κανένα πρόβλημα. Αυτός είναι ο νόμος της ελεύθερης αγοράς», θα πείτε ίσως. Λαμπρά! Τα προβλήματα φυσικά άρχισαν όταν το εμπορικό δαιμόνιο (όχι απαραίτητα των Ελλήνων, γιατί αυτά συμβαίνουν παντού) «βάφτιζε» το κρασί αυτό «εξαίρετο προϊόν της ελληνικής γης». Για άλλη μια φορά, οι αγανακτισμένοι αμπελουργοί βγήκαν στους δρόμους φωνάζοντας για τις «παράνομες εισαγωγές» και φυσικά χτυπούσαν λάθος πόρτα γιατί οι εισαγωγές ήταν νομιμότατες. Η εσωτερική διακίνηση ήταν και πάλι το θέμα. Επ' αυτού του θέματος όμως... Omerta! (Αλήθεια, μήπως η ιστορία αυτή σας θυμίζει τα «ελληνικά» αμνοερίφια με... διαβατήριο, που αγοράζουμε και σουβλίζουμε με χαρά κάθε Πάσχα;)
"Και τι μας νοιάζει εμάς; Αν το κρασάκι ήταν καλό, χαλάλι η ελληνοποίηση», ίσως πείτε πάλι. Ελα όμως που μάλλον ήπιαμε κρασί από απόρωγα συσκευαστηρίων «μπουσταρισμένα» με μπόλικο φυτικό χρώμα και άρωμα «τύπου Cabernet». Ακίνδυνα για την υγεία μας σίγουρα, αλλά πολύ μακριά απ' αυτό που θα ονομάζαμε «αγνό κρασάκι». Στη συνέχεια, μετά το 2004, η μέση τιμή αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας μειώθηκε και έτσι σταμάτησε (εν μέρει) αυτό το πάρε-δώσε… Οριστικά; Φυσικά όχι. Θα ξαναρχίσει μόλις τα οικονομικά μεγέθη το καταστήσουν πάλι συμφέρον… Ας σηκώσουμε, λοιπόν, το ποτηράκι μας με το «αγνό χύμα κρασάκι» και ας πιούμε -για άλλη μια φορά- στην υγεία της δαιμόνιας φυλής και των αθάνατων μηχανισμών ελέγχου του κάθε εμπλεκόμενου υπουργείου. Cheers!
www.kathimerini.com.cy

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού

10 απλοί κανόνες

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μία εξαιρετικά υποκειμενική και ατελής διαδικασία. Οι κλασσικοί κανόνες -κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά- δε λαμβάνουν υπ' όψη την πολυπλοκότητα της σημερινής πολυεθνικής κουζίνας και των αναρίθμητων συνταγών, καθώς και την τεράστια ποικιλία κρασιών από όλα τα μέρη του κόσμου, που είναι σήμερα προσιτά και διαθέσιμα.

Σήμερα είναι πιθανότερο να βρει κανείς συστάσεις για συγκεκριμένους συνδυασμούς, παρά απλούς και γρήγορους κανόνες. Ασφαλώς υπάρχουν, και αυτούς θα δώσουμε παρακάτω, αλλά... θυμηθείτε: είναι ΚΑΙ για να τους παραβαίνουμε. Μερικές φορές, το "σημάδι" της υψηλής τέχνης είναι το σπάσιμο των γενικά αποδεκτών κανόνων.

Ο σκοπός του συνδυασμού φαγητού και κρασιού, είναι η συνέργεια και η ισορροπία.

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.

Ας δούμε όμως τους 10 απλούς κανόνες.

1. Όταν φέρνετε κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχετε προσκληθεί, μην ασχοληθείτε με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχετε αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φροντίστε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχετε προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρετε περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορροπείστε την ένταση των γεύσεων. Συνδυάστε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβετε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδυάστε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδυάστε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορροπείστε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξετε ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκεφθείτε το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βασίστε το συνδυασμό σας στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδυάστε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύετε, σκεφθείτε και ...αντίστροφα. Μαγειρέψτε με το κρασί που θα σερβίρετε υπ' όψη. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσετε το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχετε, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί. 

http://www.houseofwine.gr/how/about-wine/wine-and-food/basic-rules.html

Λιγότερα αλλά καλύτερα τα κρασιά μας

O περονόσπορος που εμφανίστηκε φέτος στα κρασοστάφυλα ορισμένων περιοχών έπληξε την παραγωγή, όχι την ποιότητα
Της Τανιας Γεωργιοπουλου
Ο τρύγος έχει ολοκληρωθεί σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας και τα κρασοστάφυλα βρίσκονται ήδη στις δεξαμενές. Η διαδικασία για το κρασί εσοδείας 2011 έχει ξεκινήσει. Ετσι ο οινολόγος κ. Πάνος Ζουμπούλης βρήκε την ευκαιρία να «πεταχθεί» έως την Αργεντινή για να επιληφθεί των αμπελώνων με τους οποίους συνεργάζεται στη χώρα. Στην αναφορά της λέξης «περονόσπορος», της ασθένειας που έπληξε φέτος την παραγωγή κρασοστάφυλων στη νότια Ελλάδα, εξανίσταται. «Εχουμε αναγάγει τον περονόσπορο σε θεομηνία. Αν είσαι προσεκτικός, είναι μια ασθένεια που αντιμετωπίζεται», τονίζει.
Ο οινολόγος που ασχολείται κυρίως με τα κρασιά της Νεμέας εξηγεί ότι η ποσότητα της πρώτης ύλης εξαιτίας της ασθένειας είναι μικρότερη, αλλά «τα σταφύλια που έμειναν είναι πολύ καλά ποιοτικά. Το 2011 θα είναι μια καλή χρονιά για το Αγιωργίτικο».
Και η παραγωγή της Μαντίνειας (Μοσχοφίλερο) θα είναι λίγο μειωμένη σε κάποιες περιοχές, αλλά «πολύ καλή ποιοτικά και με πλούσια αρώματα», τονίζει ο οινοποιός κ. Γιάννης Τσέλεπος.
Μειωμένη παραγωγή
Οι μεγαλύτερες καταστροφές από τον περονόσπορο σημειώθηκαν στην Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια και την Κρήτη, όπου κυρίως παράγεται Ροδίτης και Σαββατιανό, δύο σημαντικές λευκές ποικιλίες. Εκτιμάται ότι η παραγωγή μειώθηκε σε ποσοστό 60%. «Είναι μια συνηθισμένη ασθένεια στην Ευρώπη, αλλά εδώ έπιασε τους παραγωγούς στον ύπνο, την άνοιξη που είχαμε πολλές βροχές», λέει ο πρόεδρος του ΣΕΟ κ. Αγγελος Ρούβαλης. Οπως προσθέτει, το βασικό πρόβλημα στην Ελλάδα είναι ο μικρός κλήρος των αμπελουργών που σημαίνει ότι δεν είναι επαγγελματίες και δεν ασχολούνται όσο απαιτείται με το αμπέλι. «Η ποσότητα που συλλέχθηκε έχει καλή ποιότητα», τονίζει.
Ωστόσο, οι κλιματολογικές συνθήκες φέτος ήταν πολύ καλές για την ωρίμανση του σταφυλιού γιατί είχαμε βροχερό χειμώνα και καλοκαίρι χωρίς καύσωνες.
Ετσι οι παραγωγοί εκτιμούν ότι τα κρασοστάφυλα στη Βόρεια Ελλάδα -που δεν υπήρξε πρόβλημα με τον περονόσπορο- είναι εξαιρετικής ποιότητας. Το καλύτερο Ξινόμαυρο της δεκαετίας, υπόσχεται η πρώτη ύλη φέτος, σύμφωνα με τον κ. Στέλιο Μπουτάρη. «Είχαμε πολύ καλή ωρίμανση, βροχές τον χειμώνα, καθόλου ακραίες θερμοκρασίες το καλοκαίρι». Μια βροχή στις 14 του Σεπτέμβρη ήταν το μόνο «μελανό σημείο», εξηγεί.
Προβλήματα είχε η παραγωγή στα νησιά Κρήτη, Ρόδο και λιγότερο στη Σάμο. Αντίθετα στη Σαντορίνη, η καλλιεργητική περίοδος ήταν ομαλή και τα σταφύλια παρέμειναν ζωντανά και υγιή ώς την ώρα της συγκομιδής. Τα φετινά κρασιά εκτιμούν οι παραγωγοί θα είναι έντονα αρωματικά με αρώματα λουλουδιών, λίγων φρούτων όπως αχλάδι και εσπεριδοειδή.
Εσωτερικές συγκρούσεις
Το ελληνικό κρασί σε ποιότητα μπορεί να αντέξει σε σκληρό ανταγωνισμό. Ωστόσο, είναι αμφίβολο αν αντέχει τις εσωτερικές συγκρούσεις και τα διαρθρωτικά προβλήματα. Χαρακτηριστικά φέτος ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου (ΣΕΟ), δηλαδή οι ιδιώτες οινοποιοί (που διαθέτουν αμπελώνες), και η ΚΕΟΣΟΕ, η συνεταιριστική ένωση παραγωγών κρασοστάφυλων δημοσιοποίησαν δύο διαφορετικά «δελτία τρύγου».
Του ΣΕΟ είχε τίτλο «Υψηλής ποιότητας και τιμής τα σταφύλια για κρασί το 2011» και της ΚΕΟΣΟΕ «Περονόσπορος, ρευστότητα, χαμηλές τιμές, οι πληγές για τα σταφύλια του 2011». Οι πρώτοι ενδιαφέρονται για το καλό όνομα του κρασιού που θα βοηθήσει στις πωλήσεις και φυσικά πιέζουν πολλές φορές τους παραγωγούς κρασοστάφυλων για χαμηλότερες τιμές, οι δεύτεροι πολλές φορές δίνουν μικρή σημασία στην ποιότητα και πιέζουν για αποζημιώσεις με την πρώτη ευκαιρία. Οπως φέτος, που λόγω της ασθένειας του περονόσπορου, μειώθηκε κατά πολύ η παραγωγή.
Η διαφορετική εικόνα που παρουσιάζουν ο ΣΕΟ και η ΚΕΟΣΟΕ καταδεικνύει το μεγαλύτερο πρόβλημα για το ελληνικό κρασί. Οι δύο πλευρές βρίσκονται σε ευθεία σύγκρουση τον τελευταίο χρόνο, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει δυνατότητα συνεργασίας και προώθησης του ελληνικού κρασιού σε μια τόσο δύσκολη εποχή.
Η κρίση πλήττει τα εμφιαλωμένα
Σημαντική μείωση παρουσιάζει η εγχώρια κατανάλωση εμφιαλωμένων κρασιών, ως επακόλουθο της οικονομικής κρίσης. Είναι ωστόσο εντυπωσιακό ότι τα στοιχεία δεν καταδεικνύουν μείωση, αλλά αύξηση της κατανάλωσης οίνου. Τα σκληρά ποτά (ουίσκι, βότκα, τζιν) έχουν ακριβύνει λόγω της επιβολής φόρων. «Από την αύξηση της κατανάλωσης που καταγράφεται κερδίζει το κρασί, αλλά το πολύ φθηνό κρασί», λέει ο οινοποιός κ. Στέλιος Μπουτάρης. Τα κρασιά που πωλούνται στο ράφι σε τιμές από 1,50-5 ευρώ έχουν σημειώσει αύξηση, ενώ αντίθετα τα εμφιαλωμένα κρασιά με τιμές άνω των 10 ευρώ δεν κινούνται καθόλου. Μικρή μείωση παρουσιάζουν και τα ακριβά κρασιά, άνω των 18 ευρώ το μπουκάλι, καθώς εκείνοι που τα προτιμούν είναι κυρίως άτομα που δεν έχουν πληγεί καίρια οικονομικά. Τα φθηνά εισαγόμενα κρασιά είναι επίσης εξαιρετικά δημοφιλή.
Οσοι πάντως παρά την κρίση επιμένουν στο εμφιαλωμένο κρασί προτιμούν να το πίνουν στο σπίτι τους ή σε μπαρ χωρίς τη συνοδεία και άρα τη χρέωση του φαγητού. Σύμφωνα με τον κ. Μπουτάρη έχει μειωθεί η κατανάλωση κρασιού στα εστιατόρια όπου οι τιμές είναι έως και τρεις φορές υψηλότερες, ενώ η μείωση στα σημεία πώλησης κρασιού είναι μικρότερη. Αντίστοιχα, πολλά μπαρ προσφέρουν πλέον περισσότερες επιλογές σε ποτήρι κρασί. Σε κάθε περίπτωση ένα ποτήρι κρασί κοστίζει λιγότερο από ένα ουίσκι...

Bλέποντας δορυφορικά τον αμπελώνα, την ποιότητα, αλλά και τις... ανάγκες του

Tης Χριστινας Σανουδου
Οταν μία παράδοση χιλιάδων χρόνων συνδυάζεται με σύγχρονα τεχνολογικά επιτεύγματα, το αποτέλεσμα δεν μπορεί να μην παρουσιάζει ενδιαφέρον. Ο απρόσμενος «σύμμαχος» του οινοποιού Αγγελου Ρούβαλη - ιδιοκτήτη του πιο ορεινού αμπελώνα της Ελλάδας, στην περιοχή της Αιγιαλείας, και δημιουργού των κρασιών Μικρός Βοριάς, Ασπρολίθι και Ιανός- δεν βρίσκεται στη γη, αλλά σε τροχιά γύρω από αυτήν: δορυφορικές φωτογραφίες αξιοποιεί η τεχνολογία Oenoview για τον διαχωρισμό των διαφορετικών ποιοτικών ζωνών κάθε αμπελώνα, επιτρέποντας στους αμπελουργούς να ξεχωρίζουν ποια φυτά έχουν τα ιδανικά χαρακτηριστικά για κάθε τύπο κρασιού.
Εκτός από την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού, η πρωτοποριακή τεχνική έχει θετικό αντίκτυπο και στο περιβάλλον, αφού επιτρέπει στους καλλιεργητές να ελέγχουν την ποσότητα νερού και λιπασμάτων ανάλογα με τις πραγματικές ανάγκες των φυτών, κατευθύνοντας την αμπελουργική παραγωγή της τρέχουσας και της επόμενης χρονιάς.
Eδώ και 4 χρόνια στη Γαλλία
Η μέθοδος εφαρμόζεται ήδη εδώ και τέσσερα χρόνια στη Γαλλία, φέτος όμως είναι η πρώτη φορά που δοκιμάζεται σε ελληνικά εδάφη, και όσοι μέχρι στιγμής έχουν γευτεί τους καρπούς του εγχειρήματος δηλώνουν ενθουσιασμένοι.
Οι φωτογραφικές λήψεις πραγματοποιούνται «την περίοδο του περκασμού- όταν δηλαδή η ρώγα αλλάζει χρώμα, περίπου 40 μέρες πριν από τον τρύγο», εξηγεί ο κ. Ρούβαλης. Στη συνέχεια οι φωτογραφίες υπόκεινται σε επεξεργασία και ερμηνεύονται οινολογικά από το γαλλικό οινολογικό ινστιτούτο ICV, το οποίο ανέπτυξε τη μέθοδο Oenoview σε συνεργασία με την εταιρεία γεωπληροφορικής Αstrium GEO Information, το ινστιτούτο αγρονομίας INRA και το πανεπιστήμιο Sup’ Agro του Montpellier, έτσι ώστε να χαρτογραφηθούν οι διαφορετικές ζώνες του αμπελώνα ανάλογα με την ποσότητα του φυλλώματος που εντοπίζεται ανά τ.μ. - και επομένως με την ποιότητα των φυτών.
Ο χάρτης δίνει στους παραγωγούς τη δυνατότητα να επιλέξουν ομοιογενή τμήματα για κάθε ποικιλία οίνου, να καθορίσουν την άρδευση και τη λίπανση και να εκτιμήσουν πότε είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για τον τρύγο. «Φέτος, για πρώτη φορά, τρυγήσαμε τμηματικά σε δύο παρτίδες», υπογραμμίζει ο οινοποιός. Κάτι τέτοιο ώς τώρα ήταν αδύνατον σε μεγάλες εκτάσεις καλλιεργήσιμης γης, όπου τα σταφύλια συλλέγονται μαζικά.
Μολονότι ήταν ο πρώτος από τους Ελληνες οινοπαραγωγούς, που έσπευσε να υιοθετήσει τη νέα τεχνολογία αμέσως μετά την έλευση της θυγατρικής της Astrium στη χώρα μας, ο Αγγελος Ρούβαλης δεν έχει καμία πρόθεση να παραμείνει ο μοναδικός. Αλλωστε η διάμετρος των δορυφορικών φωτογραφιών, που αγγίζει τα 24 χλμ., επιτρέπει την ταυτόχρονη απεικόνιση πολλών γειτονικών αμπελώνων με το ίδιο κόστος - περίπου 10.000 ευρώ. Ετσι, τα αποτελέσματα της φετινής σοδειάς αναμένεται να παρουσιαστούν σύντομα στη Θεσσαλονίκη, με στόχο αφενός να διαδοθεί η χρήση της τεχνολογίας και αφετέρου να αναδειχθούν τα οφέλη, που δύναται να έχει ο συνδυασμός των παραδοσιακών μεθόδων καλλιέργειας με ρηξικέλευθες μεθόδους. «Ο ελληνικός αμπελώνας πρέπει να προχωρήσει», υποστηρίζει ο κ. Ρούβαλης. «Το ελληνικό κρασί έχει προχωρήσει πολύ στο επίπεδο του οινοποιείου, στον αμπελώνα όμως λιγότερο», προσθέτει.

Αμπελοοινικό οδοιπορικό στην Ελλάδα των κρασιών



Η δικαιολογημένη επιθυμία ανακάλυψης και γνωριμίας του αμπελουργικού πλούτου της Ελλάδας, μας ωθεί στην επιχείρηση ενός αμπελο-οινικού οδοιπορικού.
Θράκη
Μακεδονία
Ήπειρος
Θεσσαλία
Κεντρική Ελλάδα
Πελοπόννησος
Νησιά του Αιγαίου Πελάγους
Κρήτη
Νησιά του Ιονίου Πελάγους

Βιβλιογραφία:
Η Ελλάδα των κρασιών, Σταυρούλα Κουράκου - Δραγώνα, εκδόσεις Ελληνικού Οργανισμού Εξαγωγικού Εμπορίου
Τα κρασιά της Ελλάδας, Μαρία Νέτσικα, εκδόσεις Ιανός
Τα Ελληνικά κρασιά, Κωνσταντίνος Λαζαράκης, εκδόσεις Ψύχαλος

Ιστορική αναδρομή στην Ελλάδα των κρασιών


Το κρασί για μας τους Έλληνες, εκτός του ότι συμπεριλαμβάνεται στα πέντε βασικά στοιχεία της διατροφής μας μαζί με το νερό, το αλάτι, το λάδι και τα δημητριακά (ή μάλλον ακριβώς γι’ αυτό) συνδέθηκε στενά και με τον πολιτισμό, με τη θρησκεία μας. Παρ’ όλα αυτά, δεν υπήρξαν ρόδινες όλες οι περίοδοι της ελληνικής ιστορίας για το κρασί. Πέρασε από πολλές περιπέτειες, από μεσουρανήματα και διωγμούς, μέχρι να φτάσει στη σημερινή του θέση.
Στη συνέχεια θα επιχειρήσουμε μία μικρή ιστορική αναδρομή η οποία θα αποδείξει τη διαχρονικότητα της αμπελοοινικής παράδοσης, έτσι όπως εξελίχτηκε στις διάφορες περιόδους της ιστορίας του τόπου μας για να καταλήξει στη σημερινή της μορφή.
Στων αρχαίων Ελλήνων τα χρόνια
Στην Ελλάδα, οι ευνοϊκές εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες επέτρεψαν την ευρεία διάδοση της καλλιέργειας του αμπελιού από πολύ νωρίς. Η αρχή της αμπελοκαλλιέργειας στον Ελλαδικό χώρο χάνεται στα βάθη της νεολιθικής περιόδου, η μεγαλύτερή της όμως ανάπτυξη σημειώνεται μεταξύ του 13ου και του 11ου π.Χ. αιώνα.
Η σχέση των προγόνων μας, των αρχαίων, με το κρασί είναι γνωστή και χιλιοσυζητημένη. Καλλιεργούσαν αμπέλια και παρήγαγαν ονομαστά κρασιά. Ο Όμηρος στην «Ιλιάδα» και την «Οδύσσεια», ο Πλάτωνας και ο Ξενοφώντας στα «Συμπόσιά» τους, ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» αναφέρονται συχνά στους ονομαστούς οίνους της αρχαιότητας. Τα γλυκά και μαλακά κρασιά από τη Θήρα και την Κρήτη, τα λεπτότατα από την Κύπρο και τη Ρόδο, τα ευώδη της Λέσβου, ο χαριέστατος εις παλαίωσιν Κερκυραϊκός, ο υπνωτικός Θάσιος, ο ονομαστός Αριούσιος της Χίου και πάρα πολλά άλλα περιζήτητα κρασιά αναφέρονται στα κείμενα της εποχής.
Να μην ξεχνάμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν πολύ καλά και την αξία του εμπορίου, το εξαγωγικό τους δε εμπόριο ήταν πολύ καλά οργανωμένο την εποχή εκείνη. Σε αντάλλαγμα του οίνου και του λαδιού οι Έλληνες εισήγαγαν δημητριακά και χρυσό από την Αίγυπτο και τις περιοχές της Μαύρης Θάλασσας, χαλκό από την Συρία και την Κύπρο, ελεφαντόδοντο από την Αφρική.
Τα κρασιά που εξάγονταν εκείνη την εποχή ήταν πολλά, πιο φημισμένα όμως ήταν τα κρασιά των νησιών του Αιγαίου. Ο Χίος, ο Λέσβιος και ο Θάσιος υπήρξαν οι πιο ακριβοπληρωμένοι οίνοι κατά τον 4ο Π.Χ. αιώνα. Για την προστασία τους δε από τις απομιμήσεις και τις παραποιήσεις, τα κρασιά της Θάσου έπρεπε να πωλούνται μέσα σε αμφορείς ώστε η ανθεκτικότητά τους να είναι εγγυημένη. Οι οινικοί νόμοι της Θάσου του 5ου αιώνα π.Χ. δεν είναι τίποτε λιγότερο από τα αρχαιότερα νομοθετικά κείμενα για την προστασία των Οίνων Ονομασίας Προέλευσης, στα πλαίσια μιας γενικότερης αμπελοοινικής πολιτικής που αποσκοπούσε στη διασφάλιση της ποιότητας του προϊόντος και στην προστασία του υγιούς οινεμπορίου. Εδώ μπορούμε επίσης να διακρίνουμε την πρώτη προσπάθεια δημιουργίας κανονισμών για τα κρασιά ονομασίας προελεύσεως, όπως αυτοί ισχύουν τώρα στις χώρες της Ε.Ε. Οι ομοιότητες που υπάρχουν ανάμεσα στη νομοθεσία της Αρχαίας Ελλάδος για τα κρασιά ποιότητας που προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές και τη νομοθεσία της Ε.Ε. είναι εκπληκτική.
Οι αρχαίοι Έλληνες αγαπούσαν το κρασί και υπηρετούσαν με πάθος τον θεό του, τον Διόνυσο, μια θεότητα έξυπνη, ζωντανή, ερωτική. Σύμφωνα με το μύθο ο Διόνυσος απήχθη από Ετρούσκους πειρατές στο δρόμο του για την Ιταλία. Φανέρωσε όμως, τη θεϊκή του υπόσταση φυτεύοντας ένα αμπέλι που αναρριχήθηκε στο κατάρτι και μετατρέποντας τους πειρατές σε δελφίνια. Η Αριάδνη, κόρη του Μίνωα βασιλιά της Κρήτης και σύζυγος του Διόνυσου, του χάρισε δύο γιους, τον Στάφυλο και τον Οινοπίωνα, καθώς και μία κόρη την Ευάνθη. Η πλούσια εικονογραφία των αγγείων της Αττικής κεραμικής μαρτυρά το εύρος της Διονυσιακής λατρείας. Το δράμα, κορυφαία έκφραση της εποχής, γεννήθηκε από τον Διονυσιακό διθύραμβο. Έντονο διονυσιακό χαρακτήρα είχαν οι πολυάριθμες γιορτές, και κυρίως τα αφιερωμένα στο Διόνυσο «Μικρά» και «Μεγάλα Διονύσια», στα οποία γίνονταν και θεατρικοί αγώνες. Αλλά και τα συμπόσια, ευκαιρία για πνευματικές συζητήσεις και ανταλλαγή ιδεών, είχαν ως άξονα την εθιμοτυπικά καθορισμένη οινοποσία.
Από τη μελέτη της Βακχικής ποίησης ανασύρουμε το τελείως συγκεκριμένο εθιμοτυπικό του πότου, της κατανάλωσης δηλαδή του κρασιού. Ο κοινός πολίτης της αρχαιότητας βουτούσε κάθε πρωί το ψωμί του στο κρασί και αυτή ήταν η μοναδική στιγμή της ημέρας που έπινε άκρατο τον οίνο του, χωρίς δηλαδή να τον αραιώσει με νερό. Γιατί στο συμπόσιο, κοινωνικό θεσμό με κανονισμούς και καθορισμένη εθιμοτυπία, ο πότος, που ακολουθούσε το σύντομο και συνήθως λιτό δείπνο, συνίστατο στην πόση κρασιού αραιωμένου με νερό. Έτσι οι συμποσιαστές, χωρίς να μεθούν, και να συνέχιζαν τις εμπνευσμένες συζητήσεις που έχει καταγράψει η πένα των ποιητών. Η καταδίκη της μέθης είναι πανάρχαια, από την εποχή του Ομήρου και οι μέθυσοι Κύκλωπες αποτελούν προηγούμενα προς αποφυγήν. Οι γυναίκες δεν ελάμβαναν ποτέ μέρος σε αυτές τις συγκεντρώσεις, εκτός φυσικά από τις τραγουδίστριες, τις χορεύτριες ή ακόμη και τις εταίρες που διασκέδαζαν τους παρευρισκόμενους.

Οι Βυζαντινοί χρόνοι
Στα ελληνιστικά χρόνια και την πρωτοβυζαντινή εποχή, την από πολλές απόψεις προέκταση του αρχαίου κόσμου, πραγματοποιήθηκε μία αλλαγή στη σχέση του ανθρώπου με τον Διόνυσο και το δώρο του. Αυτός ο θεός, ο ευάμπελος (πλούσιος σε αμπέλια και κρασιά), ο γενναιόδωρος, ο λυσιμέριμνος (εχθρός των προβλημάτων και της έγνοιας), ο ηπεροπεύς (πονηρός καταφερτζής), ο γελόων, φιλομειδεύς (πρόξενος γέλιου και φίλος του χαμόγελου) συγκρούστηκε και στα χρόνια του Ιουστινιανού νικήθηκε από έναν άλλο θεό. Τον Θεό των Χριστιανών, τον μόνο αληθινό Σωτήρα και Λυτρωτή που αποκαλείται η Άμπελος η αληθινή. Η άμπελος και ο οίνος είναι άλλωστε τα πιο ιερά σύμβολα που ο Χριστιανισμός δανείστηκε από τις αρχαίες θρησκείες. Η Παλαιά και η Καινή Διαθήκη βρίθουν με αναφορές τους.
Στο Βυζάντιο, το κρασί ενώνει τη βιβλική και την ελληνική παράδοση. Ο αρχαίος θεός του, ο Διόνυσος, είναι πάντα ζωντανός, αν και μεταμφιεσμένος. Παρά την εκδίωξή του από τον χριστιανικό αμπελώνα έχει δανείσει σχεδόν όλα τα σύμβολά του στον Χριστό αλλά και στον αυτοκράτορα που εμφανίζονται στις εικόνες ως αμπέλια, οι δε Απόστολοι και οι πιστοί ως κληματίδες και σταφύλια.
Η Βυζαντινή κοινωνία παρουσίαζε δύο όψεις πλέον: το επίσημο, λαμπρό Βυζάντιο και το Βυζάντιο του αγρότη, του ταβερνιάρη, του ποιητή. Στην πρώτη, οι βυζαντινοί άρχοντες διηγούνται τα κατορθώματα τους στα συμπόσια, γύρω από τη μαρμάρινη τάβλα, με τα χρυσά τους κύπελλα γεμάτα γλυκόπιοτο κρασί, όπως ακριβώς οι ομηρικοί ήρωες. Η τελετή του τρυγητού στη Βασιλική αυλή, μας παρουσιάζεται στα έργα του Αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Πορφυρογέννητου και μαρτυρά τη σημασία που έδιναν τόσο οι βασιλείς όσο και η εκκλησία στον τρύγο και στο πάτημα των σταφυλιών. Η Κωνσταντινούπολη μάλιστα, όπου κατέφθαναν όλα τα κρασιά της Αυτοκρατορίας θα ονομαστεί από τους Αγγλοσάξονες, Winburg, που σημαίνει Οινόπολις, η πόλη του κρασιού. Και ο απλός λαός συνέχισε τη συνεύρεσή του με το κρασί, στις ταβέρνες και τα καπηλειά. Το κρασί ήταν πάντα παρόν στο τραπέζι.
Μεσαίωνας και Τουρκοκρατία
Η διάδοση του Χριστιανισμού στη Μεσαιωνική Ευρώπη αποδείχθηκε ζωτική για τη διατήρηση της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοποίησης. Το κρασί κατέχει σημαντική θέση στη Θεία Ευχαριστία. Επιπλέον όμως, λόγω των θεραπευτικών του ιδιοτήτηων (ιδίως σε περιοχές όπου το νερό ήταν μολυσμένο) παρουσιάζεται και ως κατεξοχήν πολύτιμο αγαθό, φάρμακο ψυχών και σωμάτων. Είναι δώρο Θεού, «ευφραίνει την καρδία του ανθρώπου». Όταν πίνεται με μέτρο συμβάλλει στην τόνωση και την ενδυνάμωση του οργανισμού, η κατάχρησή του όμως αποτελεί έκτροπο και ακολασία. Αυτή είναι βασικά η άποψη που επικρατεί στους κύκλους των μοναχών, οι οποίοι και ανέλαβαν τη φροντίδα και την ανάπτυξη των αμπελώνων όπως ασχολήθηκαν εξίσου με τις θρησκευτικές, επιμορφωτικές και ιατρικές ανάγκες του λαού. Τα μοναστήρια διαθέτουν πλέον εκτεταμένους αμπελώνες και στους Κανονισμούς που διέπουν την οργάνωσή τους υπήρχαν επανειλημμένες αναφορές για την παραγωγή, την αποθήκευση και τη χρήση του κρασιού.
Κατά τον 13ο αιώνα, Άγιος της αμπέλου και του οίνου καθιερώθηκε ο Άγιος Τρύφωνας, ο οποίος εξακολουθεί ακόμα και σήμερα να είναι ο Άγιος των αμπελουργών και να τιμάται την 1η Φεβρουαρίου, την εποχή του κλαδέματος των αμπελιών, ιδιαίτερα στην περιοχή της Θράκης και της Μακεδονίας.
Και ενώ τα μοναστήρια φτιάχνουν αμπελώνες και κρασιά, οι πιστοί του Μωχάμετ τους καταστρέφουν όπου τους βρουν. Το κίνητρο και των δύο κοινό: η θρησκεία! Ο προφήτης του Ισλάμ βλέπετε, απαγορεύει τη λατρεία ειδώλων, τον τζόγο και το αλκοόλ. Η καταστροφή των αμπελώνων της Μέσης Ανατολής και της Ελλάδας υπήρξε ολοκληρωτική.
Ας σημειώσουμε ότι στα χρόνια αυτά, με την εμφάνιση των Σταυροφόρων και των Τούρκων, το κρασί και το αμπέλι χρησιμοποιήθηκαν στη συμβολική γλώσσα των προφητειών της εποχής. Η άμπελος συμβολίζει εκτός από την Εκκλησία και την ίδια την Βυζαντινή αυτοκρατορία, που κινδυνεύει, το δε κρασί συμβολίζει το αίμα.

Οι νεώτεροι χρόνοι
Και έφτασε η αυγή των νέων χρόνων, η Εθνεγερσία, η απελευθέρωση από τους Τούρκους και η ανάπτυξη του νέου κράτους με προσβλέψεις προς την Ευρώπη. Ο ελληνικός αμπελώνας, έτσι όπως αυτός εξελίχθηκε μέχρι τις παραμονές του Β΄ Παγκόσμιου πολέμου, δεν αναπτύχθηκε προγραμματισμένα στα πλαίσια της αμπελοοινικής πολιτικής των κατά καιρούς κυβερνήσεων της χώρας. Αντίθετα  διαμορφώθηκε κάτω από συνθήκες που έχουν άμεση σχέση με την ιστορία του γένους. Έμεινε ακλάδευτος κάθε φορά που ο γεωργικός κόσμος έπαιρνε τα όπλα για τη λευτεριά του τόπου Κάηκε και ξεριζώθηκε κατά μεγάλο μέρος, όταν οι κατακτητές ερημώσανε, για εκδίκηση, τη χώρα. Ξεκίνησε μικρός και αύξανε σταδιακά κάθε φορά που νέα υπόδουλα εδάφη βρίσκανε τη λευτεριά τους, με αποτέλεσμα, όταν η Ελλάδα απέκτησε τα σημερινά σύνορά της, ο ελληνικός αμπελώνας να αποτελεί το άθροισμα διαφόρων διαμερισματικών αμπελώνων, των οποίων η εξέλιξη είχε υπαγορευθεί από διαφορετικές για το κάθε διαμέρισμα συνθήκες.
Αλλά και στα πλαίσια του ελεύθερου ελληνικού κράτους, ο αμπελώνας εξακολούθησε να αναπτύσσεται απρογραμμάτιστα, άλλοτε προς όφελος και άλλοτε προς ζημία του αμπελουργικού κόσμου, καθώς κάθε έννοια αμπελοοινικής πολιτικής ήταν άγνωστη και το νεοσύστατο τότε κράτος έχοντας άλλες πιεστικές ανάγκες προωθούσε άλλες καλλιέργειες.
Ακόμα χειρότερα εξελίχθηκαν τα πράγματα μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Στα προβλήματα που ήδη υπήρχαν ήρθαν να προστεθούν ο εμφύλιος, η μετανάστευση και η φυλλοξήρα. Ο ελληνικός αμπελώνας συνεχώς υποβαθμιζόταν, ποικιλίες εγκαταλείπονταν, οι ορεινοί αμπελώνες ποιότητος χάνονταν. Το κρασί χύμα ήταν κυρίαρχο στην αγορά, με εξαίρεση κάποιες οινοποιητικές μονάδες που τολμούσαν να εμφανίζονται στην αγορά του εμφιαλωμένου. Στις διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί δεν είχε πολύ καλό όνομα. Εθεωρείτο «μεσογειακό», δηλαδή υψηλόβαθμο, χωρίς οξύτητα, χωρίς άρωμα, οξειδωμένο. Με εξαίρεση το μοσχάτο γλυκό της Σάμου, κανένα άλλο ελληνικό κρασί δεν ερχόταν στην αγορά με γεωγραφική ένδειξη καταγωγής.

Η αναγέννηση του ελληνικού κρασιού

Η ιστορία της σύγχρονης ελληνικής οινοπαραγωγής και η ανάπτυξη του εμφιαλωμένου κρασιού στην Ελλάδα ξεκινά τα πενήντα τελευταία χρόνια, τη δεκαετία του 1960. Τότε αρχίζουν να γίνονται και οι πρώτες σοβαρές επενδύσεις σε εγκαταστάσεις και μηχανολογικό εξοπλισμό με αποτέλεσμα τη θεαματική βελτίωση των ελληνικών κρασιών σε ότι αφορούσε την τεχνολογία. Παράλληλα, γίνεται και μερική ανασύσταση αμπελώνων με φύτευση εκλεκτών ποιοτικά ποικιλιών οιναμπέλου βάσει αξιολογήσεων που πραγματοποιήθηκαν από το Ινστιτούτο Οίνου, ενώ ήδη από την πρώτη δεκαετία θεσμοθετούνται οι περιοχές για την παραγωγή οίνων Ονομασίας Προελεύσεως από το Υπουργείο Γεωργίας.

Σημαντικότατο ρόλο έπαιξε φυσικά και ο ανθρώπινος παράγοντας, οι Έλληνες οινολόγοι που μετέφεραν τις επιστημονικές τους γνώσεις στην παραγωγή αλλά και οι ίδιοι οι οινοπαραγωγοί οι οποίοι ευαισθητοποιούνταν απέναντι στις νέες πραγματικότητες που διαμορφώνονταν. Το γεγονός ότι η ανάκαμψη συντελέσθηκε μέσα σε τόσο λίγα χρόνια δείχνει όλο το δυναμισμό του αμπελοοινικού τομέα ως κλάδου της γεωργικής οικονομίας.

Βιβλιογραφία: τετραλογία "Ο Οίνος στην ποίηση" Ίδρυμα Φανή Μπουτάρη
 

Ο οίνος στην Αρχαία Ελλάδα

       Υπάρχουν πληροφορίες που μας οδηγούν στο συμπέρασμα πως η οινοποία στην ΑίγυπτοΜεσοποταμία, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί εξέδωσε νόμους ειδικά για την τιμή πώλησης του κρασιού!
    Γρήγορα όμως η φήμη των σπουδαίων οινοποιών περνά στους Φοίνικες και τους Έλληνες. Οι εδαφολογικές και οι κλιματολογικές συνθήκες επέτρεψαν να συμβεί κάτι τέτοιο, αφού το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα. Οι Φοίνικες μάλιστα ήταν και ξακουστοί στο εμπόριο οίνων αφού έχουν βρεθεί φοινικικοί κρασοαμφορείς  σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου.
    Έτσι, γνώρισαν και οι Έλληνες το κρασί,τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ.  αφού τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και άλλοι προγενέστεροι λαοί, Μινωϊτες και Κυκλαδίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις μ’ αυτούς.
υπήρχε πριν από το 4000 π.Χ. : αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες,ενώ παραστάσεις σε τοίχους απεικονίζουν σκηνές από την αμπελουργική τέχνη και την οινοποίηση ή ακόμη και διάφορες ποικιλίες σταφυλιών. Γύρω στα 1700, στην
    Σύμφωνα με κάποιους ερευνητές η πρώτη καλλιέργεια αμπελιού έγινε στην Κρήτη, ενώ για κάποιους άλλους στην Θράκη και χρονολογούνται  γύρω στο 1000 π.Χ. Στις Αχάρνες της Κρήτης μάλιστα έχει βρεθεί και έχει διασωθεί το πιο παλιό πατητήρι στον κόσμο. Όπως και αν έχουν τα πράγματα, οι Έλληνες διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες.
    Το εξαγωγικό εμπόριο των ελληνικών κρασιών ήταν πολύ καλά οργανωμένο και απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι  την Ιβηρική χερσόνησο και φυσικά στον Εύξεινο Πόντο. Σε αντάλλαγμα του οίνου και του λαδιού οι Έλληνες εισήγαγαν δημητριακά και χρυσό από την Αίγυπτο και την Μαύρη Θάλασσα, χαλκό από την Συρία και την Κύπρο, ελεφαντόδοντο από την Αφρική. Ήταν μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες,γεγονός που αποδεικνύεται και από το πλήθος νομισμάτων που απεικονίζουν σταφύλια στη μια όψη και το Διόνυσο στην άλλη.

Σε πολλές πόλεις μάλιστα, υπήρχαν ειδικοί νόμοι για να εξασφαλίζουν την ποιότητα του κρασιού αλλά και την προστασία του υγειούς οινεμπορίου. Σε αρχαία ναυάγια πάλι έχουν βρεθεί αμφορείς που μετέφεραν το κρασί στις αγορές της εποχής εκείνης και μάλιστα αναγράφονταν ο τόπος παραγωγής. Κρασί όπως θα λέγαμε σήμερα «με ονομασία προέλευσης».
Άλλωστε, οι οινικοί νόμοι της Θάσου του 5ου αιώνα π.Χ. αποτελούν ένα από τα πιο αρχαιότερα  νομοθετικά κείμενα για την προστασία των Οίνων Ονομασίας Προέλευσης. Έτσι, όσα πλοία με ξένο κρασί πλησίαζαν το νησί, δημεύονταν!

    Από διάφορες πηγές μας έχουν διασωθεί τα ονόματα των οινοπαραγωγικών περιοχών και των κρασιών που έβγαζαν.Αρχικά, τα πιο ξακουστά κρασιά που εξάγονταν εκείνη την εποχή ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου. Ο περίφημος Αριούσιος οίνος της Χίου, ο Λέσβιος με τα έντονα αρώματα, και ο “υπνωτικός” Θάσιος ήταν οι πιο ακρηβοπληρωμένοι οίνοι κατά τον 4ο π.Χ. αιώνα. Αργότερα, μετά την κλασική εποχή, απέκτησαν μεγάλη φήμη και τα λεπτότατα κρασιά της Ρόδου, της Κω και  των λοιπών Δωδεκανήσων, τα γλυκά και μαλακά της Θήρας, της Κρήτης και της Κύπρου.
     Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δεν διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας.Η αμπελουργία είχε φτάσει σε υψηλά επίπεδα ενώ αρκετοί ήταν οι φιλόσοφοι που κατέθεταν τις γνώσεις σχετικά  με το θέμα σε  ειδικά  συγγράμματα, όπως ο Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Αιτίων» , ο Πλίνιος στο «Φυσική Ιστορία». Έτσι λαμβάνουμε αρκετές ενδιαφέρουσες πληροφορίες,λόγω χάριν ότι οι Έλληνες καλλιεργούσαν το αμπέλι κάτω στη γη χωρίς υποστηρίγματα. Η έκθλιψη ή εκχύμωση των σταφυλιών γινόταν ή με τα χέρια, αφού πρώτα αφαιρούσαν τους βοστρύχους ( κοτσάνια) ή με τα πόδια σε ληνούς (πατητήρια).Αυτός ο τρόπος διαρκεί για αιώνες και μόνο τα τελευταία χρόνια άρχισαν να χρησιμοποιούνται τα μηχανικά πιεστήρια. Ένα οργανωμένο οινοποιείο κατά την ελληνιστική εποχή στέγαζε μία ληνό για την έκθλιψη των σταφυλιών, ένα χώρο απόθεσης των σταφυλιών ( σταφυλοδοχείον), και τουλάχιστον ένα ζεύγος πιεστηρίων για την εκπίεση των στεμφύλων.

     Οι Αρχαίοι Έλληνες, λαός και άρχοντες, καθώς και οι φιλόσοφοι όλων σχεδόν των ρευμάτων , από τους Προσωκρατικούς και τους Ιδεαλιστές ( Πλάτων, Σωκράτης κ.ο.κ. ) μέχρι τους Επικούριους, αγαπούσαν το κρασί, ενώ και οι ποιητές δεν παρέλειψαν να το υμνήσουν.
     Ο Όμηρος στην «Οδύσσεια» περιγράφει πολλές σκηνές οινοποσίας,ενώ  στην «Ιλιάδα» μιλάει για την ασπίδα του Αχιλλέα που είναι διακοσμημένη με μια σκηνή τρύγου. Ο Ευρυπίδης
«Κύκλωψ», ( στιχ. 616-624) αναφέρεται πως ο Οδυσσέας μέθυσε τον Πολύφημο με το δυνατό κρασί ( Μαρώνειος Οίνος) που του έδωσε ο ιερέας Μάρωνας και τον τύφλωσε.
στο σατυρικό δράμα

     Ο Αλκαίος, μεγάλος λυρικός ποιητής, μας παροτρύνει να μην φυτέψουμε κανένα άλλο δένδρο παρά μόνο αμπέλι, «Μηδ’ εν άλλο φυτεύσης πρότερον  δένδρεον αμπέλω...»
     Στην αξία του κρασιού  αναφέρονται  ο  Πλάτωνας και ο Ξενοφώντας στα « Συμπόσιά» τους. « Χαλεπόν τοις ανθρώποις η μέθη» ,δηλ. « Φοβερόν ελλάτωμα για τους ανθρώπους η μέθη» ( Πλατ. “Συμπόσιον” c, 176 ) αλλά και ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές», όπου αποκαλεί το κρασί « Οίνος, ο αγαθός δαίμονας».  Στο ίδιο έργο, σ’ ένα απόσπασμα, ο Εύβουλος ( κωμικός ποιητής του 4ου π.Χ. αιώνα) παριστάνει τον Διόνυσο να λέει ότι το κρασί είναι απαραίτητο στον άνθρωπο, αλλά με μέτρο, γιατί αν πιει περισσότερο τότε παραφέρεται.
  
Τα συμπόσια
, εξάλλου των Αρχαίων Ελλήνων, είχαν γίνει θεσμός, απόκτησαν κανονισμούς και εθιμοτυπία. Πραγματοποιούνταν στην αίθουσα του σπιτιού που λεγόταν “ανδρών” ,ενώ οι προσκεκλημένοι στηριζόμενοι στο αριστερό τους χέρι ξαπλωναν στα ανάκλιντρα... Περισσότερα

Οι Αρχαίοι πρόγονοί μας διέθεταν μια αξιοζήλευτη ποκιλία ειδικών αγγείων, τα οποία χρησιμοποιούσαν τόσο για την ανάμειξη του κρασιού, τη διατήρηση του, όσο και για την ψύξη του, πριν την κατανάλωση. Έτσι έχουμε :
Διόνυσος, ο αιώνιος έφηβος θεός!
       Σύμφωνα με την Ελληνική Μυθολογία ήταν γιος του Δία και της Σεμέλης, θυγατέρας του Κάδμου.Όταν έζωσαν φλόγες το ανάκτορο του πατέρα της, με παρέμβαση της Γαίας διασώζεται το βρέφος και ο Δίας το τοποθετεί στον μηρό του...περισσότερα
http://www.zarariswines.gr/arxaiaellada.html

Το κρασί των αρχαίων Ελλήνων και το ταξίδι στην Ιταλία


Το Παγγαίον Ορος μπορεί να ήταν διάσημο στην αρχαιότητα για τα ορυχεία χρυσού και αργύρου, πολύτιμος όμως ήταν και ο οίνος του, αφού παράλληλα ήταν μεγάλο κέντρο της διονυσιακής λατρείας. Γιατί εδώ ανατράφηκε, σύμφωνα με τον μύθο, ο θεός Διόνυσος και με κρασί τού τόπου μέθυσε τα σαρκοβόρα άλογα τού βασιλιά Λυκούργου.

Αλλά και ο Οδυσσέας με το μαύρο γλυκό κρασί της Μαρώνειας στη Ροδόπη, τον περίφημο ισμαρικό οίνο, ξεγέλασε τον κύκλωπα Πολύφημο για να γλιτώσουν αυτός και οι σύντροφοί του από τη μανία του. Και πιο παλιά ακόμη: καμένοι σπόροι και φλοίδες σταφυλιών ηλικίας 6.500 ετών που βρέθηκαν στον προϊστορικό οικισμό του Ντίκιλι Τας, κοντά στον αρχαιολογικό χώρο των Φιλίππων, αποτελούν τα αρχαιότερα πατημένα σταφύλια που έχουν έρθει ως σήμερα στο φως.


Γιατί «ο Διόνυσος ήταν ιδιαίτερα αγαπητός θεός στη Μακεδονία· όπως φαίνεται μέσα από τις αμπελοκαλλιέργειες, την παραγωγή οίνου που ήταν ονομαστός στον αρχαίο κόσμο, αλλά και τα θέατρα» εξηγεί η αρχαιολόγος δρ Τζένη Βελένη, διευθύντρια του Αρχαιολογικού Μουσείου Θεσσαλονίκης:

 
Το ίδιο αγαπητός έγινε και στην Ιταλία. Εκεί μεταφυτεύθηκε η λατρεία του μαζί με το θείο δώρο που πρόσφερε στους ανθρώπους, μέσω των ελλήνων αποίκων που εγκαταστάθηκαν στις κεντρικές και νότιες περιοχές της. Αυτή ακριβώς τη σχέση μέσω του κρασιού ανάμεσα στις δύο χώρες που συνδέονται με την Αδριατική στοχεύει να αναδείξει η έκθεση η οποία θα εγκαινιασθεί στις 13 Ιουλίου στο Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης με τίτλο «Το δώρο του Διονύσου. Η μυθολογία του κρασιού στην Κεντρική Ιταλία και στη Βόρεια Ελλάδα».

Σύμβολο κοινωνικής υπεροχής στην αρχαϊκή εποχή (7ος αι. π.Χ.), αλλά ήδη από τον 5ο αι. π.Χ. και με την επικράτηση της δημοκρατίας ένα αγαθό συλλογικής και διαδεδομένης κατανάλωσης, το κρασί λατρεύτηκε στην αρχαιότητα όσο και ο θεός του. Ενας θεός ο οποίος συνδέεται με την αναγέννηση της φύσης, με τη διαρκή κίνηση και την παράβαση, αυτός που μοιράζει το κρασί στους θνητούς χαρίζοντας ευθυμία, έκσταση, αλλά και παραφροσύνη.


Αυτές τις πολλές ιδιότητες του Διονύσου (όσες και του κρασιού) σκοπεύει να αναδείξει η έκθεση προσεγγίζοντας το θέμα αρχικά από τη μυθολογία, στη συνέχεια μέσα από τη σύνδεσή του με τη λατρεία και τις ταφικές λειτουργίες, το συμπόσιο, τις δυσάρεστες επιπτώσεις του οίνου όπως η μέθη- ταυτόχρονα όμως και τη δύναμη που χαρίζει στον άνθρωπο-, την παραγωγική και εμπορική σημασία του και τέλος με το θέατρο, ένα ακόμη «δώρο» του θεού. Οι εκδηλώσεις οινοποσίας και γευσιγνωσίας εξάλλου οι οποίες θα συνοδεύουν την έκθεση θα κάνουν την αναγωγή στη σημερινή εποχή.


«Η σημασία του κρασιού για τον άνθρωπο υπήρξε τεράστια λόγω της κοινωνικότητας που παράγεται μέσα από την οινοποσία,κάτι που για τους αρχαίους είχε θρησκευτικές και πολιτικές προεκτάσεις. Αλλωστε μέσω του οίνου διαδόθηκε σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου και το συμπόσιο, ένας κατ΄ εξοχήν ελληνικός θεσμός με μεγάλα πολιτισμικά οφέλη» λέει η κυρία Βελένη.


Το ταξίδι


Αρχαία αντικείμενα από ανασκαφές σε νεκροταφεία, οικισμούς και ιερά της Κεντρικής Ιταλίας, αλλά και από την Κεντρική Μακεδονία, 187 τον αριθμό, παρουσιάζονται στην έκθεση, η πρόταση για την οποία ήρθε από την περιοχή του Μολίζε και της εκεί Εφορείας Αρχαιοτήτων, καθώς και του Ιταλικού Μορφωτικού Ινστιτούτου. Γιατί οι Ρωμαίοι μπορεί να γνώρισαν το κρασί πολύ αργότερα από τους Ελληνεςσύμφωνα με τα ως τώρα στοιχεία, είχαν την πρώτη επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και με το κρασί γύρω στον 8ο αι. π.Χ.-, το αγάπησαν όμως πολύ. Και τελικά διέπρεψαν στην παραγωγή του, αλλά και στο εμπόριο, εκτοπίζοντας τους πρώτους διδάξαντες και κυριαρχώντας με την πάροδο των αιώνων στην αγορά- αν και έχει ενδιαφέρον ότι ο Πλίνιος (φυσικός, φιλόσοφος και ιστοριογράφος του 1ου αι. μ.Χ.) παρ΄ όλη την υπερηφάνεια του για τα ιταλικά κρασιά, αποφεύγει να τα συγκρίνει με τα ελληνικά.


«Ο μύθος του Διονύσου και ειδικότερα της αμπέλου εμφανίζει δύο πορείες:η μία από τη Θράκη προς τη Μακεδονία και τον υπόλοιπο ελλαδικό χώρο και η άλλη από τη Μεσοποταμία. Γενικά αποδεκτό όμως σήμερα είναι ότι η εξημέρωση της αμπέλου ξεκίνησε κάπου στην περιοχή του Καυκάσου» λέει ο υπεύθυνος οίνου στο ΒΗΜΑGΟURΜΕΤκ. Ανδρέας Ανδρουλιδάκης.


Η καλλιέργεια


Η έναρξη της καλλιέργειας της αμπέλου στην Ελλάδα τοποθετείται χρονικά στην Εποχή του Χαλκού, όταν δημιουργούνται ιεραρχημένες κοινωνίες, οι οποίες ήταν σε θέση να κάνουν μακροχρόνια «επένδυση» σε ένα φυτό που απαιτεί χρόνια για να παραγάγει καρπό και ύστερα να προχωρήσουν στην παραγωγή του κρασιού. Για ένα τόσο πολύτιμο προϊόν δεν είναι περίεργο λοιπόν ότι ο τρύγος, το πάτημα των σταφυλιών και η δοκιμή του νέου κρασιού αποτελούσαν εξαιρετικής σημασίας εργασίες, οι οποίες καταγράφονταν στο ημερολόγιο των αρχαίων και αναπαριστάνονταν σε αγγεία και ανάγλυφα. Ο Διόνυσος και οι ακόλουθοί του ήταν οι πρωταγωνιστές αυτών των αγροτικών σκηνών.


«Το κρασί εφευρέθηκε τυχαία» επισημαίνει ωστόσο ο κ. Ανδρουλιδάκης. «Γιατί το σταφύλι έχει επάνω του ό,τι χρειάζεται για να γίνει κρασί.Στη συνέχεια βεβαίως εξελίχθηκε από τους αρχαίους Ελληνες σε μεγάλη τέχνη, όπως αποκαλύπτουν τα αρχαία κείμενα στα οποία γίνονται λεπτομερείς περιγραφές και παρατηρήσεις για την καλλιέργεια της αμπέλου, την παραγωγή του κρασιού,τη βελτίωσή του,κτλ.».

Η παλαίωση


Οι αρχαίοι γνώριζαν τα ευεργετικά αποτελέσματα του χρόνου πάνω στο κρασί. Αυτό αποδεικνύεται και από τον Ομηρο, ο οποίος αναφέρει ότι το κρασί αποσφραγίζεται και ανοίγεται στα έντεκα χρόνια («Οδύσσεια»), ενώ ο Αρχέστρατος τονίζει ότι το κρασί της Θάσου έφθανε στην απογείωσή του έπειτα από πολλών χρόνων παλαίωση. Στο «Εδικτον των τιμών του Διοκλητιανού» αναφέρεται μάλιστα ότι τα παλιά κρασιά εξαιρετικής γεύσης μπορεί να έχουν τριπλάσια τιμή από τα κοινά.


«Ευώδης» χαρακτηριζόταν ως εκ τούτου ο θάσιος οίνος, «απαλός και λευκός» ο μενδαίος, «άριστος» ο χίος, «εύπνους» ο λέσβιος. Αλλοι χαρακτηρισμοί, οι οποίοι είχαν να κάνουν με το χρώμα του οίνου, ήταν: λευκός, μέλας, κιρρός (ξανθός), ερυθρός, ενώ αναλόγως της γεύσης μπορούσε να είναι γλυκύς ή αυστηρός, λεπτός ή παχύς, ευώδης και ουχί ευώδης, αδύνατος, μέτριος και δυνατός.


«Ελαφράν τινά ατμίδα» είχε εντοπίσει στο μεταξύ ο Αριστοτέλης στον οίνο, παρατηρώντας ότι υπήρχε μια εύφλεκτη ουσία. Και παρ΄ ότι δεν μπορούσε να προσδιορίσει το οινόπνευμα, τις συνέπειές του τις γνώριζε. Για αυτό και ο Πλάτωνας απαγόρευε στους νέους ως τα 18 να δοκιμάζουν κρασί, ενώ ως τα 30 έπρεπε να το καταναλώνουν μετρίως.


Η προσθήκη μυρωδικών, μπαχαρικών ή αρωματικών βοτάνων, όπως θυμάρι, μέντα, γλυκάνισο ή σμύρνα, για να αναδυθεί η γεύση του ήταν συχνά υπεύθυνη για τη διαφοροποίηση του κρασιού από τόπο σε τόπο. Σε κάποια μέρη, όπως στην Κω, πρόσθεταν θαλασσινό νερό στο μούστο πριν από τη ζύμωση
(τεθαλασσωμένος οίνος), ενώ δεν ήταν άγνωστη η χρήση ρητίνης, αλλά και η προσθήκη αψίνθου (δηλαδή η παρασκευή βερμούτ), μέθοδος που αποδίδεται στον Ιπποκράτη- εξ ου και «Ιπποκράτειος Οίνος».
 
ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΓΕΜΑΤΟ ΑΡΩΜΑΤΑ

Τι γεύση είχε το κρασί στην αρχαιότητα; «Είναι πρακτικά αδύνατον να απαντήσω, αν και μπορώ να υποθέσω δύο πράγματα» λέει ο υπεύθυνος οίνου του ΒΗΜΑGΟURΜΕΤ κ.Α.Ανδρουλιδάκης. «Ηταν γλυκό και αρωματικό, μάλιστα οι αρωματικές προσθήκες δεν χρησιμοποιούνταν μόνο για να βελτιώσουν τη γεύση, αλλά και για να διορθώσουν σφάλματα της οινοποίησης. Το ίδιο συνέβαινε και με τη ρητίνη, αν κρίνουμε από τον τρόπο που τη χρησιμοποίησαν στα νεότερα χρόνια, δηλαδή για την κάλυψη ελαττωμάτων του κρασιού, όπως ή έλλειψη γεύσης, η οξείδωση, κτλ.Το δεύτερο είναι ότι πιθανόν να είχαν περισσότερους βαθμούς αλκοόλης από τα σημερινά κρασιά, που φθάνουν ως τους 15,5, αφού ως εκεί αντέχουν οι ζυμομύκητες που υπάρχουν στη φύση. Ενδέχεται όμως στην αρχαιότητα να υπήρχαν και άλλοι ζυμομύκητες που άντεχαν σε υψηλότερους βαθμούς, έτσι ορισμένα κρασιά να είχαν υψηλότερο ποσοστό αλκοόλης. Αυτό θα μπορούσε να εξηγήσει και τη μεγάλη αραίωση του κρασιού, που σε κάποιες περιπτώσεις έφθανε το 1 προς 5!».

 
ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ ΤΗΣ ΒΟΡΕΙΑΣ ΕΛΛΑΔΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΙΤΑΛΙΑΣ

Η έρευνα σήμερα έχει δείξει ότι το φυσικό περιβάλλον της Βόρειας Ελλάδας ευνοούσε ιδιαίτερα την ύπαρξη και την καλλιέργεια της αμπέλου. Από τους αμπελώνες της Χαλκιδικής έβγαινε ο ονομαστός
λευκός οίνος της Μένδης, ο οποίος για πολλούς αιώνες βρισκόταν στην πρώτη σειρά προτίμησης, αλλά και εξαγωγών, όπως επίσης και τα κρασιά της Τορώνης και της Ακάνθου.

Στη Μαρώνεια της Θράκης παραγόταν ο περίφημος
Ισμαρικός οίνος (ή Μαρωνίτης). Και στο Παγγαίο (Βίβλινα όρη) έβγαινε ο βίβλινος οίνος από κλήματα της βιβλίας αμπέλου. Η μακεδονική πόλη των Φιλίππων σε αυτή την περιοχή είχε μεγάλη οινική παράδοση. Εδώ άλλωστε, στον λόφο Ντίκιλι Τας (6η-3η χιλιετία π.Χ.), βρέθηκαν 2.460 καμένοι σπόροι σταφυλιών και 300 φλοίδες από σταφύλι που πιθανόν χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή κρασιού.

«Στις ανασκαφές έχω βρει και εγώ αρχαίους τάφρους καλλιέργειας αμπέλου (ένας από τους τρεις τρόπους φύτευσης: συνολική εκσκαφή του αγρού,με τάφρους και με οπές) στην Πέλλα, στην Πιερία (πάνω από έξι διαφορετικές θέσεις), στη Φλώρινα δίπλα στο Αμύνταιο, στη Θέρμη και στην Τούμπα Θεσσαλονίκης» λέει η αρχαιολόγος δρ Τζένη Βελένη.


Ειδικά στην Πέλλα μάλιστα,την πρωτεύουσα των Μακεδόνων, παραγόταν ονομαστός οίνος που προερχόταν από την
πελλαία σταφυλή. Ενώ στις Πέτρες Αμυνταίου βρέθηκε κοντά στα αποθηκευτικούς πίθους μια σκουρόχρωμη κολλώδης ουσία, που αποδείχτηκε ότι ήταν ρητίνη. Είναι αδύνατον όμως να ταυτοποιηθούν σήμερα αρχαίες ποικιλίες. Είναι άλλωστε απίθανο να έχουν διατηρηθεί καθώς όπως εξηγεί ο υπεύθυνος οίνου του BHMAGΟURΜΕΤ κ.Α.Ανδρουλιδάκης η άμπελος παρουσιάζει μεγάλη συχνότητα διασταυρώσεων και μεταλλάξεων από τη φύση : «Κάποιες ονομασίες όμως στην Κεντρική Ιταλία,σ τις περιοχές γύρω από τη Νάπολι και την Πομπηία, θυμίζουν Ελλάδα. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα είδος που ονομάζεται “αλιάνικο”, παραφθορά της λέξης “ελληνικό”, όπως δέχονται και οι Ιταλοί. Υπάρχει επίσης το “γκρέκο ντι Τούφα” και το “γκρεκέτο”- χωρίς αυτό να σημαίνειότι οι ποικιλίες αυτές μπορεί να έχουν σχέση με τις αρχαίες».
(Μαρία
Θερμού)

 Παρακολουθήστε συζήτηση με αφορμή την έκθεση, στις Ανιχνεύσεις της ΕΤ3