Ο γλυκύς χρυσός του Καναδά

Δεν είναι απλώς ένας «επιδόρπιος οίνος». Είναι το καλύτερα φυλαγμένο μυστικό στην κατηγορία του, ένα δώρο για τους εραστές του κρασιού

ICEWINE

Του Γιωργου Σαλεα

Παρ' όλο που το πρώτο Icewine (Eiswein) στον κόσμο, σύμφωνα με κοινά αποδεκτές πηγές, φτιάχτηκε στην Γερμανία το 1794, η μεγαλύτερη οινοπαραγωγός περιοχή σήμερα είναι μια χώρα του Νέου Κόσμου στην αντίπερα όχθη του Ατλαντικού Ωκεανού. Το Icewine ξεπρόβαλε τις τελευταίες δύο δεκαετίες στον Καναδά, σαν ένα χαρακτηριστικό νέο είδος επιδόρπιου κρασιού, φτιαγμένο μόνο από οινοπαραγωγούς που επιθυμούν να πάρουν μεγάλα ρίσκα στους αμπελώνες τους. Στη Γερμανία και τις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες, το συγκεκριμένο κρασί μπορεί να παραχθεί μόνο από συγκεκριμένες σοδιές όταν και αν ο χειμώνας φτάσει πολύ νωρίς. Ωστόσο, οι παγεροί καναδέζικοι χειμώνες και οι δυνατές ποικιλίες σταφυλιών στους καναδικούς αμπελώνες επιτρέπουν στους οινοπαραγωγούς να παράγουν ετησίως σχεδόν δύο εκατομμύρια μπουκάλια (375 ml το μπουκάλι) θεαματικών και «μεγάλων» icewines.

To 1989, το Icewine του Inniskillin έλαβε τα πρώτα διεθνή διαπιστευτήρια για τα καναδέζικα Icewine όταν στην έκθεση κρασιού Vinexpo στο Bordeaux το 1991, κέρδισε το σπουδαίο βραβείο Grand Prix d' Honneur για το καλύτερο γλυκό κρασί.

Η διαδικασία παραγωγής

Το Icewine Gold Vidal Oak - Aged 2002 του Inniskillin εισάγεται στην Ελλάδα από την Deals και θα το βρείτε στα ζαχαροπλαστεία Fresh και Μέλισσα (στο Περιστέρι), καθώς και στις κάβες Ανθίδης, Οινοτράπεζα Παυλίδη και Σταφυλίνα. Τιμή: 64.20 ευρώ (χωρίς ΦΠΑ).

Το να φτιάχνεις Icewine δεν είναι μια απλή απόφαση και συνεπώς απόπειρα, δεδομένης της επίπονης αργής ζύμωσης αυτού του γεμάτου σάκχαρα χυμού. Σύμφωνα με την Vintners Quality Alliance of Ontario (VQAO) -νομοθετικό σώμα για την ονομασίας προέλευσης- το Icewine πρέπει να προέρχεται από μία ή περισσότερες ποικιλίες (λευκές: Riesling, Gew­rztraminer, Chenin Blanc, κόκκινες: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon) ή από την γαλλική υβριδική ποικιλία Vidal. Τα σταφύλια, έχοντας ωριμάσει πλήρως τον Οκτώβριο, αφήνονται ανέγγιχτα πάνω στα αμπέλια, κάτω από ένα μανδύα από προστατευτικό δίχτυ, μέχρι την πρώτη μεγάλη παγωνιά του καναδικού χειμώνα.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα κρασιά έχουν ήδη πάρει μπρούτζινο χρώμα και έχουν με φυσικό τρόπο αφυδατωθεί από τα συστατικά τους. Γίνονται γλυκύτερα και πλουσιότερα, προσθέτοντας χάρη στη συγκέντρωση της γεύσης και των αρωμάτων, σάκχαρα και οξέα στο μούστο. Η περίοδος της συγκομιδής στο Οντάριο, στη χερσόνησο του Καναδά, ξεκινά όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους -10oC για πάνω από 24 ώρες και ποικίλλει από αρχές Δεκεμβρίου μέχρι μέσα Φεβρουαρίου. Οι ρώγες παγώνουν και το δύσκολο εγχείρημα της συγκομιδής με τα χέρια, που συχνά γίνεται νύχτα, ξεκινά ενώ αμέσως ακολουθεί η συμπίεση που δίνει σαν αποτέλεσμα ένα γλυκό νέκταρ. Ο αλκοολικός βαθμός δεν πρέπει να είναι κάτω από 7,5% και πάνω από 14,9%.

Aρμονία, ισορροπία και εκλεκτές γεύσεις

Η υπογραφή ενός σπουδαίου icewine είναι η ισορροπημένη ένταση μεταξύ της γλυκύτητας και της οξύτητας, ενώ υπάρχει ένα πολύ αρωματικό μπουκέτο και ένα βάθος γεύσεων και εκλεκτών αρωμάτων τροπικών φρούτων, καραμέλας, σιροπιού από σφενδάμι, ξερών φρούτων και μελιού και μια κοφτερή ζωντανή επίγευση μεγάλης διάρκειας.

O τρύγος για την παραγωγή του icewine αρχίζει όταν η θερμοκρασία πέφτει κάτω από τους -10ο C. Oι ρώγες έχουν παγώσει και η συγκομιδή είναι μια δύσκολη υπόθεση... Συχνά, μάλιστα, γίνεται στη διάρκεια της νύχτας

To Vidal και το Riesling είναι οι δύο συνηθέστερες ποικιλίες από τις οποίες παράγεται το ice wine. Σε γενικές γραμμές, τα Vidals χαρακτηρίζονται από αισθησιακά αρώματα και αμύθητο μπουκέτο φρούτων που οδηγεί απ' ευθείας στην παλέτα. Η ευρύτητα των γεύσεων και των αρωμάτων των Vidals είναι απόρροια του τυπικού χειμώνα του Οντάριο, με διαδοχικά στοιχεία την ήπια παγωνιά και την τήξη πριν από το δριμύ ψύχος. Τα Riesling τείνουν να έχουν ένα ελαφρώς πιο εξευγενισμένο μπουκέτο και πιο ενδιαφέροντα επίπεδα γεύσεων. Υπάρχει επίσης και μία ποιοτική διαφορά στην οξύτητα των δύο ποικιλιών, με το Riesling να έχει μεγαλύτερη φινέτσα, πιο συμπαγή δομή και καλύτερη δυνατότητα παλαίωσης. Τα Icewines που παράγονται από κόκκινα κρασιά Cabernet Franc ή και ακόμη πιο σπάνια από Cabernet Sauvignon έχουν αχνό κόκκινο χρώμα που ακολουθείται από φρέσκα, ζωντανά αρώματα φράουλας και κερασιού. Τα εκχυλίσματα από τις φλούδες των σταφυλιών προσδίδουν μιαν άλλη διάσταση στη γεύση με κρεμώδεις, μελένιες γεύσεις ώριμων σύκων και πουρέ αχλαδιού.

Το icewine μπορεί να διατηρηθεί για αρκετά χρόνια ανάλογα με την ποιότητα του τρύγου. Πρέπει να καταναλώνεται κρύο (5o - 6o C) μόνο του ή συνοδεύοντας γλυκά με βάση τα φρούτα αλλά ακόμη και με αποξηραμένα καλοκαιρινά φρούτα όπως βερίκοκα, ροδάκινα, αχλάδια. Η ουσία των κρασιών αυτών έχει να κάνει με την απόλαυση και το μοίρασμα γι' αυτό μικρή ποσότητα διαρκεί πολύ. Ενα ειδικά σχεδιασμένο ποτήρι από την Riedel ενισχύει τη γεύση αλλά βοηθάει και στην εκτίμηση των αρωμάτων. Είναι πραγματικά ένα νέκταρ των θεών και ένα χειμωνιάτικο δώρο στους εραστές του κρασιού.

* O Γιώργος Σολέας είναι οινολόγος, με μεταπτυχιακό και διδακτορικό από το πανεπιστήμιο του Τορόντο. Είναι πρόεδρος του Εθνικού Ποιοτικού Συμβουλίου Ελέγχου των καναδικών ποτών και μέλος της επιτροπής εμπειρογνωμόνων του WWTG (World Wide Trade Group), της επιτροπής ασφαλείας τροφίμων και του συμβουλίου οινολογίας ψυχρών κλιμάτων, του Viticulture Institute -Brock University- καθώς και της Αμερικανικής Οινολογικής οργάνωσης (American Society of Enology and Viticulture).

http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_21/04/2005_125437