Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού

10 απλοί κανόνες

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μία εξαιρετικά υποκειμενική και ατελής διαδικασία. Οι κλασσικοί κανόνες -κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά- δε λαμβάνουν υπ' όψη την πολυπλοκότητα της σημερινής πολυεθνικής κουζίνας και των αναρίθμητων συνταγών, καθώς και την τεράστια ποικιλία κρασιών από όλα τα μέρη του κόσμου, που είναι σήμερα προσιτά και διαθέσιμα.

Σήμερα είναι πιθανότερο να βρει κανείς συστάσεις για συγκεκριμένους συνδυασμούς, παρά απλούς και γρήγορους κανόνες. Ασφαλώς υπάρχουν, και αυτούς θα δώσουμε παρακάτω, αλλά... θυμηθείτε: είναι ΚΑΙ για να τους παραβαίνουμε. Μερικές φορές, το "σημάδι" της υψηλής τέχνης είναι το σπάσιμο των γενικά αποδεκτών κανόνων.

Ο σκοπός του συνδυασμού φαγητού και κρασιού, είναι η συνέργεια και η ισορροπία.

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.

Ας δούμε όμως τους 10 απλούς κανόνες.

1. Όταν φέρνετε κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχετε προσκληθεί, μην ασχοληθείτε με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχετε αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φροντίστε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχετε προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρετε περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορροπείστε την ένταση των γεύσεων. Συνδυάστε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβετε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδυάστε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδυάστε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορροπείστε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξετε ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκεφθείτε το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βασίστε το συνδυασμό σας στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδυάστε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύετε, σκεφθείτε και ...αντίστροφα. Μαγειρέψτε με το κρασί που θα σερβίρετε υπ' όψη. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσετε το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχετε, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί. 

http://www.houseofwine.gr/how/about-wine/wine-and-food/basic-rules.html