Έλληνες Βιοδυναμιστές

Έλληνες Βιοδυναμιστές
«Τα συμβατικά αμπέλια είναι φυτά με... πατερίτσες»
Δύο εκπρόσωποι της βιοδυναμικής καλλιέργειας, που κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στη χώρα μας, εξηγούν πώς επηρεάζει τη δουλειά τους το... φεγγάρι!

Της Νικολέτας Μακρυωνίτου,
Φωτογραφίες: Μιχάλης Ρουκουνάκης

Στην Ελλάδα συχνά συγχέεται με τη βιολογική. Στην πραγματικότητα, όμως, η βιοδυναμική καλλιέργεια είναι απλούστατα η μέθοδος που χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι στην αρχαιότητα. Και όμως, στη χώρα μας είναι ελάχιστοι πια οι οινοποιοί που παράγουν κρασί με αυτήν τη μέθοδο, ενώ παγκοσμίως την ακολουθούν πιστά περίπου 530 οινοποιεία. Οι παράμετροι που καθορίζει ο διεθνής πιστοποιητικός οργανισμός Demeter, προκειμένου να εξασφαλιστεί το επίσημο πιστοποιητικό βιοδυναμικής καλλιέργειας από κάθε οινοποιείο, είναι πολλές και αρκετά περιοριστικές. Εντούτοις, κάποια από τα σημαντικότερα Chateaux της Γαλλίας -όπως το Chateaux de la Roche-Aux-Moines στο Λίγηρα, το Domaine Leroy στη Βουργουνδία και το Maison Chapoutier στην κοιλάδα του Ρήνου- εφαρμόζουν πλέον αυτή την εναλλακτική πρακτική. Τα ερωτήματα που γεννιούνται είναι πολλά: Τα βιοδυναμικής πρακτικής κρασιά είναι καλύτερα σε σύγκριση με τα συμβατικά; Είναι πιο ωφέλιμα για την υγεία μας; Και, εν πάση περιπτώσει, τι ακριβώς είναι η βιοδυναμική καλλιέργεια; Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά...

Οι αρχές της βασίζονται στις θεωρίες του Ρούντολφ Στάινερ, Αυστριακού φιλόσοφου και αρχιτέκτονα, που έζησε από το 1861 ώς το 1925, και στη λεγόμενη Ανθρωποσοφία που εκείνος πρέσβευε (Anthroposophy). Με λίγα λόγια, ο Στάινερ στήριζε τη φιλοσοφία του στο γεγονός πως τα προβλήματα που προκύπτουν στον αμπελώνα -ή σε οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια-, όπως ασθένειες, παράσιτα ή μείωση της εδαφολογικής γονιμότητας, οφείλονται στη χρήση χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων. Επιπλέον, στήριξε τη φιλοσοφία του σε πνευματικές και κοσμικές δυνάμεις -κινήσεις των πλανητών και επίδραση της Σελήνης (π.χ. παλίρροια)- που πίστευε ότι παίζουν καταλυτικό ρόλο στη ζωντάνια και την ενεργητικότητα του οικοσυστήματος.

Ακόμη κι αν υπάρχουν πολλοί που την αμφισβητούν, η βιοδυναμική καλλιέργεια κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος και, σε καιρούς που το οικοσύστημα απειλείται άμεσα, αξίζει τον κόπο να την αντιμετωπίσουμε με σοβαρότητα. Η Ειρήνη Δασκαλάκη από το Ηράκλειο της Κρήτης ασχολείται ένθερμα με την παραγωγή οίνων που βασίζονται σε βιοδυναμικής καλλιέργειας αμπέλια. «Παρατηρώ σημαντική διαφορά στα προϊόντα βιοδυναμικής γεωργίας», επισημαίνει. «Το φυσικό, αυθεντικό προϊόν με καθησυχάζει. Προσωπικά, δεν χρησιμοποιώ ούτε βιολογικά λιπάσματα και είναι χρονιές που δεν χρησιμοποίησα καν χαλκό. Ευνοούμαι, βέβαια, και από την περιοχή, που καθιστά τις συνθήκες για τα αμπέλια ιδανικές. Οπως και να 'χει, τα οφέλη είναι περισσότερα, ακόμη και τα οικονομικά. Κι αν κάτι σε όλη αυτή την ιστορία είναι πραγματικά δύσκολο, αυτό έχει να κάνει με την οινοποίηση και όχι με την αμπελουργία». Μιλήσαμε με δύο ακόμη Ελληνες οινοποιούς, που ασχολούνται αποκλειστικά με τη βιοδυναμική καλλιέργεια, και μάθαμε αρκετά.

ΕΥΡΥΒΙΑΔΗΣ ΣΚΛΑΒΟΣ, ΚΡΑΣΙΑ ΣΚΛΑΒΟΥ, ΚΕΦΑΛΟΝΙΑ
«Δεν πρέπει να στρεσάρεις το φυτό να σου δώσει περισσότερα»

«Εδώ και περίπου 20 χρόνια που ασκώ το επάγγελμα του γεωπόνου, έχω σταθερή κατεύθυνση προς τη βιολογική γεωργία. Τα τελευταία 8 χρόνια μπήκε στη ζωή μου η βιοδυναμική καλλιέργεια, που πλέον έχει αποδειχτεί μια συνολική στάση ζωής. Η φιλοσοφία της στηρίζεται στο σεβασμό και στην αγάπη για τη φύση: το μέγεθος της παραγωγής που θέλεις να πάρεις από ένα φυτό, χωρίς να το στρεσάρεις και να το πιέζεις να σου δώσει περισσότερα. Είναι μια μέθοδος που εναρμονίζει το φυτό με το περιβάλλον του, έτσι ώστε τελικά να προκύψει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα», λέει ο Ευρυβιάδης Σκλάβος, πρωτοπόρος της βιοδυναμικής καλλιέργειας στην Κεφαλονιά.

Σύμφωνα με τις αρχές της συγκεκριμένης καλλιέργειας έχει μεγάλη σημασία να είναι ζωντανό το έδαφος και να υπάρχουν οι παράγοντες εκείνοι που καθορίζουν τη γονιμότητά του - ο σημαντικότερος από αυτούς είναι ο γεωσκώληκας! «Φροντίζουμε να κάνουμε όσο το δυνατόν λιγότερες κατεργασίες στο έδαφος και να φτάνουν στο φυτό όσο το δυνατόν λιγότερα χημικά, είτε αυτά είναι λιπάσματα είτε ραντίσματα. Γενικά, οι πρακτικές μας είναι ήπιες», εξηγεί.

Περιπλανιόμαστε στους αμπελώνες και φτάνουμε στο νοητό όριο με το γειτονικό δάσος. Ο συνομιλητής μας περιγράφει το δάσος ως συστατικό στοιχείο της βιοδυναμικής. «Ενα κτήμα που καλλιεργείται με βιοδυναμική μέθοδο είναι μια ενότητα και όχι μια μονοκαλλιέργεια. Σκοπός είναι να γίνει αποδεκτή η θετική επίδραση της άγριας φύσης, αφού ενδυναμώνει τις δικές μας προσπάθειες. Το δάσος που γειτνιάζει με το κτήμα εξυπηρετεί, λοιπόν, τις επιδιώξεις μας. Το ίδιο και οι ελιές που έχουμε φυτέψει διάσπαρτα στο κτήμα. Θέλουμε να εναλλάσσονται οι βασικές καλλιέργειες της περιοχής μας και στο εγγύς μέλλον θα φυτέψουμε και συκιές».

Η βιοδυναμική καλλιέργεια υποστηρίζει πως η σχέση του αμπελιού με τα ζιζάνια είναι μια σχέση αγάπης και όχι μίσους. Εκείνα δημιουργούν το περιβάλλον για να ισορροπήσει καλύτερα η αμπελοκαλλιέργεια. Ποια είναι όμως η προέλευση των σκευασμάτων που χρησιμοποιεί; «Είναι φυσικά ορυκτά υλικά, όπως άργιλος, ψήγματα λευκόχρυσου ή χρυσού - και όλα αυτά σε μια ισχυρή διναμοποίηση (δίνη), που προσθέτει ενέργεια στο μόριο του νερού», απαντά ο κ. Σκλάβος. «Παράλληλα, οι γεωργικές πρακτικές εφαρμόζονται σύμφωνα με τις κοσμικές επιρροές και τις κινήσεις των πλανητών. Υπάρχουν ημέρες που η δύναμη του φυτού είναι στο υπόγειο κομμάτι, στη ρίζα, κι άλλες που βρίσκεται στο υπέργειο τμήμα του. Ετσι, όταν κάνεις παρεμβάσεις στους βλαστούς, δεν θέλεις τη συγκεκριμένη στιγμή η δύναμη να βρίσκεται σε αυτούς, για να μην ανοίξεις πληγές. Το ίδιο ισχύει και για τις αρδεύσεις -οι οποίες εφαρμόζονται μόνο αν είναι απολύτως απαραίτητο- και όλες τις γεωργικές εργασίες. Από λιπάσματα χρησιμοποιούμε κομπόστ σε ελάχιστες ποσότητες».

Τις περισσότερες φορές, μάλιστα, δεν χρειάζεται να προσθέσουν θειώδη στο κρασί, παρά μόνο αν η χρονιά είναι επιβαρυμένη από βροχές ή άλλες δυσμενείς συνθήκες. Προτιμούν τις γηγενείς ποικιλίες που έχουν εγκλιματιστεί στον εκάστοτε τόπο και μπορούν να αποδώσουν το μέγιστο των δυνατοτήτων τους. «Μια ξένη ποικιλία θα μπορούσε να εγκλιματιστεί επίσης στον τόπο μας, όμως δεν με ενδιαφέρει να ασχοληθώ με κάτι τέτοιο. Η Μαυροδάφνη και το Βοστυλίδι είναι τα πιο δυνατά χαρτιά μας, δεδομένου ότι στην περιοχή όπου βρίσκονται τα αμπέλια μας δεν καλλιεργείται η Ρομπόλα, και μέσα από αυτές βρίσκεις το χαρακτήρα του τόπου μας».

Ο δρόμος του οινοποιείου Σκλάβου δεν είναι εύκολος, υπάρχουν όμως ελπιδοφόρα μηνύματα. «Εχουμε δοκιμάσει τη 10η χρονιά της Μαυροδάφνης και νομίζω πως έχει μέλλον. Χρόνο με το χρόνο βελτιώνουμε τις προδιαγραφές που διευρύνουν την έκταση της παλαίωσής της. Οσο για τη γλυκιά εκδοχή της, δεν προσθέτουμε οινόπνευμα για την ενδυνάμωση του οίνου -αφού οι παρεμβάσεις στο σώμα του κρασιού είναι κάτι με το οποίο διαφωνώ κάθετα- και ασχολούμαστε με το λιάσιμο των σταφυλιών, επιδιώκοντας ένα διαφορετικό αποτέλεσμα».

Αλχυμικός 2009
Παραγωγός: Οινοποιείο Σκλάβου
Κατηγορία: Επιτραπέζιος Οίνος
Ποικιλίες: Μοσχάτο, Μοσχατέλα, Μαυροδάφνη
Αλκοόλ: 13%
Χαρακτηριστικά: Η ροζέ οινοποίηση της Μαυροδάφνης δίνει βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση, ενώ το Μοσχάτο και η Μοσχατέλα ενισχύουν τη μύτη με φρουτώδη και ανθικά αρώματα. Η οξύτητά του απογειώνει τη δροσερή αίσθηση που αφήνει στο στόμα.
Συνοδεύει: Πίνεται άνετα μόνο του, ως απεριτίφ, αλλά συνδυάζεται και με ελαφρώς πικάντικα πιάτα με βάση την ντομάτα και με λαδερά.
Διάρκεια ζωής: Πίνεται φρέσκο.
Τιμή: 7 €

Οργίων 2005
Παραγωγός: Οινοποιείο Σκλάβου
Κατηγορία: Επιτραπέζιος Οίνος
Ποικιλία: Μαυροδάφνη
Αλκοόλ: 13%
Χαρακτηριστικά: Ερυθρό λαμπερό χρώμα με κεραμιδιές ανταύγειες. Αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων και κερασιού καθώς και γλυκό κουταλιού κυδώνι και σταφύλι. Στόμα μαλακό με ισορροπία τανινών και οξύτητας και γεύση αποξηραμένων σύκων. Μακρά βελούδινη επίγευση με όμορφη οξύτητα.
Συνοδεύει: Πικάντικα πιάτα και λιπαρά παραδοσιακά φαγητά.
Διάρκεια ζωής: Επιδέχεται παλαίωση.
Τιμή: 15 € €

ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΤΑΤΣΗΣ, ΚΤΗΜΑ ΤΑΤΣΗ, ΓΟΥΜΕΝΙΣΣΑ
«Πρέπει να θεωρείς το αμπέλι μέλος της οικογένειάς σου»

«Βιο = ζωή και δυναμική = παρέμβαση του ανθρώπου να στηρίξει αυτήν τη ζωή. Αν σπάσεις στα δύο τη λέξη «βιοδυναμική», καταλαβαίνεις το βαθύ, ουσιαστικό νόημά της», λέει ο Περικλής Τάτσης, από το Κτήμα Τάτση της Γουμένισσας. Στη συνεχεία, τη διαχωρίζει από τη συμβατική καλλιέργεια, η οποία έχει στο λεξιλόγιό της λέξεις όπως εντομοκτόνο, μυκητοκτόνο, παρασιτοκτόνο, που έχουν ως δεύτερο συνθετικό το -κτόνο, «από το κτείνω, δηλαδή το σκοτώνω». Το ίδιο φυσικά και στη βιολογική γεωργία, μόνο που εκεί υπάρχουν τα βιολογικά μυκητοκτόνα, τα βιολογικά παρασιτοκτόνα κ.ά. «Αυτό για μένα δεν είναι καλό. Αφαιρεί την ισορροπία. Η βιοδυναμική βασίζεται στα φυτά και στην ισορροπία τους. Η βιοδυναμική είναι μια βιολογική καλλιέργεια στην πράξη. Είναι μια φιλοσοφία και μια στάση ζωής. Είναι κομμάτι της ανθρωποσοφίας».

Ο Περικλής μαζί με τον αδερφό του Στέργιο ασχολούνται με τη βιοδυναμική καλλιέργεια τα τελευταία έξι χρόνια. «Από το 1992 κάνουμε βιολογική καλλιέργεια, αλλά και πιο πριν ακόμη, όταν ο πατέρας μου ασχολούνταν με τα αμπέλια, δεν χρησιμοποίησε ποτέ χημικά σκευάσματα». Eίναι καλύτερο, τονίζει, να ετοιμάζεις ο ίδιος τα σκευάσματα που χρησιμοποιείς και όχι να τα αγοράζεις έτοιμα. «Με τα σκευάσματα που οι ίδιοι φτιάχνουμε προσπαθούμε να φέρουμε αρμονία και, για να επιτευχθεί αυτό, θα πρέπει ο μικρόκοσμος που βρίσκεται στο έδαφος κάτω από τις ρίζες των φυτών -φαντάσου ότι σε μια χούφτα χώμα ζει ο διπλάσιος πληθυσμός από τον συνολικό πληθυσμό της Γης- να συμβιώνει αρμονικά με τα αμπέλια. Ετσι, το σκεύασμα 500 φτιάχνεται από κέρατα αγελάδας που έχει γεννήσει τουλάχιστον μία φορά και που δεν θα είναι ζώο εντατικής κτηνοτροφίας, αλλά ελευθέρας βοσκής. Στη συνέχεια, το φθινόπωρο, θάβουμε τα κέρατα μέσα στη γη μαζί με κοπριά! Βέβαια, ακόμα μαθαίνουμε και γι' αυτό διαβάζουμε όσο μπορούμε. Πάντως, η βασική αρχή για μένα είναι η παρατήρηση. Χωρίς παρατήρηση, ο καλλιεργητής δεν μπορεί να κάνει τίποτα. Παράλληλα, όμως, πρέπει να έχει πίστη σε αυτό που κάνει. Μόνα τους τα σκευάσματα δεν ωφελούν».

Η βιοδυναμική καλλιέργεια αποδέχεται το χαλκό και το θειάφι, αλλά σε αρκετά μικρότερες ποσότητες από τη βιολογική καλλιέργεια. «Εχουμε κάνει κάποια κρασιά χωρίς θειώδες, αλλά προς το παρόν υπάρχει πρόβλημα. Θα κάνουμε όμως υπομονή, γιατί ίσως να αλλάξουν τα πράγματα. Πειραματιζόμαστε». Ο Περικλής με ενημερώνει επίσης πως εδώ και δύο χρόνια δεν χρησιμοποιούν ζύμες του εμπορίου στο κρασί και πως η ζύμωση γίνεται με τις άγριες ζύμες του σταφυλιού. Δεν κάνουν αρδεύσεις και φροντίζουν ώστε το τρακτέρ να μπαίνει όσο γίνεται λιγότερο στο αμπέλι. «Ολα ξεκινούν από την αγάπη που έχεις για το αμπέλι σου. Μαζί του θα πορευτείς για μια ολόκληρη ζωή... Τα αμπέλια της συμβατικής καλλιέργειας είναι για μας φυτά με πατερίτσες!»

Και ποια είναι τα αποτελέσματα αυτής της καλλιέργειας; «Ο,τι είναι συμβατικά καλλιεργημένο δεν είναι το ίδιο με το βιοδυναμικό. Ούτε ποιοτικά ούτε γευστικά. Για να το διαπιστώσεις, πρέπει απλώς να κάνεις τη σύγκριση. Ολα ξεκινούν από το φυτό. Ενα υγιές φυτό θα σου δώσει υγιή καρπό. Σε ένα βιοδυναμικό κρασί βρίσκω άλλα πράγματα, «βλέπω» το terroir του. Ξέρω, βέβαια, πως απευθύνονται σε λιγότερους καταναλωτές και ίσως και να είναι λιγότερο εμπορικά. Αυτό που με ενδιαφέρει όμως πιο πολύ από το κρασί είναι το αμπέλι μου».

Στη συνέχεια της κουβέντας μας, ο Περικλής τονίζει ότι οι γηγενείς ποικιλίες κάθε τόπου έχουν καλύτερες αποδόσεις και πιο καλά αποτελέσματα. Επίσης, αν κάποιος θέλει να μετατρέψει το οινοποιείο του σε βιοδυναμικό, θα πρέπει πρώτα να αλλάξει τον αμπελώνα του αλλά και τον τρόπο ζωής του. Ακόμη και τα καταπονημένα εδάφη της συμβατικής καλλιέργειας μπορούν να γιατρευτούν. Θέλουν χρόνο, αλλά μπορεί να γίνει. Και ένα τέτοιο εγχείρημα δεν θέλει χρήμα, αλλά θέληση, δουλειά και, πάνω απ' όλα, «να θεωρείς το αμπέλι μέλος της οικογένειάς σου»...

Κορυφή Αγγέλων Ροζέ 2008
Παραγωγός: Κτήμα Τάτση
Κατηγορία: Επιτραπέζιος Οίνος
Ποικιλία: Νεγκόσκα
Αλκοόλ: 13%
Χαρακτηριστικά: Εντονο κερασί χρώμα με διαφάνεια και αρώματα κόκκινων φρούτων - ιδιαίτερα βατόμουρου και κερασιού. Ομορφα τανικό, με οξύτητα που του δίνει φρεσκάδα και νοστιμιά. Μακρά επίγευση, με λιπαρότητα και φρούτο.
Συνοδεύει: Κόκκινα κρέατα μαγειρεμένα με κόκκινες σάλτσες και λευκά κρέατα σχάρας
Διάρκεια ζωής: 2 χρόνια.
Τιμή: 11 €

Γουμένισσα 2004
Παραγωγός: Κτήμα Τάτση
Κατηγορία: Ο.Π.Α.Π. Γουμένισσα
Ποικιλία: Ξινόμαυρο, Νεγκόσκα
Αλκοόλ: 12,5%
Χαρακτηριστικά: Πορφυρό, μέτριας πυκνότητας χρώμα με μοβ στεφάνι, αρώματα από μαρμελάδα κόκκινων φρούτων, μαύρο πιπέρι, ώριμα δαμάσκηνα, ξύλο, βανίλια και λιαστές ντομάτες. Βελούδινο στόμα, με ωραίες καλοδομημένες τανίνες, ισορροπημένη οξύτητα και ελεγχόμενη γλυκύτητα. Μεγάλη, πικάντικη επίγευση.
Συνοδεύει: Μπριζόλα μοσχαρίσια, φιλέτο με σάλτσα πιπεριού.
Διάρκεια ζωής: Επιδέχεται παλαίωση.
Τιμή: 13 €
http://portal.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_oiko1_1_19/10/2010_360414