Φάκελος Χύμα: Μύθοι και αλήθειες για το χύμα κρασί

Στη χώρα όπου «κοκκινίζει η σταφυλή» και παράγονται εξαιρετικοί πλέον οίνοι, το χύμα κρασί ζει και βασιλεύει έχοντας πιστούς οπαδούς δύο κατηγοριών: εκείνους που το προτιμούν λόγω της χαμηλής τιμής του και εκείνους που πιστεύουν ότι είναι αγνότερο των εμφιαλωμένων. Κοινή συνισταμένη και των δύο κατηγοριών είναι η ελλιπής ενημέρωση. Ποιο είναι το σημερινό ελληνικό χύμα κρασί; Ποια η θέση του στο οινικό γίγνεσθαι της Ελλάδας; Ποιο το μέλλον του. Τα ερωτήματα πολλά. Ο «Οινοχόος» ανοίγει τον «φάκελο χύμα» και προσπαθεί να δώσει απαντήσεις, με γνώμονα την πάγια άποψή μας: ψηφίζουμε «επώνυμο», συσκευασμένο σε άριστες συνθήκες υγιεινής, κρασί, με καλή σχέση τιμής και ποιότητας. Χύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη, μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, στη Γαλλία όπως και στην Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει γιατί έτσι πρέπει. Γιατί; Μα, σκεφθείτε την πυραμίδα. Το ύψος της έχει άμεση σχέση με το μέγεθος της βάσης της. Οσο μεγαλύτερη είναι η βάση της τόσο ψηλότερα μπορεί να φτάσει η κορυφή της. Οσο περισσότερο κρασί παράγεται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να συναντήσουμε στο ποτήρι μας το κρασί των ονείρων μας. Το σίγουρο είναι ότι αν κάποτε -ως διά μαγείας- κατέρρεε η αγορά του χύμα κρασιού θα συμπαρέσυρε στην πτώση και το μεγαλύτερο τμήμα της αμπελουργίας της χώρας, της οποιασδήποτε χώρας. Η βάση της πυραμίδας αυτόματα θα συρρικνωνόταν και οι συνέπειες στον δυναμισμό του κλάδου, άρα και στο ποιοτικό κομμάτι του, δεν θ' αργούσαν να γίνουν αισθητές. Σε μία φράση αυτό συνοψίζεται ως εξής: η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού στηρίζεται στη μεγάλη βάση του χύμα κρασιού. Τόσο απλά. Και η αλήθεια αυτή ισχύει για κάθε χώρα που θέλει να παίξει ένα σημαντικό ρόλο στον οινοπαραγωγικό χώρο. Εδώ όμως σταματούν οι ομοιότητες από χώρα σε χώρα και ξεκινάει η μεγάλη ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στην καθεμία, που αφορά τον τρόπο που προσεγγίζουν οι καταναλωτές πλέον το δίπολο εμφιαλωμένο - χύμα. Στις αμπελουργικά προηγμένες χώρες, εκεί όπου το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια, ο καταναλωτής ξέρει ότι η επιλογή του να πιει χύμα κρασί ("vin de maison» στην Γαλλία ή «open wine» στις αγγλοσαξονικές χώρες) ορίζεται αποκλειστικά και μόνο από οικονομικά και όχι ποιοτικά κριτήρια. Την συγκεκριμένη χρονική στιγμή, δηλαδή, δεν θέλει να δαπανήσει ένα μεγαλύτερο ποσό για ν' απολαύσει ένα ποιοτικότερο κρασί. Συνειδητά κάνει την επιλογή του να καταναλώσει κάτι λιγότερο καλό. Αυτό το ξέρει και το αποδέχεται χωρίς συμπλέγματα. Αντιθέτως, σε άλλες χώρες, εκεί όπου η αστικοποίηση είναι ένα συγκριτικά πιο πρόσφατο κοινωνικό φαινόμενο, η σύνδεση του καταναλωτή με το χύμα κρασί παραμένει ακόμα πολύ ισχυρή. Είναι μία σχέση υποσυνείδητη, σχεδόν γονιδιακή, και βαθιά. Συνδεδεμένος ακόμα πολύ στενά με τον πατρογονικό του χώρο καταγωγής αναζητεί υποσυνείδητα τους δεσμούς που κόπηκαν και οι γευστικές μνήμες είναι ένα ισχυρός δεσμός. Στο νέο αστικό περιβάλλον, το εμφιαλωμένο κρασί είναι κάτι άγνωστο, άρα και εχθρικό… Αφήστε που είναι και πιο ακριβό! Ποιος μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις; Φυσικά, όσοι το προτιμούν θα πρέπει να στηρίξουν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με επιχειρήματα. Ετσι ξεκινούν τα… κλαρίνα. «Το χύμα είναι το καλό…», θα πουν κάποιοι, χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί. «Το εμφιαλωμένο είναι μία απάτη…», θα συνεχίσουν, ανίκανοι να καταλάβουν ότι η ομολογουμένως υψηλότερη τιμή των εμφιαλωμένων δεν αντικατοπτρίζει το κόστος της πράξης της εμφιάλωσης αλλά ένα εξ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί. Και είναι πιο ακριβά τα εμφιαλωμένα γιατί πίσω τους βρίσκονται: μια αμπελουργία αιχμής που παράγει πολύ λιγότερα αλλά πολύ καλύτερα σταφύλια, μία πολύ ακριβότερη, αλλά αναγκαία για τις ποιοτικές επιταγές, τεχνολογία και -το κυριότερο- μια σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», η οποία εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι τυχαίο αποτέλεσμα. Αυτός ο δαπανηρός αναμφίβολα συνδυασμός όλων των παραπάνω είναι το κόστος της ποιότητας. Ισχύει σε κάθε προϊόν. Με τον ίδιο τρόπο ισχύει και στο κρασί. Και, φυσικά, οι θιασώτες του χύμα θα καταλήξουν στο τρομερότερο επιχείρημα όλων, εκείνο «του αγνού». Αχ, αυτό το αγνό... Ας απαντήσουμε στο θέμα άπαξ διά παντός. Ναι, στα εμφιαλωμένα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Υπάρχει θειώδης ανυδρίτης, μία μορφή θείου που παίζει ένα σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. Υπάρχει και μάλιστα αναγράφεται φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα τους: «περιέχει θειώδη». Εχετε όμως την εντύπωση ότι το χύμα είναι «η αγνή παρθένος κόρη»; Θα σας παραπέμψω σε μία μελέτη του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών που έγινε το 1996 και αποκάλυψε ότι το 67% των δειγμάτων χύμα κρασιών που συλλέχθηκαν από ταβέρνες του Λεκανοπεδίου είχαν θειώδη πάνω από τα επιτρεπτά από τη νομοθεσία όρια! Ακόμα χειρότερα, το 36% των δειγμάτων περιείχαν υπολείμματα σιδηροκυανιούχου καλίου(!), ενός «παλαιομοδίτικου» πρόσθετου, η χρήση του οποίου έχει καταργηθεί σχεδόν σε όλα τα οργανωμένα οινοποιεία. Ναι, λοιπόν, και στα «αγνά» χύμα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Η διαφορά είναι ότι στα εμφιαλωμένα, τα οποία υπόκεινται διαρκώς σε ελέγχους του Χημείου του Κράτους ή των κρατών που ενδεχομένως τα εισάγουν, οι προσθήκες είναι ελεγχόμενες και άρα εκ τεκμηρίου ασφαλείς. Ποιος όμως μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις στα δήθεν «αγνά» χύμα κρασάκια; Κανείς! Τα πάντα είναι σε κίνηση… Φυσικά τα πράγματα ποτέ δεν είναι στατικά. Ευτυχώς! Το χύμα κρασί στη χώρα μας έχει και αυτό αλλάξει την τελευταία δεκαετία. Το δυνατό ρεύμα της ποιοτικής αναβάθμισης των εμφιαλωμένων κρασιών επηρέασε -όπως ήταν φυσικό- και την ποιότητα του χύμα, που έγινε με τη σειρά του καλύτερο - συνεπέστερο και ασφαλέστερο απ' ό,τι ήταν στο πρόσφατο παρελθόν. Μία ανάλογη έρευνα, επίσης του ΤΕΙ Οινολογίας, που βρίσκεται σήμερα σε εξέλιξη φαίνεται ν' απεικονίζει αυτήν τη νέα καλύτερη κατάσταση. Είναι μία συνέπεια λογική και αναμενόμενη από την στιγμή που και το χύμα κρασί προέρχεται σε σημαντικό πλέον ποσοστό από οργανωμένα οινοποιεία. Το χύμα, λοιπόν, βελτιώθηκε αλλά φυσικά η ποιοτική αναλογία στην σύγκριση μεταξύ εμφιαλωμένου και χύμα δεν άλλαξε, γιατί στο ίδιο χρονικό διάστημα το εμφιαλωμένο έκανε πραγματικά ποιοτικά άλματα. Δυστυχώς οι αλλαγές που έγιναν -και συνεχίζουν καθημερινά να γίνονται- στο παραγωγικό επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν την ακόμα στρεβλή αντίληψη τού μέσου καταναλωτή. Εκτιμώ ότι θα περάσουν ακόμα κάμποσα χρόνια μέχρι να παραδεχθεί, απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και εσωστρέφειες, ότι η επιλογή του υπέρ του χύμα υπαγορεύεται πρωτίστως και κυρίως από το οικονομικό κριτήριο. Στο διάστημα αυτό απλώς θα συνεχίσει να πίνει χειρότερα κρασί (ονομάζοντάς τα καλύτερα) και υγειονομικά «μη ελεγχόμενα» (ονομάζοντάς τα αγνότερα)… Μήπως πρέπει να το ξανασκεφθεί; Χύμα «Made in Greece…» Πριν από δύο μόλις χρόνια -για την ακρίβεια μεταξύ 2002 και 2004- ζήσαμε την εισβολή του εισαγόμενου χύμα. Αλλο «φρούτο» αυτό... Βλέπετε, η αγορά του χύμα κρασιού είναι μία ογκωδέστατη ιστορία με συγκριτικά μικρά περιθώρια κερδοφορίας (τουλάχιστον μέχρι την πόρτα της ταβέρνας, γιατί από εκεί και μετά και αυτά… εκτοξεύονται!). Αυτά τα μικρά περιθώρια κερδοφορίας αφενός είναι κάτι φυσιολογικό για ένα προϊόν που δεν μπορεί να «απολαύσει» μία υπεραξία ποιότητας, αφετέρου καθορίζουν ένα πολύ απλό περιβάλλον αγοραπωλησίας, ο κάθε κρίκος του οποίου διαρκώς αναζητάει την φθηνότερη πρώτη ύλη - φυσικά ερήμην των ποιοτικών προβληματισμών. Ετσι, στο παραπάνω χρονικό διάστημα, ο γενικός μέσος όρος τιμής αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας ήταν υψηλότερος κατά τι από τον αντίστοιχο των γειτονικών χωρών (Ιταλία, Βουλγαρία, FYROM κ.λπ.) κι αυτό πυροδότησε τεράστιες για τη χώρα μας εισαγωγές χύμα κρασιού. Τα ειδικά δεξαμενόπλοια έφταναν στην Πάτρα, τα ειδικά βυτία περνούσαν (συνήθως νύχτα) από τα βόρεια σύνορά μας και πάει λέγοντας... «Κανένα πρόβλημα. Αυτός είναι ο νόμος της ελεύθερης αγοράς», θα πείτε ίσως. Λαμπρά! Τα προβλήματα φυσικά άρχισαν όταν το εμπορικό δαιμόνιο (όχι απαραίτητα των Ελλήνων, γιατί αυτά συμβαίνουν παντού) «βάφτιζε» το κρασί αυτό «εξαίρετο προϊόν της ελληνικής γης». Για άλλη μια φορά, οι αγανακτισμένοι αμπελουργοί βγήκαν στους δρόμους φωνάζοντας για τις «παράνομες εισαγωγές» και φυσικά χτυπούσαν λάθος πόρτα γιατί οι εισαγωγές ήταν νομιμότατες. Η εσωτερική διακίνηση ήταν και πάλι το θέμα. Επ' αυτού του θέματος όμως... Omerta! (Αλήθεια, μήπως η ιστορία αυτή σας θυμίζει τα «ελληνικά» αμνοερίφια με... διαβατήριο, που αγοράζουμε και σουβλίζουμε με χαρά κάθε Πάσχα;) "Και τι μας νοιάζει εμάς; Αν το κρασάκι ήταν καλό, χαλάλι η ελληνοποίηση», ίσως πείτε πάλι. Ελα όμως που μάλλον ήπιαμε κρασί από απόρωγα συσκευαστηρίων «μπουσταρισμένα» με μπόλικο φυτικό χρώμα και άρωμα «τύπου Cabernet». Ακίνδυνα για την υγεία μας σίγουρα, αλλά πολύ μακριά απ' αυτό που θα ονομάζαμε «αγνό κρασάκι». Στη συνέχεια, μετά το 2004, η μέση τιμή αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας μειώθηκε και έτσι σταμάτησε (εν μέρει) αυτό το πάρε-δώσε… Οριστικά; Φυσικά όχι. Θα ξαναρχίσει μόλις τα οικονομικά μεγέθη το καταστήσουν πάλι συμφέρον… Ας σηκώσουμε, λοιπόν, το ποτηράκι μας με το «αγνό χύμα κρασάκι» και ας πιούμε -για άλλη μια φορά- στην υγεία της δαιμόνιας φυλής και των αθάνατων μηχανισμών ελέγχου του κάθε εμπλεκόμενου υπουργείου. Cheers! www.kathimerini.com.cy