Κυριακή, 17 Απριλίου 2011

Donald Ziraldo, Ο βαρώνος του icewine

Ο ιδιοκτήτης του οινοποιείου Ιnniskillin στον Καναδά, μας μιλάει για τον αμπελώνα της χώρας του και για το αγαπημένο του κρασί
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Της Ντένης Καλλιβωκά
Συνάντησα τον Donald Ziraldo κατά τη διάρκεια της πρώτης του επίσκεψης στην Αθήνα. Κομψός μέσα στο σμόκιν του, πληθωρικός, ένας πραγματικός bon viveur που μας αποκάλυψε ότι απήλαυσε την ένταση αλλά και φρεσκάδα των ελληνικών κρασιών, ξεχώρισε το Ασύρτικο αλλά ερωτεύτηκε μια μαυροδάφνη του 1873 που δοκίμασε στην Πάτρα. Περήφανος για το οινοποιείο του κοντά στους καταρράκτες του Νιαγάρα μίλησε για το πιο αγαπημένο του από τα κρασιά που παράγει, το Icewine Gold Vidal Oak - Aged 2002.
Πώς αποφασίσατε να εμπλακείτε με το χώρο του κρασιού;
Υποθέτω ότι ήταν μια επιρροή της ιταλικής μου καταγωγής και του γεγονότος ότι μεγάλωσα σε ένα σπίτι που το κρασί ήταν μέρος του καθημερινού γεύματος.
Ποια είναι η συνεισφορά του δικού σας οινοποιείου στην επανάσταση που έχει λάβει χώρα στον καναδέζικο αμπελώνα και στα καναδέζικα κρασιά;
Είμαστε το πρώτο οινοποιείο που πήρε άδεια λειτουργίας στο Καναδά -εδώ και 50 χρόνια- μετά την εποχή της απαγόρευσης το 1929. Ο Καρλ Κάιζερ (συνιδιοκτήτης του Inniskillin), έφτιαξε το πρώτο ποικιλιακό κρασί. Εκείνος εισήγαγε και το Icewine που ουσιαστικά είχε «εφευρεθεί» από το 1794 από τους Γερμανούς. Το Inniskillin Hall στο CCOVI (Climate Oenology and Viticulture Institute) ονομάστηκε έτσι από το οινοποιείο μας και εγώ ήμουν πρόεδρος της εκστρατείας. Τώρα προεδρεύω στο Niagara Culinary Institute κατευθύνοντας μία καμπάνια των 10 εκατ. δολαρίων. Το παρατσούκλι μου είναι πρέσβης!
Ποιες είναι οι ποικιλίες που βρίσκουν την καλύτερη έκφρασή του στο έδαφος και το κλίμα του Inniskillin;
Τα Pinot Noir, Chardonnay και Riesling.
Εχουν φτάσει τα καναδέζικα κρασιά στο επίπεδο των άλλων του Νέου Κόσμου;
Εμείς είμαστε ο Νέος Κόσμος!
Πόσο διαφορετική είναι η συγκομιδή σε μια περιοχή με το κλίμα του Οντάριο σε σχέση με άλλες με ηπιότερο κλίμα;
Είναι πιο επίφοβη σε σχέση με το timing και το υψηλό ρίσκο, ωστόσο υπάρχουν και πλεονεκτήματα όπως η οξύτητα, η δριμύτητα και η ζωηρότητα των κρασιών, που τα κάνει πιο φιλικά στο φαγητό.
Και η ιδέα του Icewine, πώς προέκυψε;
Το 1984, ο Κάρλ, αυστριακής καταγωγής σκέφτηκε ότι θα ήταν καλή ιδέα να εκμεταλλευτούμε τους παγωμένους χειμώνες του Καναδά για να κάνουμε αυτό που εφηύραν οι Γερμανοί το 1794.
Τι σημαίνει για εσάς το Icewine επαγγελματικά αλλά και συναισθηματικά;
Ως περιοχή μάς δίνει ένα στίγμα, όπως το Sauvignon Blanc στη Νέα Ζηλανδία, το Ασύρτικο στην Ελλάδα, το Pinot Noir στην Βουργουνδία ή το Riesling στην Γερμανία. Για εμένα απεικονίζει τον Καναδά: πάγο, χόκεϊ, πολυτέλεια. Ενώ το υψηλό ρίσκο που ενέχει σαν «extreme winemaking» με πάει συνειρμικά και στο σκι, που λατρεύω!
Ποιο είναι το προφίλ των χωρών στις οποίες εξάγετε και ποιες είναι οι μεγαλύτερες αγορές σας;
Μέχρι την 11η Σεπτεμβρίου ήταν η Ιαπωνία και μετά οι ΗΠΑ και τα Duty Free. Ταυτόχρονα όμως στοχεύουμε σε πολύ καλά εστιατόρια και κάβες-μπουτίκ. Εδώ και δύο χρόνια που μας επετράπη να μπούμε στην Ευρωπαϊκή Ενωση ρίξαμε εκεί όλη την προσοχή μας λόγω του κύρους αυτής της αγοράς.
Ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος τόπος, ποτήρι, θερμοκρασία για να απολαύσουμε ένα Icewine;
Ταιριάζει υπέροχα με φουά γκρα, τυριά και φρούτα. Αν και θεωρείται επιδόρπιο κρασί μπορεί να σταθεί ως επιδόρπιο από μόνο του! Σερβίρεται πάρα πολύ παγωμένο. Για την παρέα μπορείτε να φτιάξετε ένα Icewine Martini (2 μέρη βότκα, 1 Icewine και γαρνίρισμα παγωμένο σταφύλι). Ακόμη και η Riedel, στη σειρά της Vinum Extreme Series, έχει φτιάξει ειδικό ποτήρι για το δικό μας Icewine που ονομάζει Inniskillin Icewine glass.
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100234_21/04/2005_125477

Ο γλυκύς χρυσός του Καναδά

Δεν είναι απλώς ένας «επιδόρπιος οίνος». Είναι το καλύτερα φυλαγμένο μυστικό στην κατηγορία του, ένα δώρο για τους εραστές του κρασιού
Του Γιωργου Σαλεα
Παρ' όλο που το πρώτο Icewine (Eiswein) στον κόσμο, σύμφωνα με κοινά αποδεκτές πηγές, φτιάχτηκε στην Γερμανία το 1794, η μεγαλύτερη οινοπαραγωγός περιοχή σήμερα είναι μια χώρα του Νέου Κόσμου στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού Ωκεανού. Το Icewine ξεπρόβαλε τις τελευταίες δύο δεκαετίες στον Καναδά, σαν ένα χαρακτηριστικό νέο είδος επιδόρπιου κρασιού, φτιαγμένο μόνο από οινοπαραγωγούς που επιθυμούν να πάρουν μεγάλα ρίσκα στους αμπελώνες τους. Στη Γερμανία και τις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες, το συγκεκριμένο κρασί μπορεί να παραχθεί μόνο από συγκεκριμένες σοδιές όταν και αν ο χειμώνας φτάσει πολύ νωρίς. Ωστόσο, οι παγεροί καναδέζικοι χειμώνες και οι δυνατές ποικιλίες σταφυλιών στους καναδικούς αμπελώνες επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να παράγουν ετησίως σχεδόν δύο εκατομμύρια μπουκάλια (375 ml το μπουκάλι) θεαματικών και «μεγάλων» icewines.
To 1989, το Icewine του Inniskillin έλαβε τα πρώτα διεθνή διαπιστευτήρια για τα καναδέζικα Icewine όταν στην έκθεση κρασιού Vinexpo στο Bordeaux το 1991, κέρδισε το σπουδαίο βραβείο Grand Prix d' Honneur για το καλύτερο γλυκό κρασί.
Η διαδικασία παραγωγής
Το Icewine Gold Vidal Oak - Aged 2002 του Inniskillin εισάγεται στην Ελλάδα από την Deals και θα το βρείτε στα ζαχαροπλαστεία Fresh και Μέλισσα (στο Περιστέρι), καθώς και στις κάβες Ανθίδης, Οινοτράπεζα Παυλίδη και Σταφυλίνα. Τιμή: 64.20 ευρώ (χωρίς ΦΠΑ).
Το να φτιάχνεις Icewine δεν είναι μια απλή απόφαση και συνεπώς απόπειρα, δεδομένης της επίπονης αργής ζύμωσης αυτού του γεμάτου σάκχαρα χυμού. Σύμφωνα με την Vintners Quality Alliance of Ontario (VQAO) -νομοθετικό σώμα για την ονομασίας προέλευσης- το Icewine πρέπει να προέρχεται από μία ή περισσότερες ποικιλίες (λευκές: Riesling, Gew­rztraminer, Chenin Blanc, κόκκινες: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon) ή από την γαλλική υβριδική ποικιλία Vidal. Τα σταφύλια, έχοντας ωριμάσει πλήρως τον Οκτώβριο, αφήνονται ανέγγιχτα πάνω στα αμπέλια, κάτω από ένα μανδύα από προστατευτικό δίχτυ, μέχρι την πρώτη μεγάλη παγωνιά του καναδικού χειμώνα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κρασιά έχουν ήδη πάρει μπρούτζινο χρώμα και έχουν με φυσικό τρόπο αφυδατωθεί από τα συστατικά τους. Γίνονται γλυκύτερα και πλουσιότερα, προσθέτοντας χάρη στη συγκέντρωση της γεύσης και των αρωμάτων, σάκχαρα και οξέα στο μούστο. Η περίοδος της συγκομιδής στο Οντάριο, στη χερσόνησο του Καναδά, ξεκινά όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους -10oC για πάνω από 24 ώρες και ποικίλλει από αρχές Δεκεμβρίου μέχρι μέσα Φεβρουαρίου. Οι ρώγες παγώνουν και το δύσκολο εγχείρημα της συγκομιδής με τα χέρια, που συχνά γίνεται νύχτα, ξεκινά ενώ αμέσως ακολουθεί η συμπίεση που δίνει σαν αποτέλεσμα ένα γλυκό νέκταρ. Ο αλκοολικός βαθμός δεν πρέπει να είναι κάτω από 7,5% και πάνω από 14,9%.
Aρμονία, ισορροπία και εκλεκτές γεύσεις
Η υπογραφή ενός σπουδαίου icewine είναι η ισορροπημένη ένταση μεταξύ της γλυκύτητας και της οξύτητας, ενώ υπάρχει ένα πολύ αρωματικό μπουκέτο και ένα βάθος γεύσεων και εκλεκτών αρωμάτων τροπικών φρούτων, καραμέλας, σιροπιού από σφενδάμι, ξερών φρούτων και μελιού και μια κοφτερή ζωντανή επίγευση μεγάλης διάρκειας.
O τρύγος για την παραγωγή του icewine αρχίζει όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους -10ο C. Oι ρώγες έχουν παγώσει και η συγκομιδή είναι μια δύσκολη υπόθεση... Συχνά, μάλιστα, γίνεται στη διάρκεια της νύχτας
To Vidal και το Riesling είναι οι δύο συνηθέστερες ποικιλίες από τις οποίες παράγεται το ice wine. Σε γενικές γραμμές, τα Vidals χαρακτηρίζονται από αισθησιακά αρώματα και αμύθητο μπουκέτο φρούτων που οδηγεί απ' ευθείας στην παλέτα. Η ευρύτητα των γεύσεων και των αρωμάτων των Vidals είναι απόρροια του τυπικού χειμώνα του Οντάριο, με διαδοχικά στοιχεία την ήπια παγωνιά και την τήξη πριν από το δριμύ ψύχος. Τα Riesling τείνουν να έχουν ένα ελαφρώς πιο εξευγενισμένο μπουκέτο και πιο ενδιαφέροντα επίπεδα γεύσεων. Υπάρχει επίσης και μία ποιοτική διαφορά στην οξύτητα των δύο ποικιλιών, με το Riesling να έχει μεγαλύτερη φινέτσα, πιο συμπαγή δομή και καλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Τα Icewines που παράγονται από κόκκινα κρασιά Cabernet Franc ή και ακόμη πιο σπάνια από Cabernet Sauvignon έχουν αχνό κόκκινο χρώμα που ακολουθείται από φρέσκα, ζωντανά αρώματα φράουλας και κερασιού. Τα εκχυλίσματα από τις φλούδες των σταφυλιών προσδίδουν μιαν άλλη διάσταση στη γεύση με κρεμώδεις, μελένιες γεύσεις ώριμων σύκων και πουρέ αχλαδιού.
Το icewine μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια ανάλογα με την ποιότητα του τρύγου. Πρέπει να καταναλώνεται κρύο (5o - 6o C) μόνο του ή συνοδεύοντας γλυκά με βάση τα φρούτα αλλά ακόμη και με αποξηραμένα καλοκαιρινά φρούτα όπως βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια. Η ουσία των κρασιών αυτών έχει να κάνει με την απόλαυση και το μοίρασμα γι' αυτό μικρή ποσότητα διαρκεί πολύ. Ενα ειδικά σχεδιασμένο ποτήρι από την Riedel ενισχύει τη γεύση αλλά βοηθάει και στην εκτίμηση των αρωμάτων. Είναι πραγματικά ένα νέκταρ των θεών και ένα χειμωνιάτικο δώρο στους εραστές του κρασιού.
* O Γιώργος Σολέας είναι οινολόγος, με μεταπτυχιακό και διδακτορικό από το πανεπιστήμιο του Τορόντο. Είναι πρόεδρος του Εθνικού Ποιοτικού Συμβουλίου Ελέγχου των καναδικών ποτών και μέλος της επιτροπής εμπειρογνωμόνων του WWTG (World Wide Trade Group), της επιτροπής ασφαλείας τροφίμων και του συμβουλίου οινολογίας ψυχρών κλιμάτων, του Viticulture Institute -Brock University- καθώς και της Αμερικανικής Οινολογικής οργάνωσης (American Society of Enology and Viticulture).
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125437

H επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης

Πριν αποφασίσετε να παλαιώσετε οποιαδήποτε φιάλη στην κάβα σας, μάθετε όσα θα σας βοηθήσουν να απολαμβάνετε ένα κρασί στην καλύτερη στιγμή του
Του Δημήτρη Χατζηνικολάου, oινολόγου
Δεν φαντάζεσθε πόσο δημοσιογραφικό μελάνι έχει χυθεί πάνω στο θέμα της παλαίωσης των κρασιών, αλλά και στην τελική τους αντοχή μέσα στα υπόγεια κελάρια και στις κλιματιζόμενες κάβες! Παρ' όλο που συχνά οι γνώμες των ειδικών διίστανται, είναι πλέον γνωστό σε όλους μας ότι τα περισσότερα κρασιά στον κόσμο εξελίσσονται δυναμικά μέσα στο χρόνο… Χωρίς αμφιβολία, η εξέλιξη αυτή -που αφορά αποκλειστικά και μόνο τα εμφιαλωμένα-, οδηγεί σε θεαματικές αλλαγές βελτίωσης του χαρακτήρα τους, γεγονός που δικαιώνει απόλυτα την μακρόχρονη φύλαξή τους. Ενίοτε όμως, ο χρόνος στην κάβα προκαλεί δυσάρεστες εκπλήξεις που μας θυμίζουν τη διαχρονική ρήση ότι: Ο φυσιολογικός προορισμός του κρασιού είναι να γίνει ξίδι…
Μπορεί, λοιπόν, το χαριτωμένο στιχάκι τη λαϊκής μούσας να μιλάει «για παλιό καλό κρασί», σίγουρα όμως ο καλλιτέχνης δεν διευκρινίζει την ημερομηνία λήξης του μέσα στο χρόνο, η οποία καθορίζεται από το είδος, το χρώμα, την κατηγορία, την προέλευση, πολύ περισσότερο δε και από τη μέθοδο της οινοποίησης που εφαρμόσθηκε κατά τη γέννησή του… Γι' αυτόν το λόγο, πριν υποβάλουμε οποιαδήποτε φιάλη κρασιού στην επίπονη δοκιμασία της παλαίωσης στην κάβα μας, αξίζει να βουτήξουμε λίγο στα βαθύτερα νερά του φαινομένου...
Δεν θα ήταν άστοχο, βέβαια, να ξαναθυμηθούμε ότι τα λευκά και ξηρά ελληνικά κρασιά στην πλειοψηφία τους, δεν βελτιώνονται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ούτε επιδέχονται μακρόχρονη παλαίωση με την ελπίδα ότι θα γίνουν καλύτερα. Ωστόσο, θα ήταν άδικο η διαπίστωση αυτή να θεωρηθεί μειονέκτημα των λευκών κρασιών, επειδή μόνο και μόνο δεν αντέχουν στο χρόνο. Αντίθετα, παρουσιάζονται εντυπωσιακότερα στην νεαρή ή στην εφηβική τους ηλικία, εμφανίζοντας την φρεσκάδα της αρωματικής τους νεότητας, ως ξεχωριστό στοιχείο φρουτώδους ευωχίας. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και με τα ροζέ κρασιά που θεωρούνται νεανικά και τριανταφυλλένια και καταναλώνονται δροσερά μέσα στη χρονιά παραγωγής τους…
Εν τούτοις, η πρώτη εξαίρεση λευκών κρασιών που κρατούν τις υποσχέσεις τους στο χρόνο, εντοπίζεται σ' αυτά που ζύμωσαν μέσα σε βαρέλι ή παρέμειναν στην δρύινη μονοκατοικία τους για λίγους μήνες. Είναι χρυσαφένια και βανιλάτα και συνήθως κυκλοφορούν υπό την γαλλική, αλλά αδόκιμη στη χώρα μας ένδειξη: «Fume». Τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν δανεισθεί από το ευγενικό ξύλο της βελανιδιάς τις απαραίτητες φαινολικές ουσίες ενός ειδικού διαβατηρίου τριετούς διάρκειας από τη γέννησή τους, γεγονός που τα διαφοροποιεί εντυπωσιακά από τα φρουτώδη αδελφάκια τους, που δεν γνώρισαν παρά μόνο τον ανοξείδωτο χάλυβα της δεξαμενής στη ζωή τους. Λόγω, λοιπόν, της παρουσίας του δρύινου στη ζωή τους, ορισμένα «ελληνικά Fume», βελτιώνονται για λίγα χρόνια πλαγιαστά στη κάβα, ενώ την κατάλληλη στιγμή του γάμου αναζητούν για ταίρι κάποιο λιπαρότερο πιάτο, προκειμένου να παντρευτούν και να ευτυχήσουν… Oσο για τα γλυκά λευκά κρασιά που παράγονται σ' όλο τον κόσμο, αναδεικνύονται και αυτά δυναμικά στο πέρασμα του χρόνου.
Στα κόκκινα όμως κρασιά εντοπίζουμε αμέσως δύο σημαντικά στοιχεία που είναι το βαθύ κόκκινο χρώμα και στη συνέχεια η στυφάδα. Οι φυσικές αυτές χρωστικές των ερυθρών οίνων, προκύπτουν κυρίως από την φλούδα των μαύρων σταφυλιών κατά τη φάση της εκχύλισης. Γι' αυτό και το είδος του κρασιού, η ένταση του χρώματος, η ποιότητα του στυφού εκχυλίσματος και ο τρόπος της οινοποίησής του, σηματοδοτούν και την χρονική του εξέλιξη στο υπόγειο κελάρι μας. Εξάλλου, οι προϋποθέσεις για την πετυχημένη παλαίωση ενός κόκκινου κρασιού, προσδιορίζονται αρχικά από τον οινολόγο που ελέγχει τις πολυφαινόλες, συμπληρώνονται από τον γευσιγνώστη που προτείνει το χαρμάνι της φιάλης, κατευθύνονται από τον καβίστα που το κρατάει πλαγιαστό και το φροντίζει, ενώ τελικά αναδεικνύονται τον οινοχόο, που έχει ρόλο να το καλοπαντρέψει την κατάλληλη στιγμή, με το αρμονικότερο ταίρι, στο ιδανικό ποτήρι και στη σωστή θερμοκρασία.
Ετσι υπάρχουν μοναδικά ερυθρά κρασιά, όπως τα μεγάλα Μπορντό του '82 που μόλις φέτος μετά είκοσι χρόνια «άνοιξαν αρωματικά την καρδιά τους», κάποια ρωμαλέα Ξινόμαυρα, Αγιωργίτικα, Syrah και Cabernets που ολοκληρώνονται γευστικά μέσα στην πρώτη δεκαετία από τη γέννησή τους, και ορισμένα άλλα όπως το Λημνιό, το Κοτσιφάλι και το Μαντηλάρι που μεγιστοποιούν την απόλαυσή τους μέσα στην πενταετία. Γι' αυτό και ο κόσμος του κρασιού είναι πολύπλοκος, αγαπητός και μεθυστικά φτιαγμένος.
Oταν, λοιπόν, η ζωή ενός βαθυκόκκινου και πορφυρού κρασιού ακολουθήσει το στενό μονοπάτι της Σαρακοστής και περάσει από το δροσερό κελάρι της υπομονής, θα καταλήξει χωρίς αμφιβολία στο αναστάσιμο Πάσχα των Eλλ-οίνων και θα είναι ικανό να χαρίσει σε όλους μας, τη νηφάλιο εκείνη μέθη που τόσο έχει ανάγκη σήμερα ο κόσμος. Η απίστευτη αυτή μεταμόρφωση, συμβαίνει επειδή το κόκκινο κρασί πέτυχε ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην πορεία της ζωής του, που εντοπίζεται στις απρόσμενες ποιοτικές αλλαγές που σημειώνει μέσα στο χρόνο. Και αυτό το κατορθώνει γιατί είναι φίλος με τον χρόνο!
Ο χρόνος παραμονής του κρασιού μέσα στο κελάρι αποτελεί μοναδική ευκαιρία για τη γευστική και αρωματική του βελτίωσή, καθώς το κόκκινο κρασί σμιλεύει υπομονετικά τον επιθετικό του χαρακτήρα, αποβάλλοντας τα ατίθασα καπρίτσια που κουβαλάει από το αμπέλι. Eτσι κλεισμένο μέσα στο μπουκάλι στερείται για χρόνια το οξυγόνο, για να μεγαλουργήσει στη συνέχεια προσφέροντας το πολυπόθητο μπουκέτο της παλαίωσης «εις οσμήν ευωδίας πνευματικής»...
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125438

Τα μυστικά της ετικέτας

Δεν είναι απλώς διακοσμητικές… Οι ετικέτες, αν μάθετε να τις διαβάζετε σωστά, θα σας αποκαλύψουν πολλά για την ταυτότητα κάθε κρασιού
ΜΑΘΗΜΑΤΑ ΟΙΝΟΥ

Του Γιώργου Βέκιου, οινολόγου - Σκίτσο: Hλίας Δελλόγλου
Σε κάθε νέα γνωριμία, η πρώτη κίνηση είναι να συστηθούμε, να δώσουμε και να πάρουμε τις πληροφορίες που θα μας διευκολύνουν στην επικοινωνία. Μια τέτοια υπηρεσία προσφέρουν και οι ετικέτες που συνοδεύουν τους εμφιαλωμένους οίνους. Οι ετικέτες δεν είναι απλώς διακοσμητικά. Πάνω τους υπάρχουν πολλές πληροφορίες -ακόμα και για τα γευστικά χαρακτηριστικά- των οίνων. Μια πρώτη γευστική επισήμανση δίνουν οι όροι ξηρός (όχι σάκχαρα), ημίξηρος, ημίγλυκος, γλυκός. Οι τρεις τελευταίοι είναι εύκολο να γίνουν κατανοητοί, δείχνουν μια διαβάθμιση της γλυκιάς γεύσης.
Τοπικός, ΟΠΑΠ και ΟΠΕ (VQPRD). Οι όροι αυτοί έχουν σχέση με την καταγωγή του κρασιού. Αν μια ετικέτα φιλοξενεί ένα τοπωνύμιο, τότε υποχρεωτικά ο οίνος πρέπει να προέρχεται από σταφύλια που καλλιεργήθηκαν στ' αμπέλια της περιοχής αυτής.
Επιτραπέζιος. «Μα, όλοι οι οίνοι στο τραπέζι δεν μπαίνουν;», θα αναρωτηθεί κάποιος. Μη σας δημιουργείται σύγχυση, ο προσδιορισμός αυτός αποτυπώνεται στις ετικέτες οίνων που δεν έχουν το δικαίωμα να φέρουν κάποιο τοπωνύμιο.
Κάβα, Reserve και Grande Reserve. Και οι τρεις προσδιορισμοί σημαίνουν ότι έχει προηγηθεί παλαίωση πριν η φιάλη αποκτήσει μια θέση στο ράφι. Στα επιτραπέζια θα δούμε τον όρο Κάβα, ενώ στα ΟΠΑΠ, ΟΠΕ (VQPRD) θα συναντήσουμε τους όρους Reserve και Grande Reserve.
Αφρώδεις, ημιαφρώδεις και ήσυχοι οίνοι. Οι προσδιορισμοί αυτοί έχουν σχέση με το ανθρακικό που περιέχει ο οίνος. Ευνόητο είναι ότι ήσυχοι είναι όσοι δεν περιέχουν ανθρακικό και με το άνοιγμα της φιάλης το περιεχόμενο δεν αφρίζει.
Fume, δρύινο και βαρέλι. Η χρήση του δρύινου βαρελιού προσφέρει κατά την ωρίμαση του οίνου αρώματα που προέρχονται από το ξύλο και δημιουργούνται στη διάρκεια της κατασκευής του βαρελιού. Eτσι, ο παραγωγός θέλει να σας κάνει γνωστή αυτήν την «παρέμβασή» του, που δικαιολογεί και την αυξημένη τιμή.
Πύργος, Κάστρο, Κτήμα, Μοναστήρι, Βίλα, Αρχοντικό. Η χρήση αυτών των όρων επιτρέπεται σε όσους παραγωγούς έχουν ιδιόκτητο αμπελώνα εντός ζώνης τοπικών οίνων και οίνων VQPRD και με την προϋπόθεση ότι η οινοποίηση έγινε εντός της ιδιοκτησίας.
% Vol, Be. Πάλι με ιερογλυφικά θα ασχοληθούμε; Τι να γίνει αφού τα βρίσκουμε μπροστά μας. Λοιπόν % Vol και ο αριθμός που προηγείται (π.χ. 13,5% Vol) μας δείχνουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Oσο για την ένδειξη Be, αφορά γλυκά κρασιά και δείχνει την «υψηλή» περιεκτικότητα σε σάκχαρα.
Όπως βλέπετε, η ετικέτα σάς αποκαλύπτει αρκετά από τα «μυστικά» των παραγωγών, εφ' όσον βέβαια αυτοί είναι συνεπείς προς τις υποχρεώσεις τους. Πάντως, τελικό κριτήριο κάθε οίνου θα πρέπει να είναι η απόλαυση που σας προσφέρει και όχι η ετικέτα του.
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125456

Η δική μου Βουργουνδία

Ο «Βουργουνδός» έλληνας οινολόγος διηγείται τις περιπέτειες ενός θρυλικού γαλλικού αμπελώνα
Του Κυριάκου Κυνηγόπουλου *
Η Βουργουνδία, για πολλά χρόνια, μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αι. ήταν ο «φτωχός συγγενής» του Μπορντό. Oταν το 1988 ανέλαβα τη διεύθυνση του οινολογικού εργαστηρίου SGS, έψαξα να δω τι δεν πήγαινε καλά στα κόκκινα κρασιά της περιοχής. Συζήτησα με τους «μεγάλους» του κρασιού, στη Βουργουνδία, στο Μπορντό αλλά και με ανθρώπους εκτός του στενού οινικού χώρου και άκουσα πολλές απόψεις. Συνειδητοποίησα ότι από τα βουργουνδέζικα κόκκινα κρασιά έλειπε το χρώμα, οι τανίνες δεν ήταν καλές, υπήρχε υπερβολική οξύτητα και δεν επωφελούντο από το φρούτο.
Eτσι γεννήθηκε η ιδέα της αλλαγής τρόπου οινοποίησης. Μακρές ζυμώσεις prefermentaires με σημαντικές δόσεις SO2 προκειμένου να «δουλέψουμε» το φρούτο, να βγάλουμε το άρωμα και το χρώμα που εμπεριέχονται στους φλοιούς των σταφυλιών, πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Και στη συνέχεια να διατηρήσουμε στη διάρκεια της ωρίμασης στο βαρέλι, αυτόν τον πλούτο του φρούτου, του χρώματος, των τανινών…
Η λύση ήταν να καθυστερήσουμε την μηλογαλακτική ζύμωση με φυσικούς τρόπους: το κρύο στις κάβες, την ισορροπία της οξύτητας, την καλή περιεκτικότητα σε θειώδη ανυδρίτη στο «κατέβασμα» στα βαρέλια. Η ουσία ήταν να δώσουμε στο κρασί το χρόνο να αποκτήσει σωστή δομή μετά την αλκοολική ζύμωση με μια μακρά διαδικασία ωρίμασης με τις οινολάσπες. Τελικά ελαττώσαμε και τις μεταγγίσεις γιατί καταλάβαμε ότι το pinot noir, η κυρίαρχη ποικιλία της Βουργουνδίας, δεν αγαπάει την επαφή με τον αέρα. Με δυο λόγια ακολουθήσαμε μοντέρνες μεθόδους οινοποίησης, εμπνευσμένες από τις παραδοσιακές συνταγές.
Αν και στην πραγματικότητα συνταγή δεν υπάρχει. Το θέμα είναι να επωφεληθείς από τα αρώματα και τα χρώματα του φρέσκου φρούτου τέσσερις, έξι, οκτώ το πολύ δέκα μέρες πριν αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Μετά είναι η Φύση που αναλαμβάνει τον πρώτο ρόλο. Αυτή η μέθοδος που δουλεύουμε πιστεύω ότι έδωσε άλλη ποιότητα στα κόκκινα κρασιά της Βουργουνδίας. Εγώ προσωπικά προτιμώ ένα pinot noir σαρκώδες με χρώμα μαυροκόκκινο του κερασιού, από ένα αδύναμο με χρώμα σαν το μάτι της πέρδικας…
Είμαι πραγματικά περήφανος για τη δεύτερη πατρίδα μου, τη Βουργουνδία, όπου όλοι με φωνάζουν με το μικρό μου όνομα, όμως δεν ξεχνώ πως είμαι Eλληνας και πιστεύω στο «Γηράσκω αεί διδασκόμενος». Eτσι αναγνωρίζω ότι προκειμένου να ξαναδώσω ζωή στα κόκκινα κρασιά της περιοχής, μπορεί τα πρώτα μου χρόνια να το παράκανα με την υπέρ εκχύλιση. Τότε έψαχνα την έκφραση του φρούτου. Σήμερα πιστεύω πως πρέπει να επιτρέψουμε στα κρασιά να εκφράσουν τις ευρύτερες αρωματικές τους παλέτες.
Μετά από χρόνια αβεβαιότητας, μια καινούργια Βουργουνδία, διεκδικεί πρωτιές. Οι αμπελουργοί μας χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: στους νεόκοπους που τους «διαπαιδαγωγούμε» ακόμα προκειμένου να ξεκινήσουν σωστά απ' την αρχή, τους καλούς που περιμένουν τους νεωτερισμούς για να προοδεύσουν, και τους πολύ καλούς όπου δεν απομένει παρά ένα «κλικ» για να γίνουν εξαιρετικοί! Κακοί αμπελουργοί δεν υπάρχουν πια!
Η γαλλική σχολή έχει ψυχή!
Ως σύμβουλος οινολόγος γυρίζω όλο τον κόσμο και βλέπω δεκάδες αμπελώνες. Πρέπει να επισημάνω την δυναμική επάνοδο της γαλλικής σχολής, στην οινοπαραγωγή. Της γαλλικής σχολής που δίνει μεγαλύτερη σημασία στην έκφραση του terroir, παρά στην αξιοποίηση της τεχνολογίας. Η γαλλική σχολή έχει ψυχή. Δεν θεωρεί το κρασί απλώς ένα καταναλωτικό προϊόν. Ψάχνει να βγάλει στην επιφάνεια την προσωπικότητα και την ευγένειά του. Το κρασί καθορίζεται από το αμπελοτόπι του και από το «χέρι» του άνθρωπου που το οινοποιεί.
Η Γαλλία είναι μία από τις μοναδικές χώρες όπου το επάγγελμα του οινολόγου είναι ευγενές. Και οι οινολόγοι κατάλαβαν πια ότι για να κάνεις μεγάλα κρασιά χρειάζεσαι και μεγάλα σταφύλια (όχι σε κιλά, σε ποιότητα!). Eχουν στραφεί πια προς το αμπέλι, αν και πιστεύω πως ακόμα λείπουν καλοί σύμβουλοι αμπελουργίας. Κι αυτό το λέω για να το λάβουν υπ' όψιν οι νέοι επιστήμονες. Εγώ προσωπικά βρίσκομαι μέσα στο αμπέλι. «Ψάχνομαι» με τις ποικιλίες, συνεργάζομαι στενά με τους αμπελουργούς. Απ' όλα αυτά έχουν προκύψει οι μικρές μου «επαναστάσεις». Από την εμπειρία μου στον κόσμο αλλά κυρίως από τους αμπελώνες της Βουργουνδίας μια συμβουλή θέλω να δώσω στους νέους συναδέλφους μου. Αφήστε να οδηγηθείτε στη δουλειά σας από τη θεία τριλογία: αμπελοτόπι, κλίμα, ποικιλία.
* Ο Κυριάκος Κυνηγόπουλος γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Σπούδασε Oινολογία στο Πανεπιστήμιο της Dijon όπου έκανε και το D.E.A. του. Ζει και εργάζεται στην Beaune της Βουργουνδίας, όπου διευθύνει το εργαστήριο οινολογίας SGS. Είναι οινολόγος σε περίπου 200 μονάδες. Παράλληλα, δραστηριοποιείται ως σύμβουλος σε οινοποιεία σε Ελλάδα, Ιταλία, Καλιφόρνια, Ορεγκον και Νότιο Αφρική. 
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100032_17/02/2005_121901

Πού οφείλεται το «θαύμα» του Μπορντό

Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που η περιοχή αυτή της Γαλλίας παράγει και θα εξακολουθήσει να παράγει μεγάλα κρασιά
Του Θάνου Φακορέλλη *
Επί εκατόν πενήντα και πλέον χρόνια, από το 1855, όταν θεσμοθετήθηκαν τα πρώτα «Grands Crus Class�s», τα εκλεκτά των εκλεκτών κρασιά, το Μπορντό είναι παγκοσμίως γνωστό για την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή του. Τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου παράγονταν και εξακολουθούν να παράγονται εδώ. Ποιοι είναι αυτοί οι παράγοντες που συνέβαλαν σ' αυτό; Τι το ιδιαίτερο συμβαίνει σ' αυτήν την περιοχή, ώστε να διατηρεί μια απαράμιλλη ποιότητα; Ας εξετάσουμε τις παραμέτρους μία μία.
Κατ' αρχάς να μιλήσουμε για τις κλιματολογικές συνθήκες. Το Μπορντό, παρά το ότι βρίσκεται αρκετά ψηλά σε γεωγραφικό πλάτος, απολαμβάνει ενός εξαιρετικού κλίματος που διακρίνεται από μία «γλυκύτητα» οφειλόμενη στον γείτονα Ατλαντικό και στο περίφημο Golf Stream. Hπιοι χειμώνες, ζεστά καλοκαίρια και βροχές συχνές και ζωογόνες.
Η δεύτερη εξ ίσου σημαντική παράμετρος είναι το έδαφος. Αμμοχαλικώδη, με περισσότερο ή λιγότερο άργιλο, εδάφη που γεωπονικά χαρακτηρίζονται φτωχά. Το αμπέλι ήταν το μόνο που εγκλιματίστηκε σ' αυτό το περιβάλλον και ανέπτυξε ένα βαθύ ριζικό σύστημα προκειμένου να τραφεί. Η φτώχεια, όμως, των εδαφών είχε ως αποτέλεσμα τα κλήματα να μην είναι σφριγηλά και να έχουν πολύ μικρή απόδοση. Για να αντιμετωπίσουν οι καλλιεργητές το κόστος των δαπανών της καλλιέργειας και την πολύ μικρή παραγωγή, αναγκάστηκαν να φυτέψουν πολύ πυκνά. 10.000 πρέμνα ανά εκτάριο(!) (σημ. 1 εκτάριο= 10 στρέμματα) είναι ο κανόνας φύτευσης αμπελιών στο Μπορντό από τον περασμένο αιώνα.
Να, όμως, που η ανάγκη βγήκε σε καλό. Ο «αγώνας» επιβίωσης οδήγησε στη δημιουργία γερού ριζικού συστήματος και σε εξαιρετική εκμετάλλευση του υπεδάφους. Το αποτέλεσμα ήταν τα μη εύρωστα αμπέλια να παράγουν απίθανα συμπυκνωμένα σταφύλια τόσο σε αρώματα, γεύση και χρώμα όσο και σε σάκχαρα, επομένως και σε αλκοολικούς βαθμούς. Οι αμπελώνες στο Μπορντό αποτελούσαν μέρος των τεράστιων κτημάτων των ευγενών της περιοχής, οι οποίοι στήριξαν οικονομικά την αμπελουργία και την οινοπαραγωγή. Με επιτυχίες όσες και αποτυχίες, άρχισε να δημιουργείται μια τεχνογνωσία γύρω από την παραγωγή οίνου, που κληρονομούσαν από πατέρα σε γιο και συγχρόνως κρατούσαν ζηλόφθονα μέσα στα όρια του κάθε κτήματος. Αυτές οι παραγωγές δεν είχαν τίποτα το κοινό με τις παραγωγές άλλων γειτόνων αγροτών. Oπως ήδη καταλάβατε, μιλάμε για τα περίφημα chateaux του Μπορντό. Η διαφορά αυτή εντοπίστηκε πολύ γρήγορα κι έτσι, όπως ήδη είπαμε, από το 1855 τα «Grans Crus Classes» έχουν επισήμως αναγνωριστεί.
Στις μέρες μας, οι οινολόγοι επέτρεψαν την παγκοσμιοποίηση της τεχνογνωσίας στην παραγωγή κρασιού. Oμως όλες οι αμπελουργικές και οινοποιητικές σύγχρονες μέθοδοι που εφαρμόζονται απ' όλους τους ξακουστούς οινοπαραγωγούς στα πέρατα του κόσμου, έχουν τις ρίζες στις θεωρητικές έρευνες που ξεκινούν από εδώ. Το Μπορντό ήταν, είναι και θα είναι ο «Ναός του Κρασιού» χάρη στο Πανεπιστήμιό του, στους επαγγελματίες και στα εδάφη του, αλλά κυρίως χάρη στη θέληση και στη δυνατότητά του να δουλεύει χωρίς συμβιβασμούς, αναζητώντας την απόλυτη ποιότητα. Γι' αυτό και θα δημιουργεί πάντα κρασιά που θα ζηλεύει η υφήλιος. Εμείς, στα αμπέλια, στα οινοποιεία και στις κάβες συνεχίζουμε τα πειράματά μας για να εγκαταστήσουμε τις τεχνολογίες τού αύριο.
Eνα παράδειγμα: Πολύ προωθημένες αμπελουργικές εργασίες, που επιτρέπουν στο κλήμα να αντιστέκεται στις βροχές. Δεν θα αφήσουμε μιαν αυγουστιάτικη βροχούλα να μας δημιουργήσει προβλήματα. Παράλληλα, οι έρευνες πάνω σε ποιοτικούς κλώνους διαφορετικών αμπελιών μάς τροφοδοτούν μ' ένα φυτικό υλικό μεγάλης ποιότητας. Το σημαντικότερο; Οι ιδιοκτήτες των ονομαστών κτημάτων επενδύουν σημαντικά ποσά για να μπορούμε να έχουμε αποτυχίες που μας βοηθάνε να καταλαβαίνουμε καλύτερα. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι ότι τα σταφύλια δεν είναι ίδια από τη μια χρονιά στην άλλη. Λιγότερη ή περισσότερη ζέστη, ηλιοφάνεια, βροχές ή ξηρασία οδηγούν κάθε φορά σε μιαν άλλη σύνθεση της παραγωγής. Εμείς πρέπει να προσαρμοζόμαστε αναλόγως, με στόχο την καλύτερη εκμετάλλευση του δυναμικού του σταφυλιού.
Τεχνική έρευνα που εμψυχώνεται από την επιδίωξη της απόλυτης ποιότητας. Κανένας οικονομικός περιορισμός στη χρηματοδότηση της. Εφαρμογές σε αμπελώνες κάποιας ηλικίας, πυκνοφυτεμένους, ελάχιστα σφριγηλούς με πολύ μικρή απόδοση (6.000 κιλά ανά εκτάριο!!!) αλλά με πολύ συμπυκνωμένο σταφύλι. Αυτό είναι το μυστικό της εξαιρετικής ποιότητας των Grands Vins de Bordeaux!
* Ο Θάνος Φακορέλλης είναι οινολόγος και κάτοχος μια σειράς διπλωμάτων και d.e.s.s. του Πανεπιστημίου του Μπορντό, όπου και είναι μόνιμα εγκατεστημένος. Εργάζεται ως σύμβουλος - οινολόγος σε πολλά μεγάλα chateaux της περιοχής, καθώς και σε αμπελώνες και οινοποιεία σε Ελλάδα, Ιταλία, Λίβανο και Ινδία. Προσεχή του σχέδια είναι η εγκατάσταση αμπελώνων στο Βιετνάμ και στη Γεωργία. Είναι επίσης «Εμπειρογνώμων Οινολογίας και Οίνων» στο Δικαστήριο Εμπορίου στο Μπορντό. 
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100032_17/02/2005_121902

Bινσάντο, το «άγιο» κρασί της Σαντορίνης

Γνωρίστε το διάσημο, λιαστό κρασί που γεννιέται κάθε χρόνο από τις θρυλικές «κουλούρες» της γης του ηφαιστείου
Του Δημήτρη Χατζηνικολάου, oινολόγου
Τα ωραιότερα πράγματα στη ζωή είναι συνήθως αυτά που δεν φαίνονται, ενώ τα γευστικότερα είναι εκείνα που μας ταξιδεύουν στην πραγματικότητα του ονείρου. Ενα σύντομο σεργιάνι στις ομορφιές του Αιγαίου, αποδεικνύει ξεκάθαρα «του λόγου το αληθές».
Αξίζει λοιπόν να πάρουμε μαζί το δύσβατο αλλά μεθυστικό εκείνο μονοπάτι, που οδηγεί αθόρυβα και επιβλητικά στο καταπράσινο ξέφωτο του γηραιότερου αμπελώνα στις Κυκλάδες. Πρόκειται για το μοναδικό αμπελοτόπι της Σαντορίνης, που αιώνες τώρα δεσπόζει πεισματικά στο πέρασμα του χρόνου και συνεχίζει ακόμα και σήμερα να γοητεύει και τους πλέον απαιτητικούς ουρανίσκους. Σίγουρα θα έχετε ακούσει για το λιαστό κρασί του διάσημου αυτού νησιού, που γεννιέται κάθε χρόνο από τις θρυλικές «κουλούρες» της γης του ηφαιστείου, δηλαδή τις αμπελιές σχήματος καλαθιού, που ακουμπάνε νωχελικά στα χώματα της λάβας.
Πρόκειται για ένα προϊόν παγκόσμιας εμβέλειας με μια γλυκιά μοναδικότητα που ακούει στο όνομα vinsanto. Βέβαια, η ξενόγλωσση επωνυμία του χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας, όπου σε χάρτες του αρχιπελάγους αλλά και σε περιηγητικά κείμενα του 16ου αιώνα, βρέθηκαν γραμμένες οι επωνυμίες Santo Erini για το νησί και vin Santo για το γλυκό κρασί που παράγει.
Σήμερα, στην ελληνική νομοθεσία, το Vinsanto που υποδηλώνει την γεωγραφική Ονομασία Προέλευσής του, δηλαδή της καταγωγής του, αποτελεί υποχρεωτική και αποκλειστική ένδειξη στις ετικέτες των εμφιαλωμένων λιαστών κρασιών του νησιού, τα οποία, φυσικά, πληρούν τις νομοθετικές προϋποθέσεις και τις καθορισμένες αμπελοοινικές συνθήκες που προβλέπονται για τη δημιουργία του.
Ποιο είναι όμως το κρυφό μυστικό της θρυλικής πορείας των κυκλαδίτικων σταφυλιών, που εδώ και χιλιάδες χρόνια μεγαλουργούν διαχρονικά μέσα στο άνυδρο περιβάλλον του νησιού; Για τις γνωστές ποικιλίες Ασύρτικο, Αθήρι, Αηδάνι και Μαντηλάρι, αλλά και για τις σπανιότερες όπως το Μαυροτράγανο και το Μαυράθηρο, που γλυκαίνουν αργά και υπομονετικά στο αφιλόξενο έδαφος της θηραϊκής γης, υπάρχει ένα φαινόμενο που χαρίζει κυριολεκτικά ζωή στα αμπέλια. Πρόκειται για την πολυπόθητη δροσιά της πρωινής ομίχλης που αναδύεται από τη γαλήνη της Καλντέρας, ανακουφίζοντας αποτελεσματικά το διψασμένο κλήμα που τελικά σώζεται και επιβιώνει χάριν της ζωηφόρου αυτής υγρής ένεσης που του κάνει η Φύση.
Οι μοναδικές "κουλούρες" της Σαντορίνης, οι αμπελιές δηλαδή σε σχήμα καλαθιού, που ακουμπάνε νωχελικά στα χώματα, για να προφυλάσσουν τον πολύτιμο καρπό τους από τους αέρηδες.
Ετσι, μετά τον επίπονο τρύγο που πραγματοποιείται χειρωνακτικά μέσα στην κάψα του καλοκαιριού, τα σταφύλια που θα γεννήσουν το Vinsanto πλαγιάζουν πάνω στη γη του ηφαιστείου, δανείζοντας εθελοντικά την υδάτινή τους φορεσιά για είκοσι περίπου μέρες, στο χώμα που τα γέννησε. Ετσι, όλες τις νύχτες του καλοκαιριού, σαν καταλαγιάσει ο θόρυβος του κόσμου, τ' αστέρια κατεβαίνουν στο μπαλκόνι του Αιγαίου, για να κάνουν παρέα στις ηλιοκαμένες ρώγες, λίγο πριν κοιμηθούν ανέμελα δίπλα στους γαλάζιους τρούλους των εκκλησιών.
Στη συνέχεια σταφιδιασμένες, εξαντλημένες αλλά παράφορα γλυκές, μαζεύονται προσεκτικά με δίχτυα, και οδηγούνται στα οινοποιεία για να αντικρίζουν καλόπιστα τα δρύινα βαρέλια της ζύμωσης. Εδώ, ο πολύτιμος χυμός τους νοικιάζει για ένα μήνα τα ξύλινα δώματα των πεντακοσίων λίτρων της κάναβας, όπου καλείται να μετατρέψει την γλύκα του σε πνεύμα του οίνου, πασχίζοντας να αποδείξει σε όλους μας, την φυσική του ηφαιστιογενή υπεροχή.
Το αλκοόλ του φρέσκου Vinsanto φυσιολογικά δεν ξεπερνά το 12% κατ' όγκο, ενώ τα πρώτα αρωματικά του σκιρτήματα γίνονται αντιληπτά πάνω στο χρόνο. Η διετής του παλαίωση, τόσο μέσα στο δρύινο σπίτι του, όσο και στην πλαγιαστή φιάλη για 12 τουλάχιστον μήνες, το προικίζουν με σπάνιο μπουκέτο που προκαλεί ταυτόχρονα σεβασμό και ζήλια.
Ετσι, η ιερότητα του κρασιού αυτού, που δεν έχει ταίρι άλλο σε όλο τον κόσμο, ενέπνευσε κάποιους «επιτήδειους» αντιγραφείς, που ρίχνοντας στην αγορά διάφορα γλυκά κρασιά εισαγωγής, προσπάθησαν να τσαλακώσουν την τόσο πολύτιμη αλλά και ευάλωτη στον τουριστικό «πυρετό» βελούδινη αυτή γεύση της παράδοσης.
Ωστόσο, τα σπάνια αρώματα των αυθεντικών λιαστών κρασιών της Σαντορίνης, που θυμίζουν μέλι, σταφίδα, καρύδι και σύκο, σαν τις ξύλινες πόρτες των αρχοντικών που σπάνια κλειδώνουν, με χαρά δέχονται σήμερα να ξεναγήσουν μέσα από το κολονάτο ποτήρι της κλειστής τουλίπας, όλους εκείνους που επιθυμούν να ταξιδέψουν πέρα από τα όρια του ουρανίσκου.
Σήμερα εκτός από τα 15 επώνυμα και εμφιαλωμένα Vinsanto μικρών και μεγάλων παραγωγών που κυκλοφορούν ελεύθερα ανάμεσά μας, υπάρχουν και διάφορα λιαστά κρασιά χωρικής οινοποίησης που θα συναντήσετε στο νησί.
Ομως η γλύκα, το χρώμα, η συσκευασία, τα χρόνια παλαίωσης, η τιμή και η γεύση, διαφέρουν τόσο πολύ μεταξύ τους, ώστε δίνουν την ευκαιρία σε κάθε μάχιμο ουρανίσκο της ζωής, να πάρει μέρος στο κυκλαδίτικο αυτό πεντοζάλη των αισθήσεων.
Πάντως, το γνήσιο και γηραιό Vinsanto παίρνει τα χρώματα του ουρανού, όταν ο ήλιος δύει. Τέτοια ηλιοβασιλέματα όπως και τόσα άλλα γλυκά κρασιά είναι γεμάτη η Ελλάδα. Η Σαντορίνη όμως, με το απαράμιλλο λιαστό κρασί της, έχει κερδίσει στο «Λόττο» του θαυμασμού, την πρώτη θέση. Κλείστε λοιπόν και εσείς μια θέση παράθυρο στην first class των αυθεντικών γεύσεων της χώρας, για ένα ταξίδι στο όνειρο.
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_17/02/2005_121903

Μια μέρα στο Κτήμα κυρ-Γιάννη

Ο Γιάννης Μπουτάρης, ο «άρχοντας του Ξινόμαυρου», που εδώ και χρόνια προσπαθεί για την αναβάθμιση του αμπελώνα της Νάουσας, μας ξεναγεί στο κτήμα του, στο Γιαννακοχώρι
AΜΠΕΛΩΝΑΣ


«Οτι και να γινόταν, εγώ κάθε χρόνο ήμουν στη Νάουσα, στον τρύγο, δίπλα στον μπάρμπα μου, τον κυρ-Κωστάκη. Εγώ ήμουν ο Γιαννάκης. Μόλις πέθανε ο μπάρμπας, αυτομάτως έγινα ο κυρ-Γιάννης. Εξ ου και το όνομα του κτήματος…»
Eίμαστε στις δασωμένες πλαγιές του Βερμίου. Το πράσινο στην αποθέωσή του και το γαλάζιο του βορειοελλαδίτικου ουρανού στις μεγάλες του δόξες. Προσπερνάμε τον Κοπανό και στρίβουμε στη Μαρίνα (τι όμορφα τα χωριά με τα γυναικεία ονόματα!), για να διασχίσουμε το Γιαννακοχώρι με τους γελαστούς και εξυπηρετικούς κατοίκους και να φτάσουμε στον τελικό προορισμό μας: στο Κτήμα κυρ-Γιάννη.
«O,τι και να γινόταν, εγώ κάθε χρόνο ήμουν στη Νάουσα, στον τρύγο, δίπλα στον μπάρμπα μου, τον κυρ-Κωστάκη. Εγώ ήμουν ο Γιαννάκης. Μόλις πέθανε ο μπάρμπας, αυτομάτως έγινα ο κυρ-Γιάννης. Εξ ου και το όνομα του κτήματος…» Περπατώντας με τον Γιάννη Μπουτάρη στο κτήμα του στο Γιαννακοχώρι εύχεσαι να διευρύνονται οι ώρες, να ξεχειλώνουν τα λεπτά για να 'ναι περισσότερος ο χρόνος που μπορείς να μείνεις μαζί του και ν' ακούς τις ιστορίες του.
«Το πρώτο κόκκινο κρασί μας ήταν η Νάουσα. Υπάρχουν κιτάπια και πιστοποιητικά Επιμελητηρίου με χρονολογίες 1879, 1880, 1890 που αναφέρουν λογαριασμούς σε μπουκάλια και γρόσσια, κάτι που δείχνει ότι υπήρχε και τότε εμφιαλωμένο κρασί εδώ.» Η ματιά του ξεφεύγει και χάνεται στις γραμμές των αμπελιών του Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που ουσιαστικά εκείνος ανέδειξε σαν την κυρίαρχη ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, πίστεψε σ' αυτήν και όπως λέει με φανερό καμάρι η Ελπίδα, της ομάδας του οινοποιείου του κτήματος, «δεν είναι τυχαίο που έχει βραβευθεί ως ο καλύτερος αμπελουργός Ξινόμαυρου».
«Ρωμαλέο και αντρίκιο», χαρακτηρίζει ο Γιάννης Μπουτάρης το Ξινόμαυρο, που δίνει υψηλόβαθμα κρασιά, με σκούρο κόκκινο χρώμα, «μαύρα» όπως τα λέγανε εδώ. Οξύτητες ιδιαίτερα υψηλές (λαμβάνοντας υπ' όψιν τη γεωγραφική θέση…) όταν οινοποιηθούν σωστά και ισορροπήσουν με τις τανίνες δίνουν εξαίρετα κρασιά με χαρακτήρα. Πολυπλοκότητα αρωμάτων, σώμα και διάρκεια στο χρόνο είναι μερικά από τα χαρακτηριστικά τού καλά οινοποιημένου Ξινόμαυρου, της ποικιλίας που δίνει κρασιά Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) Νάουσα.
Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο
Το κτήμα στο Γιαννακοχώρι αγοράστηκε στα τέλη της δεκαετίας του '60 και έχει έκταση 480 στρεμμάτων, από τα οποία τα 380 αμπέλι, τα 40 χέρσα και τα υπόλοιπα δάσος. Την εποχή εκείνη στη Νάουσα υπήρχαν αμπέλια φυτεμένα εδώ κι εκεί με ανακατεμένες ποικιλίες, ποπόλκα, βάψα, πρεκνιάρικο… Η απόφαση των Μπουτάρηδων να φυτέψουν καθαρό Ξινόμαυρο με υποκείμενα από το Αμύνταιο, σε γραμμικούς αμπελώνες, σηματοδοτεί τη σωτηρία και την αναγέννηση του αμπελώνα της Νάουσας.
Το 1971 κατοχυρώνεται με Προεδρικό Διάταγμα η ζώνη και οι ντόπιοι αρχίζουν να φυτεύουν αμπέλια. Δίνουν τα σταφύλια τους στους Μπουτάρηδες, μα ο Γιάννης τους παρακινεί: «Φτιάξτε δικά σας οινοποιεία!» Eτσι σήμερα στην περιοχή υπάρχουν 15 - 16 μονάδες οινοποίησης.
Η «ψυχή» του κτήματος στο Γιαννακοχώρι, ο Θωμάς Καρανάτσιος, είναι μαζί με τον Γιάννη από τα πρώτα βήματα. Πανύψηλος με το χαρακτηριστικό ψάθινο καπέλο του, βρίσκεται παντού. «Ξέρει το κτήμα σαν τη τσέπη του», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, μόνιμος γεωπόνος του κτήματος εδώ και έξι χρόνια και συνεχίζει: «Εγώ από εκείνον τα έμαθα κι ο κύριος Γιάννης λέει ότι τώρα τα πάω καλά.»
Απόλυτα ισορροπημένη είναι η σχέση ανάμεσα στους εργαζόμενους στο κτήμα. Oλοι θεωρούν ότι ανήκουν σε μια οικογένεια.
Σήμερα είναι φυτεμένα 220 στρέμματα Ξινόμαυρο που δίνουν 160 - 180 τόννους σταφύλι, 70 στρέμματα. Merlot με 60 τόννους παραγωγή και 50 Syrah με 42 τόννους. «Η Ονομασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητας (ΟΠΑΠ) απαιτεί να παράγονται μέχρι 1.000 κιλά σταφύλι στο κάθε στρέμμα και να έχει τουλάχιστον 11 αλκοολικούς βαθμούς. Εμείς δεν ξεπερνάμε τα 700 - 800 κιλά και μάλιστα προσπαθούμε να μην κάνουμε πράσινο τρύγο. Με πολύ κόπο και δουλειά καλλιεργούμε έτσι ώστε να κρατάμε το αμπέλι σε μέτρια ζωηρότητα και να μη δίνει από μόνο του περισσότερο σταφύλι από το ζητούμενο.»
Στο κτήμα έχουν κατά καιρούς φυτευθεί πειραματικά διάφορες ελληνικές και διεθνείς ποικιλίες. Εκείνες όμως που προσαρμόστηκαν καλύτερα και έδωσαν εξαιρετικά αποτελέσματα ήταν το Merlot και το Syrah. Είναι αξιοσημείωτο το πόσο όμοια συμπεριφέρονται στο κτήμα το Syrah με το Ξινόμαυρο, παρ' όλο που είναι τόσο διαφορετικής προέλευσης ποικιλίες. Iσως αυτό οφείλεται στα διαφορετικά μικροκλίματα που υπάρχουν μέσα στο ίδιο το κτήμα, γεγονός που έχει οδηγήσει στο χωρισμό του σε 34 κομμάτια από τα οποία 22 Ξινόμαυρο, 5 Syrah, 7 Merlot. Το καθένα απ' αυτά παρακολουθείται, καλλιεργείται και ποτίζεται ξεχωριστά ανάλογα με τις ειδικές του ανάγκες.
«Υπάρχει ένα ντοσιέ για κάθε κομμάτι», λέει ο Δημήτρης Τσουπεής, «όπως έχουν τα παιδιά το βιβλιάριο Yγείας…»
Το κτήμα από το 1997 έως το 2002 ακολουθούσε τις μεθόδους βιολογικής καλλιέργειας που δεν είχαν όμως τα αναμενόμενα αποτελέσματα. Eτσι από φέτος έχουν ενταχθεί στο πρόγραμμα ολοκληρωμένης διαχείρισης, ένα νέο σύστημα εκμετάλλευσης ανάμεσα στην βιολογική και στη συμβατική. Π.χ. επιτρέπονται ραντίσματα αλλά πολύ συγκεκριμένα που δεν πειράζουν τον μικρόκοσμο του αμπελιού, τις πασχαλίτσες και την αράχνη που είναι ένδειξη ισορροπίας μέσα στο αμπέλι.
Ο «πατριάρχης» των πειραματισμών
Στο Γιαννακοχώρι παράγονται μόνο κόκκινα κρασιά: Γιαννακοχώρι, Ξινόμαυρο, Ράμνιστα, Merlot, Syrah. Περίπου τα 220.000 μπουκάλια από τις 450.000 που παράγει συνολικά η εταιρεία. Συνεχείς πειραματισμοί -σ' αυτό ο Γιάννης Μπουτάρης είναι πατριάρχης-, συνεργασία οινολόγου, γεωπόνου και καλλιεργητών από το αμπέλι μέχρι την εμφιάλωση, οι ανάγκες και οι προτιμήσεις του καταναλωτή είναι οι παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής.
Ο ουρανίσκος μας έχει αλλάξει και ο τρόπος ζωής μας επίσης. Πώς να μην αλλάξει αυτό που ζητάμε από ένα κρασί; «Το καταναλωτικό κοινό μας οδηγεί», παραδέχεται ο Στέλιος Λογοθέτης ο οινολόγος του κτήματος. «Η εξάπλωση κρασιών του Νέου Κόσμου, της Καλιφόρνιας, της Αυστραλίας, της Χιλής, της Νέας Ζηλανδίας έσπρωξαν τον κόσμο να απομακρυνθεί από τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά φαγητού και να προσεγγίσει μια πιο μοντέρνα εκδοχή κρασιών, παλαίωσης μεν αλλά πιο ντελικάτα, αρωματικά, με υψηλές οξύτητες και μαλακά στο στόμα. Κάθεσαι σπίτι σου και πίνεις ένα ποτήρι έτσι σαν απεριτίφ, χωρίς να χρειάζεται αναγκαστικά να το συνοδεύσεις με φαγητό.»
Αυτή η νέα τάση οδήγησε την ομάδα του κτήματος να προχωρήσει παράλληλα με τις παραδοσιακές μεθόδους ερυθράς οινοποίησης και στη μέθοδο της κρυοεκχύλισης. Μ' αυτήν, αφού αποβοστρυχωθεί το σταφύλι, ο σταφυλοπολτός μεταφέρεται σε ψυχόμενες δεξαμενές και μένει εκεί αρκετές ώρες, έτσι ώστε να εκχυλιστούν από τους φλοιούς όσο γίνεται περισσότερα αρωματικά τα οποία θα ενδυναμώσουν τον χαρακτήρα των κρασιών. Θα εκχυλιστούν επίσης οι υδατοδιαλυτές, οι μαλακές τανίνες που αγαπούν τις χαμηλές θερμοκρασίες, ενώ αντίθετα οι αλκοολοδιαλυτές, αυτές που σου μουδιάζουν το στόμα, μένουν πίσω μια και προτιμούν περισσότερη ζέστη.
Γι' αυτό, ενώ παλιά τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονταν στους 300, «εμείς δεν ξεπερνάμε τους 250», λέει ο Στέλιος Λογοθέτης «και έχουμε δυνατό αρωματικό χαρακτήρα, σώμα και βάθος χρόνου 10 - 12 - 13 ετών. Eχουμε επίσης μια ποικιλία κρασιών, που καλύπτει διάφορες γευστικές επιλογές και αναζητήσεις. Η Ράμνιστα, για παράδειγμα, που προέρχεται από το ομώνυμο αμπελοτόπι του κτήματος, είναι ένα παλαιού τύπου κρασί βαθιάς παλαίωσης, μια κλασική έκφραση του Ξινόμαυρου. Το Ξινόμαυρο είναι πατροπαράδοτο αλλά μια έκφραση λίγο new age. Το Γιαννακοχώρι από την άλλη έχει το χαρακτήρα που του δίνει το 70% Ξινόμαυρο αλλά γλυκαίνει με το υπόλοιπο 30% Merlot, που περιέχει. Oλα μας τα κρασιά περνούν 12 μήνες από βαρέλι και μένουν άλλους 12 στο μπουκάλι για να ωριμάσουν».
«Κάθε ποικιλία και κάθε ετικέτα έχει το δικό της βαρέλι», συνεχίζει ο κ. Λογοθέτης. «Π.χ. στο Γιαννακοχώρι έχουμε καταλήξει ότι ταιριάζει και η αμερικάνικη δρυς, ενώ το Syrah τα πάει περίφημα στο Radoux. Χρησιμοποιούμε 25% - 30% καινούργιο βαρέλια και κάθε δύο χρόνια τα ανακυκλώνουμε. Σε κάθε επίσκεψη εδώ στου κύριου Γιάννη δοκιμάζουμε τις δεξαμενές, τα βαρέλια, συζητάμε, πειραματιζόμαστε. Eχουμε βάλει πολύ ψηλά τον πήχυ αλλά δεν σταματάμε. Θέλουμε κάθε χρόνο να κάνουμε κάτι παραπάνω, κάτι καλύτερο, κάτι που να κάνει τον κόσμο σε κάθε καινούργια χρονιά να περιμένει με προσδοκία, τι έφτιαξε φέτος ο κυρ-Γιάννης.»
Τρεις γενιές συναντώνται...
Oλη την ώρα που μιλάμε ο Γιάννης Μπουτάρης γυρίζει ακατάπαυστα στο κτήμα συζητάει με τον Θωμά Καρανάτσιο, παρακολουθεί την παραλαβή των νέων βαρελιών, αστειεύεται με τους συνεργάτες του και παρακολουθεί την κατασκευή του μικρού ξενώνα στην είσοδο του κτήματος που θα φιλοξενεί φοιτητές και εκπαιδευόμενους. Διασκεδάζει δε με την ψυχή του με μια μεγάλη ομάδα ντόπιων που στημένοι μερόνυχτα έξω από το κτήμα περιμένουν ένα αγριογούρουνο που εμφανίστηκε στην περιοχή!
Η συμπεριφορά του μου δίνει έντονη την αίσθηση πως αφήνει τους συνεργάτες του να έχουν τον πρώτο λόγο στην ενημέρωση για το οινοποιείο. «Πώς είναι να δουλεύεις με τον Γιάννη Μπουτάρη;», ρωτάω στον Στέλιο Λογοθέτη. «Το όνειρο κάθε νέου οινολόγου όταν βγει από την Σχολή είναι να δουλέψει με τον Γιάννη Μπουτάρη. Είναι ένας άνθρωπος με πλούσια εμπειρία που σε κοιτάζει στα μάτια, σε σέβεται και σε αφήνει να εκφραστείς. Μπορεί να κάνει τριάντα πράγματα συγχρόνως και να μη χάνει τίποτα. Είναι ο τέλειος συνεργάτης, ο τέλειος δάσκαλος, ένας θαυμάσιος φίλος κι ένας θαυμάσιος μπαμπάς. Μακάρι όλοι οι νέοι να είχαν στο ξεκίνημά τους έναν άνθρωπο σαν τον Γιάννη Μπουτάρη!»
Απόλυτα ισορροπημένη είναι η σχέση -σχέση σεβασμού και εμπιστοσύνης- ανάμεσα στους μόνιμα εργαζόμενους στο κτήμα είτε απασχολούνται στο αμπέλι είτε στο οινοποιείο. Oλοι θεωρούν ότι ανήκουν σε μια οικογένεια. Δικαιωματικά πατριάρχης αναγνωρίζεται ο Θωμάς Καρανάτσιος που μετά 45 χρόνια βλέπει το Ξινόμαυρο σαν παιδί του. Οι άνθρωποι που δουλεύουν εδώ προέρχονται σχεδόν αποκλειστικά από το Γιαννακοχώρι γιατί η θέση του Γιάννη Μπουτάρη είναι η ενίσχυση της τοπικής κοινωνίας. Ειδικά στον τρύγο δεν είναι σπάνιο να δεις τρεις γενιές να τρυγούν ο ένας δίπλα στον άλλον.
Κουβέντες στην «κούλα»
Η «κούλα» ή «δραγατσά» ο πύργος-παρατηρητήριο, χαρακτηριστικό του κτήματος, στέκει καταμεσής δίπλα στην αιωνόβια δρυ. Την εικόνα την έχετε δει σε όλες τις ετικέτες των κρασιών κυρ-Γιάννη. Την είχε χτίσει τρεις αιώνες παλιότερα, ο Tούρκος τότε ιδιοκτήτης, για να επιτηρεί το βιος του, μηλιές, ροδακινιές κι αμπέλια.
Σήμερα, η «κούλα» έχει μετατραπεί σε σπίτι της οικογένειας. Eνα σπίτι σαν το ίδιο τον Γιάννη. Ψηλόλιγνο και λιτό. Κάθε όροφος ελάχιστα τετραγωνικά, χωράει ίσα ίσα ένα κρεβάτι και οι απότομες σκάλες σε οδηγούν στο τελευταίο επίπεδο. Aδειο, με χαμηλούς ξύλινους πάγκους γύρω και μικρά παράθυρα. Oλα να τα βλέπεις και να μην τα χορταίνεις. Oπως δεν χορταίνεις ν' ακούς τον Μπουτάρη να μιλάει, ανακατεύοντας ιστορίες από τα μικράτα του στο σπίτι και στο οινοποιείο της Ζαφειράκη, στη Νάουσα (Μουσείο σήμερα, της οινικής παράδοσης και ιστορίας του τόπου) με την πρόσφατη «σταυροφορία» του να αναμορφώσει και να εκσυγχρονίσει τα βουστάσια που βρίσκονται μέσα στη ζώνη.
«Δεν γίνεται να περπατάς ανάμεσα στα αμπέλια και στα οινοποιεία και να βρωμάνε τα βουστάσια. Κι από την άλλη να μην ξέρει ο κόσμος τα θαυμάσια τυριά μας. Ποιος ξέρει τον μπάτζο; Με λίγη προσπάθεια να ευπρεπιστούν, να προσφέρουν στον επισκέπτη τα προϊόντα τους που συνδυάζονται μια χαρά με τα κρασιά των οινοποιείων και θα αλλάξει το τοπίο στη Νάουσα.»
Η κουβέντα θα κλείσει όπως πάντα συζητώντας για την πολυαγαπημένη Αθηνά, τη σύντροφο και μούσα, για την μικρή Αθηνά, την εγγονούλα, τη Φανή κόρη και τη Φανή μάνα, τον Στέλιο, τον Μιχάλη. Οι φωτογραφίες είναι παντού κι η κάθε μια έχει την μικρή της ιστορία… Ο ήλιος έχει πάρει πια την κατηφόρα κι η μέρα στο Γιαννακοχώρι κοντεύει να τελειώσει. Τα χρώματα γλυκαίνουν και χρυσίζουν και το κατακόκκινο οινοποιείο γίνεται ακόμα πιο κόκκινο. Η «οικογένεια» του κτήματος κυρ-Γιάννη κι ο κυρ-Γιάννης αυτοπροσώπως ετοιμάζονται να μας ξεπροβοδίσουν, ξέροντας καλά ότι έχουν κλέψει για πάντα ένα μικρό κομματάκι της καρδιάς μας.


Ράμνιστα
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο, από το ομώνυμο αμπελοτόπι του Κτήματος.
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt. 24 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 20 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Κρασί παλαίωσης με σύνθετη γεύση και αρώματα. Πλούσιες τανίνες, αρώματα κανέλας και ώριμων δαμάσκηνων. Μεγάλη επίγευση.

Ξινόμαυρο
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός ΟΠΑΠ Νάουσα
•Ποικιλίες: 100% Ξινόμαυρο
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Σύγχρονη έκφραση του ξινόμαυρου από παλιά κλήματα του Κτήματος. Συμπυκνωμένο αλλά απαλό, με όλα τα ποικιλιακά του χαρακτηριστικά.

Γιαννακοχώρι
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: Ξινόμαυρο και Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό και αμερικάνικο δρύινο βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 15 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Το πιο αναγνωρίσιμο κρασί του Κτήματος. Κόκκινα φρούτα, χαρακτηριστική οξύτητα, βελούδινη γεύση, μεγάλη οξύτητα.

Merlot
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας
•Ποικιλιες: 100% Merlot
•Ωρίμαση: 12 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225lt. 12 μήνες σε μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Μαλακό κρασί με αρώματα φρούτων σύκου, φράουλας, βατόμουρου. Ισορροπημένο κρασί με καλές τανίνες.

Syrah
•Τύπος: Ερυθρός ξηρός, τοπικός οίνος Ημαθίας.
•Ποικιλίες: 100% Syrah
•Ωρίμαση: 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 500lt και 6 μήνες σε γαλλικό βαρέλι 225 lt. 12 μήνες στο μπουκάλι. Μέση διάρκεια ζωής 10 χρόνια.
•Φυσιογνωμία: Ο Γιάννης Μπουτάρης από το 1975 υποστήριζε ότι το Syrah θα πήγαινε μια χαρά στη Νάουσα. Πλούσιο κρασί με αρώματα μπαχαρικών και βύσσινου. Αναγνωρίσιμο βαρέλι και εξαιρετική επίγευση.

Της Μερόπης Παπαδοπούλου, Φωτογραφίες: Στράτος Καλαφάτης
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100014_17/02/2005_121906

Ο γύρος του κόσμου σε 317 κρασιά!

Ο «Οδηγός Οίνου 2011» του «Οινοχόου» γίνεται για μία ακόμη φορά το ιδανικό μέσο για τα οινικά ταξίδια μας
ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΣΕΛΙΔΑ
Για τρίτη χρονιά, φέτος, ο «Οδηγός Οίνου» -μια πολυσέλιδη αλλά, κυρίως, εύχρηστη έκδοση, με την υπογραφή του «Οινοχόου» της «Καθημερινής»- δίνει ραντεβού με όλους τους οινόφιλους σε περίπτερα και επιλεγμένα σημεία πώλησης σε όλη την Ελλάδα.
Το ταξίδι μας στον οινικό κόσμο είναι και αυτήν τη φορά μεγάλο: από την Ευρώπη στην Αμερική και έπειτα στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Δοκιμάζουμε κρασιά από ποικιλίες διάσημες αλλά και άλλες, λιγότερο γνωστές, με ξεχωριστά όμως «χαρίσματα». Και, βέβαια, περιπλανιόμαστε στον ελληνικό αμπελώνα: στη Νάουσα και τη Νεμέα, τη Δράμα και τη Σαντορίνη, την Κρήτη και τη Μαντίνεια. Ανακαλύπτουμε τα «διαμάντια» της Στερεάς Ελλάδας και της Εύβοιας, της Κεφαλονιάς και της Σάμου. Και όλα αυτά μέσα από 317 κρασιά - κόκκινα, λευκά, ροζέ, βιολογικά, αφρώδη, ρετσίνες, γκράπες!
Φέτος, σε μια δύσκολη χρονιά, εκτός από την ενημέρωσή σας, ο «Οδηγός Οίνου» αναλαμβάνει να παίξει έναν ακόμη ρόλο: να προτείνει μικρές, καθημερινές, χαμηλού κόστους «πολυτέλειες», που μπορούν να λειτουργήσουν ως διαφυγή από τη στενόχωρη επιούσια ρουτίνα. Ενα μπουκάλι κρασί, δύο καλοί φίλοι, και το οινικό ταξίδι του 2011 θα αρχίσει με ένα χαμόγελο - από εκείνα που φέρνει μαζί του το πρώτο τσούγκρισμα των ποτηριών.
Τι άλλο θα βρείτε στις 192 σελίδες του:
Το «Who is Who» των σημαντικότερων ξένων ποικιλιών που καλλιεργούνται στη χώρα μας.
Το αλφαβητάρι των σωστών συνδυασμών φαγητού και κρασιού, με ξεχωριστή αναφορά στα πιο δημοφιλή αλλαντικά και στο οινικό τους ταίρι.
Ενα αναλυτικό ρεπορτάζ για τον φετινό τρύγο ανά την Ελλάδα, μαζί με προβλέψεις για το τι θα φέρει στα ποτήρια μας μέσα στο 2011.
Ολα αυτά κάνουν τον «Οδηγό Οίνου» και αυτήν τη χρονιά πολύτιμο «βοηθό» στις καθημερινές οινικές επιλογές σας αλλά και ένα ιδανικό δώρο για τους οινόφιλους της παρέας.
•   Σελ. 192, τιμή: 9,90 ευρώ. θα τον βρείτε σε περίπτερα και επιλεγμένα σημεία πώλησης σε όλη την Ελλάδα.

Ενας σερ στη Ριμπέρα ντελ Ντουέρο


Eπιμέλεια: Τασούλα Επτακοίλη
Ενας σερ στη Ριμπέρα ντελ Ντουέρο
Τρία χρόνια πέρασαν από τη μέρα που ο σερ Νόρμαν Φόστερ, ο Βρετανός σούπερ σταρ της αρχιτεκτονικής, παρουσίασε τα σχέδιά του για το Bodega Portia, το νέο οινοποιείο της ραγδαία ανερχόμενης ισπανικής βιομηχανίας οίνου Faustino Group. Πριν από λίγες μέρες, το δημιούργημά του άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στο κοινό -στη Ριμπέρα ντελ Ντουέρο, μία από τις πιο φημισμένες αμπελουργικές ζώνες της Ισπανίας- και είναι, πράγματι, εντυπωσιακό: ένα αστερόσχημο κτίριο 12.500 τ.μ., από πέτρα, ξύλο και ατσάλι, με δυνατότητες να παράγει έως 1 εκατομμύριο φιάλες κρασιού το χρόνο, με τεράστια κελάρια και ανοξείδωτες δεξαμενές, φωτοβολταϊκά στη στέγη κι όλες τις ευκολίες που παρέχει η πιο σύγχρονη τεχνολογία. Να σημειώσουμε ότι είναι το πρώτο οινοποιείο που υπογράφει ο Νόρμαν Φόστερ, ο οποίος μεταξύ άλλων έχει σχεδιάσει το θόλο του ανακαινισμένου γερμανικού Κοινοβουλίου και δεκάδες εμβληματικά κτίρια σε όλο τον πλανήτη.



Στα θρανία του οίνου

Είστε λάτρης του κρασιού; Θέλετε να μάθετε τις βασικές αρχές της γευσιγνωσίας; Να εξοικειωθείτε με τα γνωρίσματα κάθε ποικιλίας, να ανακαλύψετε τα ξεχωριστά γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά της; Να αποκωδικοποιήσετε τους σωστούς συνδυασμούς φαγητού και κρασιού;
Ο Εκπαιδευτικός Ομιλος LE MONDE έχει προγραμματίσει μια σειρά αυτοτελών εξειδικευμένων σεμιναρίων, με τον τίτλο «Wine Friends», στα οποία έμπειροι οινολόγοι και σεφ θα λύσουν πολλές απορίες σας. Ολα πραγματοποιούνται στο ανακαινισμένο και πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο της οδού Αβέρωφ 12. Το πρώτο έχει ήδη γίνει. Ακολουθούν, όμως, άλλα τέσσερα: 22/12, Συνδυασμός φαγητού & κρασιού - 12/1, Γαλλικά κρασιά & Γαλλική κουζίνα - 19/1, Ξινόμαυρο, η αγαπημένη ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας - 9/3, Ελληνικά κρασιά και ελληνικά τυριά. Οσοι πιστοί προσέλθετε...
LE MONDE, Αβέρωφ 12, τηλ. 210-82.11.700, www.lemonde.edu.gr. Κόστος 50 - 60 ευρώ ανά σεμινάριο.