Μεγάλο κρασί χωρίς σφήκες δεν γίνεται

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες.

Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία “οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους”.

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.

econews

Περιβάλλον Ενέργεια Οικολογία:

Την επόμενη φορά που θα πιείτε μια γουλιά κρασί να κάνετε την πρώτη πρόποση στις σφήκες. Ή για να είμαστε πιο ακριβείς στις κοινές σφήκες και στους μεγαλύτερους μπάμπουρες.

Κι αυτό γιατί τα ιπτάμενα έντομα με το φαρμακερό κεντρί ίσως κρύβουν το μυστικό των αρωμάτων και της γεύσης του κρασιού.

Όπως λέει ο Ντούτσιο Καβαλιέρι, καθηγητής μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Φλορεντίας στην Ιταλία “οι σφήκες είναι από τους μεγαλύτερους οινόφιλους”.

Η ερευνητική ομάδα του Καβαλιέρι ανακάλυψε πως οι σφήκες και οι μπάμπουρες δαγκώνουν τα σταφύλια και συμβάλλουν στην έναρξη της ζύμωσης ενόσω οι καρποί είναι ακόμα στο αμπέλι.

Αυτό γίνεται διότι με το δάγκωμα, οι σφήκες μεταδίδουν ένα ένζυμο που ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae και που δεν είναι τίποτε άλλο από τη μαγιά που δημιουργεί το κρασί, τη μπύρα και το ψωμί.

Ο Καβαλιέρι σημειώνει πως η ανακάλυψη είναι πολύ σημαντική και για ένα διαφορετικό λόγο: διότι υπογραμμίζει τη διασύνδεση ανάμεσα στις φυτικές και ζωικές μορφές ζωής στον φυσικό κόσμο και την εξάρτηση του ανθρώπου από το αυτό το σύστημα σχέσεων.

Οι οινοποιοί μπορούν βέβαια να προσθέσουν μαγιά εκ των υστέρων, ωστόσο η γεύση δεν είναι η ίδια χωρίς τη συμβολή της σφήκας η οποία δίνει στο κρασί τα αρώματα και κυρίως την πολυπλοκότητα στη γεύση.

Οι επιστήμονες ανακάλυψαν τη σύνδεση ανάμεσα στις σφήκες και το κρασί αναλύοντας τα γονίδια της μαγιάς, τα οποία βρίσκονται και στα εντόσθια των εντόμων.

Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το γεγονός ότι οι αρχαίοι Ρωμαίοι φύτευαν λουλούδια δίπλα στα αμπέλια ώστε να προσελκύσουν πολύτιμα για τη ζύμωση και την ποιότητα του κρασιού έντομα.

Η εξελικτική βιολόγος του Χάρβαρντ Άν Πρινγκλ που δεν έλαβε μέρος στην έρευνα δήλωσε πως τα ευρήματα στέλνουν δύο βασικά μηνύματα: τα μεγάλα κρασιά χρειάζονται τα έντομα και οι άνθρωποι δεν γνωρίζουμε τίποτα ουσιαστικό σχετικά με την οικολογία.

Η έρευνα δημοσιεύεται στην επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences.

econews

«Αμπελόεσσα γη»

http://santo-rinios.blogspot.com/2012/03/blog-post_6355.html

«Eγώ ειμί η Aμπελος», η μεταφορική έννοια που δίνει η Eκκλησία μας στο πρόσωπο του Iησού Xριστού φθάνει στον άνθρωπο, στον αμπελουργό με τα δουλεμένα χέρια...

...αυτά που κάνουν όλη τη διαδρομή από το όργωμα, το σκάλισμα, το κλάδεμα ώς τον τρύγο, τον μούστο και τέλος, την ξανθή αστραπή ή την κόκκινη φλόγα του ελληνικού κρασιού στο ποτήρι...
O Oμηρος μίλησε για την «αμπελόεσσα γη» της Eλλάδας, με τ’ αμπέλι πρωταρχικό στοιχείο δημιουργίας στην ελληνική φύση από τότε ώς σήμερα.
«Πιστός στην εξιστόρηση της σχέσης του ανθρώπινου εργόχειρου μέσα στο φυσικό τοπίο και μοναχικός μάστορας της χαμένης τέχνης του οπτικού σχολίου «είναι κατά τον λογοτέχνη Πάνο Θεοδωρίδη, ο καλλιτέχνης φωτογράφος και δημιουργός εκδόσεων Δημήτρης Tαλιάνης. H στήλη «Σημειωματάριο» έχει στα υπέρ της ότι τον πρωτοπαρουσίασε στον Tύπο, θαμπωμένη από το χρώμα αλλά και την ευαισθησία του φωτογράφου στον χειρισμό των θεμάτων του, είτε ήταν τοπίο, είτε άνθρωπος. Hταν το 1987, στην πρώτη του έκθεση, που έγινε στην Eλληνοαμερικανική Eνωση, όταν βγήκε και το πρώτο του Λεύκωμα «Προσανατολισμοί», σε ποίηση Eλύτη και μουσική Hλία Aνδριόπουλου. Aπό τότε ο Δημήτρης Tαλιάνης εξελίχθηκε, μένοντας πιστός στην ελληνική ταυτότητα της φωτογραφίας του. Aρνήθηκε πρόταση ξένων οίκων να εκδώσουν τη δουλειά του και εκδίδει ο ίδιος τα λευκώματά του, 45 (σαράντα πέντε) τον αριθμό από τις «Eκδόσεις Tοπίο». Πραγματοποιεί εκθέσεις τακτικά, εκείνος και ο φακός της φωτογραφικής μηχανής του απέναντι στο θαύμα της ελληνικής φύσης, με άγρυπνο μάτι στη διαφύλαξη της παράδοσης – παλιά επαγγέλματα, καφενεία.H τελευταία του έκθεση, με τίτλο «Aμπελόεσσα Γη», εγκαινιάσθηκε στον Πολυχώρο «Black Duck», Xρήστου Λαδά 9α, Aθήνα που θα διαρκέσει ώς τις 11 Mαρτίου (καθημερινές και Σάββατο: 13.00-22.00 και Kυριακή 19.00-22.00). H φωτογραφική ματιά του Δημήτρη Tαλιάνη, όπως εκφράζεται στην «Aμπελόεσσα Γη», ξεκινά τον Aύγουστο του 1990 στη Xαλκιδική, όταν φωτογράφισε τον τρύγο στο Πόρτο Kαρράς. H μύηση συνεχίσθηκε στους αμπελώνες όλης της χώρας, σε βορρά και νότο, σε στεριά και νησιά.
H επιλογή 30 φωτογραφιών στην έκθεση αποτελεί και μια συναρπαστική γνωριμία με την «αμπελόεσσα γη» της χώρας μας. Oία - Σαντορίνη, Nεμέα, Kρήτη, Aττική, Aταλάντη, Mακεδονία, Hπειρο, Θεσσαλία, παντού όπου ανθρώπινα χέρια από το αμπέλι φτιάχνουν το ονομαστό ελληνικό κρασί από φως, νερό, χώμα, σκύβοντας, όπως σε κούνια βρέφους, πάνω από τον εκλεκτό σπόρο που θα βγάλει ρίζες, φύλλωμα ώς τον περιούσιο καρπό... Mε τον νου μας στη Σαντορίνη δίνουμε εδώ φωτογραφίες του Δημήτρη Tαλιάνη παρμένες στην Oία.
Mε τις ρίζες του στη θηραϊκή γη το αμπέλι-στεφάνι με ηλιόφως και πότισμα από το σύννεφο της υγρασίας που κάθε νύχτα κατεβαίνει και ραντίζει με σταγόνες-αγίασμα το στρώμα της ελαφρόπετρας από κάτω δίνει το κρασί Aσύρτικο και το διεθνώς ονομαστό Vinsanto, αλλά και το μαυροτράγανο από τη βαθυκόκκινη μαντηλαριά. Πρωταγωνιστής στη διαδικασία ο ανθρώπινος μόχθος και ο Σαντορινιός, ο Oιάτης αμπελουργός, γέννημα και θρέμμα της Θήρας «γιατί τον θησαυρό του κανείς, τον φυλάγει αμονάχος του!».

Δ. Ταλιάνης: Έκθεση φωτογραφίας «Αμπελόεσσα Γη»

Παρασκευή, 02 Μαρτίου 2012 

Έκθεση «Αμπελόεσσα Γη» Πολυχώρος Blαck Duck

Ο Δημήτρης Ταλιάνης παρουσιάζει τη νέα του ενδιαφέρουσα και όπως πάντα ποιοτική φωτογραφική δουλειά με τίτλο «Αμπελόεσσα Γη» τον πολυχώρο Black Duck, Χρήστου Λαδά 9α , στην Αθήνα (τηλ. 210 3234760). Η έκθεση θα διαρκέσει έως τις 11 Μαρτίου 2012 και παρουσιάζεται μια επιλογή από 30 φωτογραφίες με αντικείμενο την άμπελο που συναντάται σ' όλη την Ελλάδα ως εκλεκτό στοιχείο της ελληνικής φύσης που υπάρχει και έχει υμνηθεί από την εποχή του Ομήρου ο οποίος αναφέρεται στην αμπελόεσσα ελληνική γη.

Ο Δημήτρης Ταλιάνης αποτυπώνει με το μοναδικό φακό του όλες τις φάσεις της αμπελουργίας επισκεπτόμενος πολλές περιοχές της χώρας μας με πλούσια αμπελοοινική παράδοση. Ξεκινώντας από τη φωτογράφιση του τρύγου στον μεγαλύτερο ιδιωτικό αμπελώνα στο Πόρτο Καρράς της Χαλκιδικής, τον Αύγουστο του 1990, ακολουθεί τους δρόμους του κρασιού σε βορρά και νότο στη στεριά αλλά και σε νησιά. Παρακολουθεί το όργωμα, το κλάδεμα, το ξεβλάστωμα, το ξεφύλλισμα και δίνει έμφαση στο μάζεμα των αρωματικών σταφυλιών, στον τρύγο. Παίζει με το φως , τα χρώματα της εύφορης ελληνικής γης, τα μοναδικά σχήματα, τις όμορφες λεπτομέρειες των φύλλων, των κλαδιών και των πλούσιων καρπών των ευωδιαστών αμπελιών, μ'όλα αυτά που κρύβουν τον σκληρό μόχθο και μεράκι του ανθρώπου και την αξιοθαύμαστη τάξη που έχει επιβάλλει στην ατίθαση γη.

Ο γνωστός φωτογράφος και εκδότης πολυτελών εκδόσεων ζωντανεύει στα μάτια μας εικόνες καλλιέργειας και συγκομιδής του σταφυλιού εστιάζοντας στην εποχή του τρυγητού, αναδεικνύει τον ελληνική γη των αμέτρητων αμπελώνων ταξιδεύοντας από άκρη σε άκρη, σε πολλές ονομαστές περιοχές όπως: Νεμέα, Σαντορίνη, Κρήτη, Αττική, Αταλάντη, Μακεδονία, Ήπειρο, Θεσσαλία κ.ά. Προβάλλει με τον δικό του ιδιαίτερο τρόπο τους άξιους καρπούς, τον Έλληνα που παράγει και δημιουργεί, τη φιλοσοφία του ευ ζην που διατρέχει την τέχνη της αμπελουργίας με τα υψηλά ιδανικά της ποιότητας και της αυθεντικότητας, την Αμπελόεσσα χώρα μας σ' όλες τις εποχές.

Η έκθεση αυτή είναι η δέκατη έκτη στο σύνολο των ατομικών εκθέσεων φωτογραφίας που έχει πραγματοποιήσει στην Ελλάδα και την Κύπρο και θα μεταφερθεί και σε άλλες πόλεις που επισκέφθηκε ο καλλιτέχνης για ν' αντλήσει το έργο του. Τις ζωντανές εικόνες συνοδεύει ο δυνατός διεισδυτικός γραπτός λόγος του γνωστού συγγραφέα Πάνου Θεοδωρίδη.

 http://www.ert.gr/news-politismos/item/5480-Ekthesh-fwtografias-%C2%ABAmpeloessa-Gh%C2%BB

Φάκελος Χύμα: Μύθοι και αλήθειες για το χύμα κρασί

Στη χώρα όπου «κοκκινίζει η σταφυλή» και παράγονται εξαιρετικοί πλέον οίνοι, το χύμα κρασί ζει και βασιλεύει έχοντας πιστούς οπαδούς δύο κατηγοριών: εκείνους που το προτιμούν λόγω της χαμηλής τιμής του και εκείνους που πιστεύουν ότι είναι αγνότερο των εμφιαλωμένων. Κοινή συνισταμένη και των δύο κατηγοριών είναι η ελλιπής ενημέρωση. Ποιο είναι το σημερινό ελληνικό χύμα κρασί; Ποια η θέση του στο οινικό γίγνεσθαι της Ελλάδας; Ποιο το μέλλον του. Τα ερωτήματα πολλά. Ο «Οινοχόος» ανοίγει τον «φάκελο χύμα» και προσπαθεί να δώσει απαντήσεις, με γνώμονα την πάγια άποψή μας: ψηφίζουμε «επώνυμο», συσκευασμένο σε άριστες συνθήκες υγιεινής, κρασί, με καλή σχέση τιμής και ποιότητας. Χύμα κρασί υπήρχε σε κάθε αμπελουργική οινοπαραγωγό χώρα του πλανήτη, μικρή ή μεγάλη, πλούσια ή φτωχή, στη Γαλλία όπως και στην Ελλάδα. Και θα συνεχίσει να υπάρχει γιατί έτσι πρέπει. Γιατί; Μα, σκεφθείτε την πυραμίδα. Το ύψος της έχει άμεση σχέση με το μέγεθος της βάσης της. Οσο μεγαλύτερη είναι η βάση της τόσο ψηλότερα μπορεί να φτάσει η κορυφή της. Οσο περισσότερο κρασί παράγεται, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα να συναντήσουμε στο ποτήρι μας το κρασί των ονείρων μας. Το σίγουρο είναι ότι αν κάποτε -ως διά μαγείας- κατέρρεε η αγορά του χύμα κρασιού θα συμπαρέσυρε στην πτώση και το μεγαλύτερο τμήμα της αμπελουργίας της χώρας, της οποιασδήποτε χώρας. Η βάση της πυραμίδας αυτόματα θα συρρικνωνόταν και οι συνέπειες στον δυναμισμό του κλάδου, άρα και στο ποιοτικό κομμάτι του, δεν θ' αργούσαν να γίνουν αισθητές. Σε μία φράση αυτό συνοψίζεται ως εξής: η ύπαρξη του ποιοτικού εμφιαλωμένου κρασιού στηρίζεται στη μεγάλη βάση του χύμα κρασιού. Τόσο απλά. Και η αλήθεια αυτή ισχύει για κάθε χώρα που θέλει να παίξει ένα σημαντικό ρόλο στον οινοπαραγωγικό χώρο. Εδώ όμως σταματούν οι ομοιότητες από χώρα σε χώρα και ξεκινάει η μεγάλη ειδοποιός διαφορά ανάμεσα στην καθεμία, που αφορά τον τρόπο που προσεγγίζουν οι καταναλωτές πλέον το δίπολο εμφιαλωμένο - χύμα. Στις αμπελουργικά προηγμένες χώρες, εκεί όπου το ποιοτικό εμφιαλωμένο κρασί υπάρχει εδώ και πολλά χρόνια, ο καταναλωτής ξέρει ότι η επιλογή του να πιει χύμα κρασί ("vin de maison» στην Γαλλία ή «open wine» στις αγγλοσαξονικές χώρες) ορίζεται αποκλειστικά και μόνο από οικονομικά και όχι ποιοτικά κριτήρια. Την συγκεκριμένη χρονική στιγμή, δηλαδή, δεν θέλει να δαπανήσει ένα μεγαλύτερο ποσό για ν' απολαύσει ένα ποιοτικότερο κρασί. Συνειδητά κάνει την επιλογή του να καταναλώσει κάτι λιγότερο καλό. Αυτό το ξέρει και το αποδέχεται χωρίς συμπλέγματα. Αντιθέτως, σε άλλες χώρες, εκεί όπου η αστικοποίηση είναι ένα συγκριτικά πιο πρόσφατο κοινωνικό φαινόμενο, η σύνδεση του καταναλωτή με το χύμα κρασί παραμένει ακόμα πολύ ισχυρή. Είναι μία σχέση υποσυνείδητη, σχεδόν γονιδιακή, και βαθιά. Συνδεδεμένος ακόμα πολύ στενά με τον πατρογονικό του χώρο καταγωγής αναζητεί υποσυνείδητα τους δεσμούς που κόπηκαν και οι γευστικές μνήμες είναι ένα ισχυρός δεσμός. Στο νέο αστικό περιβάλλον, το εμφιαλωμένο κρασί είναι κάτι άγνωστο, άρα και εχθρικό… Αφήστε που είναι και πιο ακριβό! Ποιος μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις; Φυσικά, όσοι το προτιμούν θα πρέπει να στηρίξουν την επιλογή τους υπέρ του χύμα με επιχειρήματα. Ετσι ξεκινούν τα… κλαρίνα. «Το χύμα είναι το καλό…», θα πουν κάποιοι, χωρίς τις περισσότερες φορές να έχουν καν δοκιμάσει έστω και ένα εμφιαλωμένο κρασί. «Το εμφιαλωμένο είναι μία απάτη…», θα συνεχίσουν, ανίκανοι να καταλάβουν ότι η ομολογουμένως υψηλότερη τιμή των εμφιαλωμένων δεν αντικατοπτρίζει το κόστος της πράξης της εμφιάλωσης αλλά ένα εξ αρχής διαφορετικό και καλύτερο κρασί. Και είναι πιο ακριβά τα εμφιαλωμένα γιατί πίσω τους βρίσκονται: μια αμπελουργία αιχμής που παράγει πολύ λιγότερα αλλά πολύ καλύτερα σταφύλια, μία πολύ ακριβότερη, αλλά αναγκαία για τις ποιοτικές επιταγές, τεχνολογία και -το κυριότερο- μια σημαντική τεχνογνωσία γύρω από το «οινοποιείν», η οποία εγγυάται ότι αυτό που αγοράζετε δεν είναι τυχαίο αποτέλεσμα. Αυτός ο δαπανηρός αναμφίβολα συνδυασμός όλων των παραπάνω είναι το κόστος της ποιότητας. Ισχύει σε κάθε προϊόν. Με τον ίδιο τρόπο ισχύει και στο κρασί. Και, φυσικά, οι θιασώτες του χύμα θα καταλήξουν στο τρομερότερο επιχείρημα όλων, εκείνο «του αγνού». Αχ, αυτό το αγνό... Ας απαντήσουμε στο θέμα άπαξ διά παντός. Ναι, στα εμφιαλωμένα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Υπάρχει θειώδης ανυδρίτης, μία μορφή θείου που παίζει ένα σημαντικότατο αντιοξειδωτικό ρόλο. Υπάρχει και μάλιστα αναγράφεται φαρδιά-πλατιά στην ετικέτα τους: «περιέχει θειώδη». Εχετε όμως την εντύπωση ότι το χύμα είναι «η αγνή παρθένος κόρη»; Θα σας παραπέμψω σε μία μελέτη του τμήματος Οινολογίας του ΤΕΙ Αθηνών που έγινε το 1996 και αποκάλυψε ότι το 67% των δειγμάτων χύμα κρασιών που συλλέχθηκαν από ταβέρνες του Λεκανοπεδίου είχαν θειώδη πάνω από τα επιτρεπτά από τη νομοθεσία όρια! Ακόμα χειρότερα, το 36% των δειγμάτων περιείχαν υπολείμματα σιδηροκυανιούχου καλίου(!), ενός «παλαιομοδίτικου» πρόσθετου, η χρήση του οποίου έχει καταργηθεί σχεδόν σε όλα τα οργανωμένα οινοποιεία. Ναι, λοιπόν, και στα «αγνά» χύμα κρασιά υπάρχουν πρόσθετα. Η διαφορά είναι ότι στα εμφιαλωμένα, τα οποία υπόκεινται διαρκώς σε ελέγχους του Χημείου του Κράτους ή των κρατών που ενδεχομένως τα εισάγουν, οι προσθήκες είναι ελεγχόμενες και άρα εκ τεκμηρίου ασφαλείς. Ποιος όμως μας προστατεύει από τις ανεξέλεγκτες καταστάσεις στα δήθεν «αγνά» χύμα κρασάκια; Κανείς! Τα πάντα είναι σε κίνηση… Φυσικά τα πράγματα ποτέ δεν είναι στατικά. Ευτυχώς! Το χύμα κρασί στη χώρα μας έχει και αυτό αλλάξει την τελευταία δεκαετία. Το δυνατό ρεύμα της ποιοτικής αναβάθμισης των εμφιαλωμένων κρασιών επηρέασε -όπως ήταν φυσικό- και την ποιότητα του χύμα, που έγινε με τη σειρά του καλύτερο - συνεπέστερο και ασφαλέστερο απ' ό,τι ήταν στο πρόσφατο παρελθόν. Μία ανάλογη έρευνα, επίσης του ΤΕΙ Οινολογίας, που βρίσκεται σήμερα σε εξέλιξη φαίνεται ν' απεικονίζει αυτήν τη νέα καλύτερη κατάσταση. Είναι μία συνέπεια λογική και αναμενόμενη από την στιγμή που και το χύμα κρασί προέρχεται σε σημαντικό πλέον ποσοστό από οργανωμένα οινοποιεία. Το χύμα, λοιπόν, βελτιώθηκε αλλά φυσικά η ποιοτική αναλογία στην σύγκριση μεταξύ εμφιαλωμένου και χύμα δεν άλλαξε, γιατί στο ίδιο χρονικό διάστημα το εμφιαλωμένο έκανε πραγματικά ποιοτικά άλματα. Δυστυχώς οι αλλαγές που έγιναν -και συνεχίζουν καθημερινά να γίνονται- στο παραγωγικό επίπεδο δεν φαίνεται να επηρεάζουν την ακόμα στρεβλή αντίληψη τού μέσου καταναλωτή. Εκτιμώ ότι θα περάσουν ακόμα κάμποσα χρόνια μέχρι να παραδεχθεί, απαλλαγμένος από αγκυλώσεις και εσωστρέφειες, ότι η επιλογή του υπέρ του χύμα υπαγορεύεται πρωτίστως και κυρίως από το οικονομικό κριτήριο. Στο διάστημα αυτό απλώς θα συνεχίσει να πίνει χειρότερα κρασί (ονομάζοντάς τα καλύτερα) και υγειονομικά «μη ελεγχόμενα» (ονομάζοντάς τα αγνότερα)… Μήπως πρέπει να το ξανασκεφθεί; Χύμα «Made in Greece…» Πριν από δύο μόλις χρόνια -για την ακρίβεια μεταξύ 2002 και 2004- ζήσαμε την εισβολή του εισαγόμενου χύμα. Αλλο «φρούτο» αυτό... Βλέπετε, η αγορά του χύμα κρασιού είναι μία ογκωδέστατη ιστορία με συγκριτικά μικρά περιθώρια κερδοφορίας (τουλάχιστον μέχρι την πόρτα της ταβέρνας, γιατί από εκεί και μετά και αυτά… εκτοξεύονται!). Αυτά τα μικρά περιθώρια κερδοφορίας αφενός είναι κάτι φυσιολογικό για ένα προϊόν που δεν μπορεί να «απολαύσει» μία υπεραξία ποιότητας, αφετέρου καθορίζουν ένα πολύ απλό περιβάλλον αγοραπωλησίας, ο κάθε κρίκος του οποίου διαρκώς αναζητάει την φθηνότερη πρώτη ύλη - φυσικά ερήμην των ποιοτικών προβληματισμών. Ετσι, στο παραπάνω χρονικό διάστημα, ο γενικός μέσος όρος τιμής αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας ήταν υψηλότερος κατά τι από τον αντίστοιχο των γειτονικών χωρών (Ιταλία, Βουλγαρία, FYROM κ.λπ.) κι αυτό πυροδότησε τεράστιες για τη χώρα μας εισαγωγές χύμα κρασιού. Τα ειδικά δεξαμενόπλοια έφταναν στην Πάτρα, τα ειδικά βυτία περνούσαν (συνήθως νύχτα) από τα βόρεια σύνορά μας και πάει λέγοντας... «Κανένα πρόβλημα. Αυτός είναι ο νόμος της ελεύθερης αγοράς», θα πείτε ίσως. Λαμπρά! Τα προβλήματα φυσικά άρχισαν όταν το εμπορικό δαιμόνιο (όχι απαραίτητα των Ελλήνων, γιατί αυτά συμβαίνουν παντού) «βάφτιζε» το κρασί αυτό «εξαίρετο προϊόν της ελληνικής γης». Για άλλη μια φορά, οι αγανακτισμένοι αμπελουργοί βγήκαν στους δρόμους φωνάζοντας για τις «παράνομες εισαγωγές» και φυσικά χτυπούσαν λάθος πόρτα γιατί οι εισαγωγές ήταν νομιμότατες. Η εσωτερική διακίνηση ήταν και πάλι το θέμα. Επ' αυτού του θέματος όμως... Omerta! (Αλήθεια, μήπως η ιστορία αυτή σας θυμίζει τα «ελληνικά» αμνοερίφια με... διαβατήριο, που αγοράζουμε και σουβλίζουμε με χαρά κάθε Πάσχα;) "Και τι μας νοιάζει εμάς; Αν το κρασάκι ήταν καλό, χαλάλι η ελληνοποίηση», ίσως πείτε πάλι. Ελα όμως που μάλλον ήπιαμε κρασί από απόρωγα συσκευαστηρίων «μπουσταρισμένα» με μπόλικο φυτικό χρώμα και άρωμα «τύπου Cabernet». Ακίνδυνα για την υγεία μας σίγουρα, αλλά πολύ μακριά απ' αυτό που θα ονομάζαμε «αγνό κρασάκι». Στη συνέχεια, μετά το 2004, η μέση τιμή αγοράς των σταφυλιών στη χώρα μας μειώθηκε και έτσι σταμάτησε (εν μέρει) αυτό το πάρε-δώσε… Οριστικά; Φυσικά όχι. Θα ξαναρχίσει μόλις τα οικονομικά μεγέθη το καταστήσουν πάλι συμφέρον… Ας σηκώσουμε, λοιπόν, το ποτηράκι μας με το «αγνό χύμα κρασάκι» και ας πιούμε -για άλλη μια φορά- στην υγεία της δαιμόνιας φυλής και των αθάνατων μηχανισμών ελέγχου του κάθε εμπλεκόμενου υπουργείου. Cheers! www.kathimerini.com.cy

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού

10 απλοί κανόνες

Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι μία εξαιρετικά υποκειμενική και ατελής διαδικασία. Οι κλασσικοί κανόνες -κόκκινο κρασί με κόκκινο κρέας και λευκό κρασί με ψάρια και πουλερικά- δε λαμβάνουν υπ' όψη την πολυπλοκότητα της σημερινής πολυεθνικής κουζίνας και των αναρίθμητων συνταγών, καθώς και την τεράστια ποικιλία κρασιών από όλα τα μέρη του κόσμου, που είναι σήμερα προσιτά και διαθέσιμα.

Σήμερα είναι πιθανότερο να βρει κανείς συστάσεις για συγκεκριμένους συνδυασμούς, παρά απλούς και γρήγορους κανόνες. Ασφαλώς υπάρχουν, και αυτούς θα δώσουμε παρακάτω, αλλά... θυμηθείτε: είναι ΚΑΙ για να τους παραβαίνουμε. Μερικές φορές, το "σημάδι" της υψηλής τέχνης είναι το σπάσιμο των γενικά αποδεκτών κανόνων.

Ο σκοπός του συνδυασμού φαγητού και κρασιού, είναι η συνέργεια και η ισορροπία.

Το κρασί όταν πίνεται μόνο του, έχει διαφορετική γεύση από αυτό που συνοδεύει το φαγητό, γιατί το κρασί επιδρά στο φαγητό όπως τα μπαχαρικά: Τα οξέα, οι τανίνες και τα σάκχαρα του κρασιού αντιδρούν με το φαγητό για να δώσουν διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Εξαιρετικοί συνδυασμοί είναι αυτοί που αναδεικνύουν ομοιότητες ή αντιθέσεις γεύσεων, αρωμάτων, σώματος, εντάσεων και γεύσεων.

Ας δούμε όμως τους 10 απλούς κανόνες.

1. Όταν φέρνετε κρασί σα δώρο σε ένα γεύμα που έχετε προσκληθεί, μην ασχοληθείτε με το συνδυασμό του με το φαγητό, εκτός και εάν έχετε αρκετές πληροφορίες ή σας έχει ζητηθεί κάτι τέτοιο. Απλά, φροντίστε το κρασί να συμβαδίζει σε ποιότητα και σπουδαιότητα με το γεύμα ή δείπνο στο οποίο έχετε προσκληθεί.

2. Όταν σερβίρετε περισσότερα από ένα κρασιά σε ένα γεύμα, είναι σύνηθες να σερβίρονται τα ελαφρότερα κρασιά πριν από τα "γεμάτα". Τα ξηρά κρασιά σερβίρονται πριν από τα γλυκά, εκτός αν ένα γλυκό πιάτο προηγείται. Τα χαμηλότερης περιεκτικότητας κρασιά σε αλκοόλ προηγούνται επίσης.

3. Ισορροπείστε την ένταση των γεύσεων. Συνδυάστε κρασιά με ελαφρύ σώμα, με ελαφρότερα φαγητά, και γεμάτα, πλούσια κρασιά με πλούσια, έντονα φαγητά.

4. Λάβετε υπ' όψη τη μέθοδο μαγειρέματος του φαγητού: Ελαφρά μαγειρεμένα φαγητά, - π.χ. στον ατμό ή βραστά- ταιριάζουν καλύτερα με "λεπτά" κρασιά. Σε φαγητά μαγειρεμένα με βαριές και έντονες σάλτσες, συνδυάστε το κρασί με τη σάλτσα ή την κυρίαρχη γεύση του φαγητού.

5. Συνδυάστε γεύσεις. Ένα φαγητό με υψηλή οξύτητα, συνδυάζεται άριστα με ένα κρασί με αντίστοιχη οξύτητα.

6. Εξισορροπείστε το γλυκό με γλυκό ίδιας έντασης: Ένα φαγητό πολύ γλυκό θα "εξαφανίσει" ένα κρασί με λιγότερα σάκχαρα. Είναι προτιμότερο, σ' αυτή την περίπτωση, να διαλέξετε ένα κρασί χωρίς σάκχαρα σαν "αντίθεση".

7. Σκεφθείτε το συνδυασμό των αντιθέτων. Πολύ ζεστά ή "καυτερά" φαγητά -φαγητά με πολύ κάρυ, π.χ.- συχνά συνδυάζονται καλύτερα με γλυκά κρασιά που συνήθως συνοδεύουν επιδόρπια. Οι αντίθετες γεύσεις συχνά προκαλούν και δημιουργούν μια τρίτη, πιθανόν πιο ενδιαφέρουσα.

8. Βασίστε το συνδυασμό σας στη γεωγραφική περιοχή. Φαγητά και κρασιά που έχουν αναπτυχθεί στην ίδια περιοχή σε βάθος χρόνου, συνήθως συνδυάζονται καλά.

9. Συνδυάστε κρασί με τυρί. Σε πολλές χώρες, το καλύτερο κρασί συνοδεύει τα τυριά. Τα κόκκινα κρασιά συνδυάζονται άριστα με "ήρεμα" τυριά. Έντονα τυριά με οξείες γεύσεις ζητούν ένα γλυκό κρασί. Το κατσικίσιο τυρί ταιριάζει με λευκό, ξηρό κρασί, ενώ ελαφρότερα τυριά συνδυάζονται καλύτερα με φρουτώδη κόκκινα κρασιά.

10. Όταν μαγειρεύετε, σκεφθείτε και ...αντίστροφα. Μαγειρέψτε με το κρασί που θα σερβίρετε υπ' όψη. Μερικές φορές είναι ευκολότερο να προσαρμόσετε το φαγητό σε ένα κρασί που ήδη έχετε, ιδιαίτερα αν πρόκειται για ένα "μεγάλο" ή σπάνιο κρασί. 

http://www.houseofwine.gr/how/about-wine/wine-and-food/basic-rules.html

Λιγότερα αλλά καλύτερα τα κρασιά μας

O περονόσπορος που εμφανίστηκε φέτος στα κρασοστάφυλα ορισμένων περιοχών έπληξε την παραγωγή, όχι την ποιότητα

Της Τανιας Γεωργιοπουλου

Ο τρύγος έχει ολοκληρωθεί σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας και τα κρασοστάφυλα βρίσκονται ήδη στις δεξαμενές. Η διαδικασία για το κρασί εσοδείας 2011 έχει ξεκινήσει. Ετσι ο οινολόγος κ. Πάνος Ζουμπούλης βρήκε την ευκαιρία να «πεταχθεί» έως την Αργεντινή για να επιληφθεί των αμπελώνων με τους οποίους συνεργάζεται στη χώρα. Στην αναφορά της λέξης «περονόσπορος», της ασθένειας που έπληξε φέτος την παραγωγή κρασοστάφυλων στη νότια Ελλάδα, εξανίσταται. «Εχουμε αναγάγει τον περονόσπορο σε θεομηνία. Αν είσαι προσεκτικός, είναι μια ασθένεια που αντιμετωπίζεται», τονίζει.

Ο οινολόγος που ασχολείται κυρίως με τα κρασιά της Νεμέας εξηγεί ότι η ποσότητα της πρώτης ύλης εξαιτίας της ασθένειας είναι μικρότερη, αλλά «τα σταφύλια που έμειναν είναι πολύ καλά ποιοτικά. Το 2011 θα είναι μια καλή χρονιά για το Αγιωργίτικο».

Και η παραγωγή της Μαντίνειας (Μοσχοφίλερο) θα είναι λίγο μειωμένη σε κάποιες περιοχές, αλλά «πολύ καλή ποιοτικά και με πλούσια αρώματα», τονίζει ο οινοποιός κ. Γιάννης Τσέλεπος.

Μειωμένη παραγωγή

Οι μεγαλύτερες καταστροφές από τον περονόσπορο σημειώθηκαν στην Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια και την Κρήτη, όπου κυρίως παράγεται Ροδίτης και Σαββατιανό, δύο σημαντικές λευκές ποικιλίες. Εκτιμάται ότι η παραγωγή μειώθηκε σε ποσοστό 60%. «Είναι μια συνηθισμένη ασθένεια στην Ευρώπη, αλλά εδώ έπιασε τους παραγωγούς στον ύπνο, την άνοιξη που είχαμε πολλές βροχές», λέει ο πρόεδρος του ΣΕΟ κ. Αγγελος Ρούβαλης. Οπως προσθέτει, το βασικό πρόβλημα στην Ελλάδα είναι ο μικρός κλήρος των αμπελουργών που σημαίνει ότι δεν είναι επαγγελματίες και δεν ασχολούνται όσο απαιτείται με το αμπέλι. «Η ποσότητα που συλλέχθηκε έχει καλή ποιότητα», τονίζει.

Ωστόσο, οι κλιματολογικές συνθήκες φέτος ήταν πολύ καλές για την ωρίμανση του σταφυλιού γιατί είχαμε βροχερό χειμώνα και καλοκαίρι χωρίς καύσωνες.

Ετσι οι παραγωγοί εκτιμούν ότι τα κρασοστάφυλα στη Βόρεια Ελλάδα -που δεν υπήρξε πρόβλημα με τον περονόσπορο- είναι εξαιρετικής ποιότητας. Το καλύτερο Ξινόμαυρο της δεκαετίας, υπόσχεται η πρώτη ύλη φέτος, σύμφωνα με τον κ. Στέλιο Μπουτάρη. «Είχαμε πολύ καλή ωρίμανση, βροχές τον χειμώνα, καθόλου ακραίες θερμοκρασίες το καλοκαίρι». Μια βροχή στις 14 του Σεπτέμβρη ήταν το μόνο «μελανό σημείο», εξηγεί.

Προβλήματα είχε η παραγωγή στα νησιά Κρήτη, Ρόδο και λιγότερο στη Σάμο. Αντίθετα στη Σαντορίνη, η καλλιεργητική περίοδος ήταν ομαλή και τα σταφύλια παρέμειναν ζωντανά και υγιή ώς την ώρα της συγκομιδής. Τα φετινά κρασιά εκτιμούν οι παραγωγοί θα είναι έντονα αρωματικά με αρώματα λουλουδιών, λίγων φρούτων όπως αχλάδι και εσπεριδοειδή.

Εσωτερικές συγκρούσεις

Το ελληνικό κρασί σε ποιότητα μπορεί να αντέξει σε σκληρό ανταγωνισμό. Ωστόσο, είναι αμφίβολο αν αντέχει τις εσωτερικές συγκρούσεις και τα διαρθρωτικά προβλήματα. Χαρακτηριστικά φέτος ο Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου (ΣΕΟ), δηλαδή οι ιδιώτες οινοποιοί (που διαθέτουν αμπελώνες), και η ΚΕΟΣΟΕ, η συνεταιριστική ένωση παραγωγών κρασοστάφυλων δημοσιοποίησαν δύο διαφορετικά «δελτία τρύγου».

Του ΣΕΟ είχε τίτλο «Υψηλής ποιότητας και τιμής τα σταφύλια για κρασί το 2011» και της ΚΕΟΣΟΕ «Περονόσπορος, ρευστότητα, χαμηλές τιμές, οι πληγές για τα σταφύλια του 2011». Οι πρώτοι ενδιαφέρονται για το καλό όνομα του κρασιού που θα βοηθήσει στις πωλήσεις και φυσικά πιέζουν πολλές φορές τους παραγωγούς κρασοστάφυλων για χαμηλότερες τιμές, οι δεύτεροι πολλές φορές δίνουν μικρή σημασία στην ποιότητα και πιέζουν για αποζημιώσεις με την πρώτη ευκαιρία. Οπως φέτος, που λόγω της ασθένειας του περονόσπορου, μειώθηκε κατά πολύ η παραγωγή.

Η διαφορετική εικόνα που παρουσιάζουν ο ΣΕΟ και η ΚΕΟΣΟΕ καταδεικνύει το μεγαλύτερο πρόβλημα για το ελληνικό κρασί. Οι δύο πλευρές βρίσκονται σε ευθεία σύγκρουση τον τελευταίο χρόνο, με αποτέλεσμα να μην υπάρχει δυνατότητα συνεργασίας και προώθησης του ελληνικού κρασιού σε μια τόσο δύσκολη εποχή.

Η κρίση πλήττει τα εμφιαλωμένα

Σημαντική μείωση παρουσιάζει η εγχώρια κατανάλωση εμφιαλωμένων κρασιών, ως επακόλουθο της οικονομικής κρίσης. Είναι ωστόσο εντυπωσιακό ότι τα στοιχεία δεν καταδεικνύουν μείωση, αλλά αύξηση της κατανάλωσης οίνου. Τα σκληρά ποτά (ουίσκι, βότκα, τζιν) έχουν ακριβύνει λόγω της επιβολής φόρων. «Από την αύξηση της κατανάλωσης που καταγράφεται κερδίζει το κρασί, αλλά το πολύ φθηνό κρασί», λέει ο οινοποιός κ. Στέλιος Μπουτάρης. Τα κρασιά που πωλούνται στο ράφι σε τιμές από 1,50-5 ευρώ έχουν σημειώσει αύξηση, ενώ αντίθετα τα εμφιαλωμένα κρασιά με τιμές άνω των 10 ευρώ δεν κινούνται καθόλου. Μικρή μείωση παρουσιάζουν και τα ακριβά κρασιά, άνω των 18 ευρώ το μπουκάλι, καθώς εκείνοι που τα προτιμούν είναι κυρίως άτομα που δεν έχουν πληγεί καίρια οικονομικά. Τα φθηνά εισαγόμενα κρασιά είναι επίσης εξαιρετικά δημοφιλή.

Οσοι πάντως παρά την κρίση επιμένουν στο εμφιαλωμένο κρασί προτιμούν να το πίνουν στο σπίτι τους ή σε μπαρ χωρίς τη συνοδεία και άρα τη χρέωση του φαγητού. Σύμφωνα με τον κ. Μπουτάρη έχει μειωθεί η κατανάλωση κρασιού στα εστιατόρια όπου οι τιμές είναι έως και τρεις φορές υψηλότερες, ενώ η μείωση στα σημεία πώλησης κρασιού είναι μικρότερη. Αντίστοιχα, πολλά μπαρ προσφέρουν πλέον περισσότερες επιλογές σε ποτήρι κρασί. Σε κάθε περίπτωση ένα ποτήρι κρασί κοστίζει λιγότερο από ένα ουίσκι...

Bλέποντας δορυφορικά τον αμπελώνα, την ποιότητα, αλλά και τις... ανάγκες του

Tης Χριστινας Σανουδου

Οταν μία παράδοση χιλιάδων χρόνων συνδυάζεται με σύγχρονα τεχνολογικά επιτεύγματα, το αποτέλεσμα δεν μπορεί να μην παρουσιάζει ενδιαφέρον. Ο απρόσμενος «σύμμαχος» του οινοποιού Αγγελου Ρούβαλη - ιδιοκτήτη του πιο ορεινού αμπελώνα της Ελλάδας, στην περιοχή της Αιγιαλείας, και δημιουργού των κρασιών Μικρός Βοριάς, Ασπρολίθι και Ιανός- δεν βρίσκεται στη γη, αλλά σε τροχιά γύρω από αυτήν: δορυφορικές φωτογραφίες αξιοποιεί η τεχνολογία Oenoview για τον διαχωρισμό των διαφορετικών ποιοτικών ζωνών κάθε αμπελώνα, επιτρέποντας στους αμπελουργούς να ξεχωρίζουν ποια φυτά έχουν τα ιδανικά χαρακτηριστικά για κάθε τύπο κρασιού.

Εκτός από την ποιότητα του παραγόμενου κρασιού, η πρωτοποριακή τεχνική έχει θετικό αντίκτυπο και στο περιβάλλον, αφού επιτρέπει στους καλλιεργητές να ελέγχουν την ποσότητα νερού και λιπασμάτων ανάλογα με τις πραγματικές ανάγκες των φυτών, κατευθύνοντας την αμπελουργική παραγωγή της τρέχουσας και της επόμενης χρονιάς.

Eδώ και 4 χρόνια στη Γαλλία

Η μέθοδος εφαρμόζεται ήδη εδώ και τέσσερα χρόνια στη Γαλλία, φέτος όμως είναι η πρώτη φορά που δοκιμάζεται σε ελληνικά εδάφη, και όσοι μέχρι στιγμής έχουν γευτεί τους καρπούς του εγχειρήματος δηλώνουν ενθουσιασμένοι.

Οι φωτογραφικές λήψεις πραγματοποιούνται «την περίοδο του περκασμού- όταν δηλαδή η ρώγα αλλάζει χρώμα, περίπου 40 μέρες πριν από τον τρύγο», εξηγεί ο κ. Ρούβαλης. Στη συνέχεια οι φωτογραφίες υπόκεινται σε επεξεργασία και ερμηνεύονται οινολογικά από το γαλλικό οινολογικό ινστιτούτο ICV, το οποίο ανέπτυξε τη μέθοδο Oenoview σε συνεργασία με την εταιρεία γεωπληροφορικής Αstrium GEO Information, το ινστιτούτο αγρονομίας INRA και το πανεπιστήμιο Sup’ Agro του Montpellier, έτσι ώστε να χαρτογραφηθούν οι διαφορετικές ζώνες του αμπελώνα ανάλογα με την ποσότητα του φυλλώματος που εντοπίζεται ανά τ.μ. - και επομένως με την ποιότητα των φυτών.

Ο χάρτης δίνει στους παραγωγούς τη δυνατότητα να επιλέξουν ομοιογενή τμήματα για κάθε ποικιλία οίνου, να καθορίσουν την άρδευση και τη λίπανση και να εκτιμήσουν πότε είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για τον τρύγο. «Φέτος, για πρώτη φορά, τρυγήσαμε τμηματικά σε δύο παρτίδες», υπογραμμίζει ο οινοποιός. Κάτι τέτοιο ώς τώρα ήταν αδύνατον σε μεγάλες εκτάσεις καλλιεργήσιμης γης, όπου τα σταφύλια συλλέγονται μαζικά.

Μολονότι ήταν ο πρώτος από τους Ελληνες οινοπαραγωγούς, που έσπευσε να υιοθετήσει τη νέα τεχνολογία αμέσως μετά την έλευση της θυγατρικής της Astrium στη χώρα μας, ο Αγγελος Ρούβαλης δεν έχει καμία πρόθεση να παραμείνει ο μοναδικός. Αλλωστε η διάμετρος των δορυφορικών φωτογραφιών, που αγγίζει τα 24 χλμ., επιτρέπει την ταυτόχρονη απεικόνιση πολλών γειτονικών αμπελώνων με το ίδιο κόστος - περίπου 10.000 ευρώ. Ετσι, τα αποτελέσματα της φετινής σοδειάς αναμένεται να παρουσιαστούν σύντομα στη Θεσσαλονίκη, με στόχο αφενός να διαδοθεί η χρήση της τεχνολογίας και αφετέρου να αναδειχθούν τα οφέλη, που δύναται να έχει ο συνδυασμός των παραδοσιακών μεθόδων καλλιέργειας με ρηξικέλευθες μεθόδους. «Ο ελληνικός αμπελώνας πρέπει να προχωρήσει», υποστηρίζει ο κ. Ρούβαλης. «Το ελληνικό κρασί έχει προχωρήσει πολύ στο επίπεδο του οινοποιείου, στον αμπελώνα όμως λιγότερο», προσθέτει.