Πού οφείλεται το «θαύμα» του Μπορντό

Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που η περιοχή αυτή της Γαλλίας παράγει και θα εξακολουθήσει να παράγει μεγάλα κρασιά

ΟΙΝΟΓΕΩΓΡΑΦΙΑ

Του Θάνου Φακορέλλη *

Επί εκατόν πενήντα και πλέον χρόνια, από το 1855, όταν θεσμοθετήθηκαν τα πρώτα «Grands Crus Class�s», τα εκλεκτά των εκλεκτών κρασιά, το Μπορντό είναι παγκοσμίως γνωστό για την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή του. Τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου παράγονταν και εξακολουθούν να παράγονται εδώ. Ποιοι είναι αυτοί οι παράγοντες που συνέβαλαν σ' αυτό; Τι το ιδιαίτερο συμβαίνει σ' αυτήν την περιοχή, ώστε να διατηρεί μια απαράμιλλη ποιότητα; Ας εξετάσουμε τις παραμέτρους μία μία.

Κατ' αρχάς να μιλήσουμε για τις κλιματολογικές συνθήκες. Το Μπορντό, παρά το ότι βρίσκεται αρκετά ψηλά σε γεωγραφικό πλάτος, απολαμβάνει ενός εξαιρετικού κλίματος που διακρίνεται από μία «γλυκύτητα» οφειλόμενη στον γείτονα Ατλαντικό και στο περίφημο Golf Stream. Hπιοι χειμώνες, ζεστά καλοκαίρια και βροχές συχνές και ζωογόνες.

Η δεύτερη εξ ίσου σημαντική παράμετρος είναι το έδαφος. Αμμοχαλικώδη, με περισσότερο ή λιγότερο άργιλο, εδάφη που γεωπονικά χαρακτηρίζονται φτωχά. Το αμπέλι ήταν το μόνο που εγκλιματίστηκε σ' αυτό το περιβάλλον και ανέπτυξε ένα βαθύ ριζικό σύστημα προκειμένου να τραφεί. Η φτώχεια, όμως, των εδαφών είχε ως αποτέλεσμα τα κλήματα να μην είναι σφριγηλά και να έχουν πολύ μικρή απόδοση. Για να αντιμετωπίσουν οι καλλιεργητές το κόστος των δαπανών της καλλιέργειας και την πολύ μικρή παραγωγή, αναγκάστηκαν να φυτέψουν πολύ πυκνά. 10.000 πρέμνα ανά εκτάριο(!) (σημ. 1 εκτάριο= 10 στρέμματα) είναι ο κανόνας φύτευσης αμπελιών στο Μπορντό από τον περασμένο αιώνα.

Να, όμως, που η ανάγκη βγήκε σε καλό. Ο «αγώνας» επιβίωσης οδήγησε στη δημιουργία γερού ριζικού συστήματος και σε εξαιρετική εκμετάλλευση του υπεδάφους. Το αποτέλεσμα ήταν τα μη εύρωστα αμπέλια να παράγουν απίθανα συμπυκνωμένα σταφύλια τόσο σε αρώματα, γεύση και χρώμα όσο και σε σάκχαρα, επομένως και σε αλκοολικούς βαθμούς. Οι αμπελώνες στο Μπορντό αποτελούσαν μέρος των τεράστιων κτημάτων των ευγενών της περιοχής, οι οποίοι στήριξαν οικονομικά την αμπελουργία και την οινοπαραγωγή. Με επιτυχίες όσες και αποτυχίες, άρχισε να δημιουργείται μια τεχνογνωσία γύρω από την παραγωγή οίνου, που κληρονομούσαν από πατέρα σε γιο και συγχρόνως κρατούσαν ζηλόφθονα μέσα στα όρια του κάθε κτήματος. Αυτές οι παραγωγές δεν είχαν τίποτα το κοινό με τις παραγωγές άλλων γειτόνων αγροτών. Oπως ήδη καταλάβατε, μιλάμε για τα περίφημα chateaux του Μπορντό. Η διαφορά αυτή εντοπίστηκε πολύ γρήγορα κι έτσι, όπως ήδη είπαμε, από το 1855 τα «Grans Crus Classes» έχουν επισήμως αναγνωριστεί.

Στις μέρες μας, οι οινολόγοι επέτρεψαν την παγκοσμιοποίηση της τεχνογνωσίας στην παραγωγή κρασιού. Oμως όλες οι αμπελουργικές και οινοποιητικές σύγχρονες μέθοδοι που εφαρμόζονται απ' όλους τους ξακουστούς οινοπαραγωγούς στα πέρατα του κόσμου, έχουν τις ρίζες στις θεωρητικές έρευνες που ξεκινούν από εδώ. Το Μπορντό ήταν, είναι και θα είναι ο «Ναός του Κρασιού» χάρη στο Πανεπιστήμιό του, στους επαγγελματίες και στα εδάφη του, αλλά κυρίως χάρη στη θέληση και στη δυνατότητά του να δουλεύει χωρίς συμβιβασμούς, αναζητώντας την απόλυτη ποιότητα. Γι' αυτό και θα δημιουργεί πάντα κρασιά που θα ζηλεύει η υφήλιος. Εμείς, στα αμπέλια, στα οινοποιεία και στις κάβες συνεχίζουμε τα πειράματά μας για να εγκαταστήσουμε τις τεχνολογίες τού αύριο.

Eνα παράδειγμα: Πολύ προωθημένες αμπελουργικές εργασίες, που επιτρέπουν στο κλήμα να αντιστέκεται στις βροχές. Δεν θα αφήσουμε μιαν αυγουστιάτικη βροχούλα να μας δημιουργήσει προβλήματα. Παράλληλα, οι έρευνες πάνω σε ποιοτικούς κλώνους διαφορετικών αμπελιών μάς τροφοδοτούν μ' ένα φυτικό υλικό μεγάλης ποιότητας. Το σημαντικότερο; Οι ιδιοκτήτες των ονομαστών κτημάτων επενδύουν σημαντικά ποσά για να μπορούμε να έχουμε αποτυχίες που μας βοηθάνε να καταλαβαίνουμε καλύτερα. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι ότι τα σταφύλια δεν είναι ίδια από τη μια χρονιά στην άλλη. Λιγότερη ή περισσότερη ζέστη, ηλιοφάνεια, βροχές ή ξηρασία οδηγούν κάθε φορά σε μιαν άλλη σύνθεση της παραγωγής. Εμείς πρέπει να προσαρμοζόμαστε αναλόγως, με στόχο την καλύτερη εκμετάλλευση του δυναμικού του σταφυλιού.

Τεχνική έρευνα που εμψυχώνεται από την επιδίωξη της απόλυτης ποιότητας. Κανένας οικονομικός περιορισμός στη χρηματοδότηση της. Εφαρμογές σε αμπελώνες κάποιας ηλικίας, πυκνοφυτεμένους, ελάχιστα σφριγηλούς με πολύ μικρή απόδοση (6.000 κιλά ανά εκτάριο!!!) αλλά με πολύ συμπυκνωμένο σταφύλι. Αυτό είναι το μυστικό της εξαιρετικής ποιότητας των Grands Vins de Bordeaux!

* Ο Θάνος Φακορέλλης είναι οινολόγος και κάτοχος μια σειράς διπλωμάτων και d.e.s.s. του Πανεπιστημίου του Μπορντό, όπου και είναι μόνιμα εγκατεστημένος. Εργάζεται ως σύμβουλος - οινολόγος σε πολλά μεγάλα chateaux της περιοχής, καθώς και σε αμπελώνες και οινοποιεία σε Ελλάδα, Ιταλία, Λίβανο και Ινδία. Προσεχή του σχέδια είναι η εγκατάσταση αμπελώνων στο Βιετνάμ και στη Γεωργία. Είναι επίσης «Εμπειρογνώμων Οινολογίας και Οίνων» στο Δικαστήριο Εμπορίου στο Μπορντό. 

http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_100032_17/02/2005_121902